Picanteras y guisanderas. Dos bonitas palabras que a ambos lados del Atlántico definen una forma de trabajar, el oficio de unas mujeres que se han convertido en guardianas de las tradiciones gastronómicas de sus respectivos lugares de residencia. Del lado de allá, las picanteras de Arequipa, peruanas que mantienen unos establecimientos, las picanterías, y una forma de cocinar que heredaron de sus madres y sus abuelas y de las que se consideran herederas y continuadoras.
De este lado, las guisanderas asturianas, que agrupadas en un Club tienen como objetivo salvaguardar la cocina tradicional y sana. De una orilla o de otra, de Arequipa o de Asturias, qué importante es el papel de estas mujeres que durante años han estado y están al frente de casas de comidas tradicionales, sin apenas presencia mediática, defendiendo un estilo de cocina que nunca deberíamos perder. Todas ellas han sido protagonistas de Féminas, el congreso internacional de gastronomía, mujeres y mundo rural que ha celebrado su segunda edición durante tres intensas jornadas en el suroccidente asturiano.
Con el magnífico escenario del parador del Monasterio de Corias, en Cangas del Narcea, como sede principal, un buen número de cocineras llegadas de otras regiones españolas, de países europeos y africanos, más las ya citadas peruanas, se unieron a colegas asturianas en una sucesión de ponencias y de comidas del máximo interés. Ocasión perfecta para conocer las peculiaridades gastronómicas de ese suroccidente astur, secularmente aislado, donde la fabada y la sidra han tenido apenas presencia a lo largo de la historia, reemplazadas por el pote de berzas o por los vinos de Cangas.
Chosco de Tineo, rollo de carne, repollo relleno...
Y con productos propios como ese chosco de Tineo, elaborado a base de cabecero de solomillo y lengua de cerdo, un embutido de calidad apenas conocido fuera de esa zona. En las distintas cenas y comidas del congreso, cocineros y periodistas han tenido ocasión de conocer esos platos y esos productos junto a otros igualmente tradicionales como el repollo relleno de ternera o el rollo de carne. Todo en restaurantes emblemáticos de los concejos de Cangas y Tineo como Bar Blanco, Casa Lula o La Nueva Allandesa.
Entre las numerosas participantes en ponencias y mesas redondas, siempre con las mujeres como protagonistas, la figura más destacada fue Carme Ruscalleda, sin duda la cocinera más importante de España, que aunque cerró en 2018 su restaurante Sant Pau, con tres estrellas, mantiene el biestrellado de Tokio, más Moments en Barcelona. Intervino junto a su hijo Raúl Balam para recalcar que hombres y mujeres pueden tener el mismo papel en la cocina y que ninguno está por encima del otro. Y aprovecharon para anunciar la inminente apertura de la Cuina de Sant Pau, en el mismo espacio frente al mar donde estuvo el triestrellado, con el mismo espíritu con el que lo fundaron en 1988 Carme y su marido. Especialmente interesante la mesa redonda con mujeres que regentan explotaciones ganaderas en distintos lugares de España y que se lamentaron del desconocimiento que existe del mundo rural y de que los políticos legislan pensando más en lo urbano que en el campo.
Pero sin duda las grandes animadoras del congreso han sido las picanteras de Arequipa. Vistiendo sus ropas tradicionales (siempre las mejores, con sus joyas más valiosas, algo con lo que, como explicaron, es una forma de respeto hacia sus clientes); rindiendo homenaje a sus antepasadas, de las que exhibieron fotos en el escenario; trabajando con los pesados batanes de piedra que les sirven para moler (trajeron uno que regalaron luego a las guisanderas asturianas); elaborando algunas recetas populares o bailando una cumbia, siempre con tanta alegría como emoción. Ellas se encargaron de la comida que clausuró el congreso en el Palacio de Merás, de Tineo.
La cocinera de este restaurante preparó unas verdinas con nécoras
y bogavante mientras que las peruanas ofrecieron ensalada de morro, torrijitas de verduras, ocopa arequipeña y sopa de camarones. Una pequeña muestra del amplio repertorio de sus picanterías. Cocina, paisaje, tradición y mujer. Cuatro palabras que definen muy bien lo que ha sido este congreso que tiene a Asturias como escenario y que el año próximo tendrá continuidad en las Cuencas Mineras del Principado.
