Los limones son un ingrediente esencial en la gastronomía mexicana, sin embargo, llegaron hasta la época de la Conquista.
Esos taquitos no sabrían igual sin el jugo de este fruto del limonero que nos “hace agua la boca”. En México el limón se consume hasta en la sopa: complementa al pozole y la pancita, es ingrediente de aguachile, guacamole, “pico de gallo”; acompañante de tequila, Margaritas, micheladas, agua fresca, nieves; se convierte en remedio al combinarse con miel; aunque es trascendental en la diversidad gastronómica mexicana, no siempre existió en estas tierras.
En estos días su precio se elevó a máximos históricos y marchitó esa intención de hacer agua con chía: según el portal de precios de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), en la Ciudad de México y área metropolitana el kilo de limón persa puede costar 69 pesos por kilo, mientras que el limón colima se vende hasta en 79.90 pesos.
Es un sabor difícil de dejar de lado, pues el amargo placer de comer limón caló hondo en los paladares mexicanos desde hace siglos, en el Virreinato ya se hacían conservas de limón, era ingrediente de jarabes y demás preparaciones.
Además aparece en Costumbres mexicanas, relatos de Manuel Payno de mediados del siglo XIX, donde se menciona el hábito de comer al mediodía “caldo con su chilito verde y sus gotas de limón” o la venta de agua de horchata, limón, tamarindo y chía en “cuartos de petates” asentados en las esquinas de las calles capitalinas.
Los primeros limones llegaron al Nuevo Mundo en los barcos de Cristóbal Colón, explica el libro Árboles comunes de Puerto Rico y las Islas Vírgenes, de Elbert Luther Little, Frank Wadsworth y José Marrero.
Los investigadores detallan que esta especie fue introducida en 1493 en La Española, una isla que comparten República Dominicana y Haití, el primer asentamiento español en el territorio que hoy se llama América, además, su jugo antiguamente era usado en los buques de vela para evitar escorbuto (enfermedad por déficit de vitamina C).
El limón es un cítrico de la familia de las rutáceas, de piel verde, sabor ácido y tamaño que varía según el tipo del cual se trata.
En el artículo El origen geográfico de los cítricos, el ingeniero agrónomo Salvador Zaragoza explica que, aunque se ha considerado a China como el lugar donde se originaron los cítricos, en realidad aparecieron en varios lugares como el norte de la India, Birmania (Myanmar) y en Indochina (Laos, Camboya y Vietnam).
Según el especialista, el origen del limonero es desconocido, pero se ha marcado como punto de partida su aparición tardía en la India, en las faldas del Himalaya, otras versiones lo ligan al sureste de China y el norte de Birmania.
Hoy los limones se han naturalizado en regiones tropicales y subtropicales, agregan Elbert Luther Little, Frank Wadsworth y José Marrero, crece en Bermuda, las Antillas, el sur de Florida y sur de California, México y América del Sur.
También es de suma importancia en países como Italia, donde hacen el tradicional Licor Limoncello.
En México los principales productores de limón son Michoacán y Veracruz, también se produce en Guerrero, Colima, Oaxaca, Tabasco y Jalisco.
Destacan tres tipos de limones: Colima, persa e italiano.
Conocido como Colima o limoncito, es pequeño y redondo, tiene muchas semillas y su sabor es muy ácido. En un artículo de Larousse Cocina se describe: “se utiliza para aderezar sopas, frutas, ensaladas, pescados y mariscos en aguachile. También es el favorito para elaborar aguas frescas y helados”.
Según datos de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), Michoacán destaca en la producción de limón agrio.
Llamado limón de injerto o sin semilla, es más barato, menos ácido y con más jugo, de color verde oscuro o amarillo claro.
La Profeco señala que Veracruz es un importante productor de este tipo.
También conocido como amarillo o Eureka, de forma ovalada, tamaño medio y color amarillo intenso, es más ácido que los otros dos.
“Esta especie es una de las favoritas para preparar confituras, mermeladas, tartas o lemon curd. Su corteza, se utiliza como decoración en varias bebidas en coctelería”, detalla Larousse Cocina.
De acuerdo con la Profeco, la entidad con una alta producción de esta especie es Tamaulipas.
