En 2018, el restaurante de Xavier Pellicer se convirtió en el mejor restaurante vegetariano del mundo según We’re Smart Green Guide –algo así como los Oscar vegetarianos–. El restaurante, acogedor y con una cuidada imagen, tiene una capacidad total para 60 comensales, a quienes el chef ofrece su forma de vida. “Las manos de las personas que trabajan la tierra transmiten energía positiva a quienes cocinan, que estos trasladan a los platos”, cuenta. Productos ecológicos, de proximidad y saludables.
Uno de los secretos del restaurante es la cuidadosa pulcritud con la que Pellicer escoge sus ingredientes. Incluso le gusta saber quién es la persona que ha cuidado de esas verduras. Sus platos son un homenaje al origen del producto.
El restaurante está situado al pie del Monte Atago, dentro de un jardín japonés. Sus 70 años trabajando la cocina vegetariana japonesa –shojin, llamada allí– lo convierten en uno de los referentes, no solo de Japón, sino de Asia en general. Sentarse a comer en una de sus mesas kotatsu supone un viaje sensorial a lo más ancestral de la cultura del país. “En estos tiempos modernos apenas hay tiempo para pensar en lo que comemos”, dice Yusuke Nomura, propietario de Atago Daigo y cuarta generación de chefs. Sus palabras representan con claridad la esencia de un restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin. El menú se cambia cada tres semanas y, al contrario que muchos otros restaurantes del país, Atago Daigo no utiliza en sus platos ningún producto animal, lo que indirectamente le ha acercado a la cocina vegana.
En cuanto a la decoración, todas las salas de los comedores son privadas. La más grande, pensada para celebraciones o reuniones de empresa, cuenta con capacidad para 58 personas. También tiene un salón de té privado. Si algo hace única la cocina de Atago Daigo es su sencillez y a la vez elegancia. Los platos están inspirados en la comida tradicional de los monjes budistas japoneses y representan la base más sofisticada de la cocina del país del sol naciente.
Desde que abrió sus puertas en 1978, Le Grenier de Notre Dame ha tenido el mismo chef, Abib. Tanto él como su equipo –sigue trabajando con los mismos cultivadores locales–, tuvieron claro cómo querían diferenciarse: siendo el primer restaurante vegetariano y macrobiótico de París. Un espacio donde la levadura de cerveza, la salsa de soja, el gomasio (sal marina y semillas de sésamo asadas) y el azúcar de caña crudo son algunos de los productos estrella de la carta.
El restaurante ha optado desde sus inicios ha optado por la sencillez. Su interior apuesta por lo rústico sin perder esa esencia sencilla, al igual que sus platos.
En marzo de 2013, Tal Ronnen abría Crossroads Kitchen. En su inauguración, el chef sentaba las bases de lo que años después se ha confirmado: “Crossroads no es lo que la gente se imagina cuando piensa en un restaurante vegetariano”. En efecto, el local no da señales en ningún momento de que se trate de un vegetariano al uso, ni por su decoración, con una iluminación de alto nivel y aspecto lujoso, ni por su ubicación –Melrose y Sweetzer es una de las zonas más exclusivas de Los Ángeles–. Pero su propuesta culinaria contradice las apariencias. Los menús son a base de plantas, incluso los que se asemejan a platos de grill. Sí, en Crossroads también hay hamburguesas, pero verdes.
Una de las aportaciones más innovadoras de Crossroads Kitchen es la creación del llamado ‘huevo vegetariano’. A simple vista, e incluso en el sabor, es un huevo común, pero tiene como elemento principal el tomate amarillo. Abajo, plato cocinado con este ingrediente marca de la casa.
En el londinense Vanilla Black, la palabra weird (extraño, en español) es una de las más sonadas a la hora de describir sus platos. El restaurante huye del abuso habitual en el uso de plantas y apuesta por salsas elaboradas con producto local. “Nos volvimos vegetarianos sin mayor razón. No había rastas involucradas. No somos de los que abrazamos árboles y luego conservamos nuestro sofá de cuero”, explican sus fundadores. En Vanilla Black, ningún plato depende de la pasta, los sustitutos de la carne o de las especias fuertes.
El ideólogo de Tian, Christian Halper, quiso recurrir desde el principio a una multitud de vegetales raros y casi olvidados, además de frutas y granos variados. Esta estrategia es lo que ha llevado al restaurante a presentar en sus platos un inconfundible aroma, sabor y, sobre todo, valiosos nutrientes. “La comida vegetariana bien hecha es integral”, sostiene el chef. Tian significa cielo en chino, pero también es el nombre de un guiso vegetariano francés. En este lugar, nada es casualidad.
La pasión de Christian Halper y Paul Ivić, su compañero fundador, por la comida sana y vegetariana está enraizada en su pasado. Cosecha fresca en la mesa todos los días es lo que experimentaron desde pequeños. Lo que solía ser común en su infancia quisieron regalárselo a su ciudad natal.
