Las comunas de Cochamó, Haulaihué, Chaitén, Futaleufú y Palena, que integran la Patagonia Verde, realizan rescate e innovación gastronómica, desde la cocina ancestral hasta la criolla, para que el turista viva una experiencia única.
El proyecto Dalcas, que promueve la “Patagonia Verde en la mesa”, es una iniciativa público-privada que genera oferta gastronómica con identidad local, mediante el rescate de preparaciones ancestrales de alimentos y la generación de nuevas recetas, utilizando materias primas locales. Es financiado por el Gobierno Regional a través de Corfo, por mandato de Sernatur, y ejecutado por la Universidad Santo Tomás de Puerto Montt y los municipios de la Patagonia Verde.
En las comunas precordilleranas de Cochamó, Hualaihué, Chaitén, Futaleufú y Palena, que integran la denominada Patagonia Verde, en la región de Los Lagos, se desarrolló la investigación. En total se entrevistaron a más de 166 actores relevantes para la caracterización del patrimonio alimentario y culinario ancestral, compilaron más de 300 recetas ancestrales e innovadoras, de las cuales 50 fueron seleccionadas para ser publicadas en el libro “Antología Gastronómica de la Patagonia Verde”.
Paulina Ros, directora regional de Sernatur, comentó que “Dalcas es un proyecto que entrega mucho valor al territorio, es una herramienta para los turistas dado que cambia la experiencia diaria de alimentación. Consumir un plato en Patagonia Verde es consumir la historia que está detrás de ese plato y el patrimonio cultural que hay, lo que genera un cambio en la experiencia del visitante. Hay muchos ingredientes de cocina ancestral que se utilizan solamente en esas comunas. Este es un lugar donde las personas podrán consumir alimentos del territorio”.
Por tratarse de comunas aisladas de la región sus habitantes conservan platos que casi no se preparan en el resto del país. Entre las recetas está la Cazuela de pescado con repollo, Navajuelas ahumadas con fideos, Cazuela de cholgas ahumadas con repollo, Mariscos con habas, Estofado de pescado ahumado y Pebre de huevo. A esto se le suman una serie de platos innovadores con productos locales, tales como Crujiente de róbalo ahumado y lactonesa de ajo chilote, Buñuelos de pescado ahumado con mariscos y Guiso de mariscos con milcao.
Rodrigo Carrasco, director regional de Corfo Los lagos explicó que “Dalcas ha generado una oferta gastronómica con identidad local asociada a las comunas de la Patagonia Verde, mediante la recopilación de información histórica sobre ingredientes, formas de cocción, métodos de conservación de los alimentos y preparaciones típicas, un bien público para la competitividad regional Innova Corfo, por mandato de Sernatur y ejecutado por la Universidad Santo Tomás de Puerto Montt, que queda a disposición de la comunidad de manera abierta en esta página web www.dalcas.cl”.
El rescate de la cosmovisión gastronómica de la Patagonia Verde es parte de la innovación territorial y el desarrollo de un turismo de intereses especiales, que se sustenta en la identidad cultural y ambiental del territorio. Esta forma de viajar valora la calidad escénica-ambiental en relación directa con lo que representa su historia social única en el mundo, contribuyendo para que las comunidades logren el desarrollo económico y social.
Frederic Emery, chef y director del proyecto Dalcas, durante el lanzamiento del libro en Cochamó dijo que “es transcendental para un lugar turístico, tan atractivo como lo es la Patagonia Verde, que el turista desde la mañana cuando despierta, en el desayuno, pueda vivir una experiencia única que no ha vivido en ninguna otra parte del mundo y seguir el día a día comiendo y probando platos que tienen un trasfondo cultural y único que no va a encontrar en ningún otro territorio de Chile y del mundo”.
Al chef le hace mucho sentido el proyecto por el hecho de poder rescatar la historia culinaria y traspasarla a los restaurantes de la región. Busca que los empresarios gastronómicos sientan que es algo propio, que les va a permitir generar más recursos y una mejor experiencia para los visitantes, generando una economía local donde los distintos productos se transan entre los mismos vecinos.
Arturo Vivanco, uno de los empresarios del rubro gastronómico y turístico de Futaleufú que participó en el proyecto Dalcas, comentó que “ha sido maravilloso cuando recibimos toda la experiencia de dos grandes chefs. Ha sido una experiencia realmente nueva, creativa y creo que va a aportar mucho en el territorio para poder ofrecer productos gastronómicos adheridos al turismo que van a enriquecer a la comuna. A nombre todos los que participamos quiero agradecer todo lo recibido. Muchas gracias”.
Más de 112 empresarios gastronómicos de la Patagonia Verde recibieron los conocimientos sobre la cocina ancestral e innovaciones a través de talleres y capacitaciones. Mediante actividades online 46 estudiantes de la provincia de Palena y más de 250 estudiantes y docentes de la gastronomía intercambiaron conocimientos en torno al rescate de las antiguas recetas que hoy son aplicadas en forma creativa en los platos de los restaurantes del territorio.
Mario Galindo, presidente de la Agrupación de Turismo Alto Palena, dijo que “quiero agradecer a Patagonia Verde y a Dalcas por este hermoso proyecto, desde ya hace un tiempo que comenzó se contactaron con nosotros y en realidad es muy relevante rescatar la cocina, rescatar a la gente que tiene presencia histórica desde hace muchos años y para nosotros como turismo es realmente importante ya que va unida la cocina con el turismo, sin duda. Llevar los platos y la comida típica de acá al visitante va a ser muy valioso para nosotros”.
