Tratábamos el mes pasado la importancia del aprovechamiento de la carne de caza como un recurso natural y saludable, que además es parte importante de la esencia de esta actividad y de su práctica ética y responsable. Para muchos, incluso no siendo franceses, la delicadeza de la carne de pichón hace que estas aves se encuentren las primeras en la lista de esta variada oferta.
El pichón es básicamente una paloma del año, ya sea torcaz, bravía o zurita, todos exquisitos mientras su juventud garantice su ternura y el tratamiento postmortem sea el adecuado.
El origen de los pichones que se consumen en nuestro país, además de la caza, es el tiro pichón. Para los tiradores de pichón, este término se ha hecho extensivo a las aves que utilizan en esta actividad, a saber: cualquier ejemplar de las especies zurita (Columba oenas) y bravía (Columba livia). De hecho, entre los tiradores son conocidas como zurito y bravío utilizando el masculino de pichón. La bravía es la más utilizada por su abundancia y agilidad de vuelo.
Las aves son capturadas en distintas áreas del entorno natural, así que se trata de especies silvestres, consideradas cinegéticas, que son transportadas a los campos de tiro cumpliendo todas las normativas higiénico-sanitarias prescritas por la consejería de agricultura correspondiente. Así pues, el tiro pichón es una modalidad de tiro que pretende simular un lance natural y se efectúa sobre aves cinegéticas silvestres de gran interés gastronómico.
El Club de Tiro Somontes, una de las instituciones con más arraigo en el mundo del tiro, con más de 100 años de historia, aprovechando la disponibilidad que tiene de estas aves, ha puesto en marcha una iniciativa solidaria que lleva a cabo junto a la Federación Madrileña de Caza, la Federación Nacional de Tiro al Vuelo y la empresa cárnica Torrecaza, que consiste en la donación de 6000 pichones a las entidades no gubernamentales Fundación Madrina y Fundación Pan y Peces, para paliar en la medida de lo posible la desnutrición infantil que se agrava en España tras un año y medio de pandemia.
Actualmente más de seis millones de personas en nuestro país se encuentran en situación de pobreza severa, según el último informe de Cáritas y la Fundación FOESSA, lo que supone un aumento de dos millones con respecto a tres años atrás.
El doctor Conrado Jiménez, de la Fundación Madrina, y D. Álvaro de Arespacochaga, presidente de la Fundación Pan y Peces, afirman que la proteína es cara y por tanto prácticamente imposible de encontrar en las donaciones convencionales a comedores sociales, especialmente en una situación de crisis sanitaria como la que estamos atravesando actualmente, señalando que han encontrado incluso mujeres embarazadas que han trasladado a sus bebés patologías derivadas de su desnutrición, por lo que han agradecido, en un acto celebrado el martes 21 de diciembre en las instalaciones del club, poder complementar las donaciones que habitualmente hacen a miles de familias en apuros con esta fuente de proteínas de gran calidad.
La reunión fue presidida por Edmundo Sacristán, presidente del Club de Tiro de Somontes, que asegura que su propósito es no desperdiciar ni un solo gramo de carne derivado de esta práctica deportiva y ve en estas donaciones la mejor forma para que el objetivo se cumpla, para lo que planea extender esta iniciativa a lo largo de todo este año.
Los Hermanos López, del restaurante EspañaPichón en dos cocciones con setas de temporada
ARANTZA DEL BARRIO M.
El restaurante España, restaurante centenario y el más antiguo de la ciudad donde se ubica desde el año 1907, Lugo, por el que han pasado figuras destacadas del mundo de la gastronomía, como Josep Roca (Pitu) o Rafael Ansón, presidente de honor de la Real Academia de Gastronomía, nos ofrece una receta de los hermanos López, Héctor y Francisco, quienes asumieron hace tiempo el relevo generacional del negocio que les legara su padre, Paco, ya con una acreditada cocina a la que aportaron una adecuada renovación.
Una renovación que combina herencia con actualización de la despensa rural de la provincia gallega y que ha marcado un cambio de estilo hacia la modernidad propia de los tiempos que corren, con una clara apuesta por proyectos de calidad como la cría de bueyes, cuya carne permite elaborar hasta diez platos diferentes de su carta.
Este emblemático restaurante lucense cuenta desde el año 2014 con el sello Q de Calidad Turística y dos Soles de la Guía Repsol, y Héctor forma parte, como chef, del colectivo Nove, que aglutina a los cocineros que promueven la modernización y renovación de la cocina gallega.
Elaboración
1. Limpiar los pichones y separar las pechugas y los muslos de la carcasa.
2. Dorar la carcasa. Añadir verduras y vino tinto. Dejar reducir. Añadir agua y cocinar a fuego lento hasta conseguir un fondo oscuro.
Muslos
3. Deshuesar el muslo y preparar en forma de chupa-chups.
4. Salpimentar y envolver en papel de aluminio.
5. Cubrir con aceite e introducir al horno con vapor a 90 grados durante 90 minutos y reservar.
Pechuga
6. Envasar al vacío con un poco del fondo de la carcasa.
7. Cocer 10 minutos a 60 grados.
Setas
8. Limpiar las setas y cortar en trozos uniformes.
9. Saltear con un poco de aceite.
Añadir un poco de fondo de las carcasas y dejar reducir.
Presentación
Introducir los muslos al horno a 200 ºC 4 minutos hasta que tengan un color dorado. En una sartén marcar las pechugas de pichón por la parte de la piel hasta que esta quede crujiente. Filetear la pechuga.
