El consumo de verduras casi siempre se relaciona con la idea de una dieta saludable. Pero existen algunas excepciones. Una de las más importantes es la vinculada con algunos vegetales –la espinaca, la acelga y la borraja– y el consejo de los especialistas de que los bebés y niños pequeños no las coman o lo hagan en poca cantidad.
De hecho, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó el mes pasado una actualización de sus recomendaciones en este sentido, en función de las conclusiones publicadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés). Pero ¿a qué se deben estas indicaciones?
En concreto, el problema radica en el elevado contenido de nitratos en esas verduras. Los nitratos son unas sales que están presentes en el medio ambiente de forma natural, y que llega al organismo de los seres humanos por varias vías. La principal son los vegetales de hoja verde, pero también en el agua que bebemos y en otros alimentos, ya que se utilizan como fertilizantes en la agricultura y como aditivo alimentario en otros productos.
Los nitratos en sí mismos no son nocivos. Lo que sucede es que, tras ser ingeridos, los nitratos pueden transformarse en nitritos. Estos últimos, en mucha cantidad, provocan que también sean muy altos los índices en la sangre de un tipo particular de hemoglobina llamado metahemoglobina. Como consecuencia, la sangre es incapaz de transportar oxígeno al organismo de forma correcta. Tal problema se denomina metahemoglobinemia.
En personas adultas, los nitratos incluidos en espinacas, acelgas y borrajas no constituyen un riesgo importante. En todo caso, los beneficios de consumir esas verduras superan –por mucha diferencia– a sus posibles consecuencias negativas. Pero los bebés y niños pequeños, cuyo sistema digestivo está menos desarrollado y por lo tanto resulta más vulnerable, sí están expuestos a estos posible problemas.
El signo más visible de la metahemoglobinemia es la cianosis, más conocida como "síndrome del bebé azul". Debido a que la cantidad de oxígeno que llega los tejidos es insuficiente, la piel se torna de ese color, sobre todo en los labios, alrededor de la boca y en las manos y los pies.
La cianosis puede tener muchas otras causas (desde una exposición del niño a una temperatura muy baja hasta problemas en los pulmones, las vías respiratorias o el corazón) y requiere acudir de inmediato a la consulta del pediatra.
A causa de estos riesgos, la AESAN ha establecido una serie de recomendaciones específicas en función de la edad de los niños. Con respecto a las espinacas y acelgas, son las siguientes:
Las borrajas, por su parte, se desaconsejan para niños menores de tres años de edad. Hasta hace unos años, este producto no se incluía entre aquellos que es conveniente excluir de la dieta de los pequeños, pero algunos estudios realizados por científicos españoles destacaron su alto contenido de nitratos.
No es casual que tales hallazgos se realizaran en nuestro país, dado que es aquí –especialmente en Navarra, La Rioja y Aragón– donde es más común el uso de esta hortaliza en la elaboración de purés caseros. La AESAN explica que un factor clave en relación con la presencia de nitratos en las plantas es la luz.
La intensidad lumínica favorece el metabolismo de los vegetales y reduce el número de nitratos. En consecuencia, los cultivos de invierno, de invernadero y de zonas menos soleadas son más riesgosos que los de verano, los realizados al aire libre y en áreas que reciben menos sol.
Esto incrementa el riesgo de las borrajas, más consumidas, como se ha señalado, en regiones del norte español. Además, la Agencia recomienda lavar bien y si es posible cocinar las verduras ("desechando siempre al final el agua resultante"), pues estos procesos ayudan a reducir el contenido de nitratos.
Y una vez que se han cocinado, tanto si se dejaron enteras como si se utilizaron para un puré, nunca dejarlas a temperatura ambiente: se deben guardar en el frigorífico si se han de comer en el lapso de un día o congelar si se van a consumir más adelante.
Por lo demás, en los últimos años se han publicado numerosos estudios acerca de los posibles efectos de la inclusión de nitratos en la dieta de la población general. Algunos de esos trabajos han llegado a la conclusión de que el óxido nítrico producido en el organismo por los nitritos desempeña un rol fundamental en la salud cardiovascular.
Este es: contribuye con la elasticidad de los vasos sanguíneos, mejora la función plaquetaria (reduciendo el riesgo de formación de trombos) y reduce la tensión arterial, además de favorecer el rendimiento deportivo. En lo que aún no existe un consenso entre los especialistas es torno a los posibles efectos negativos de un consumo elevado de nitratos.
Entre los cuales –además de la ya citada metahemoglobinemia– podrían hallarse ciertos tipos de cáncer y, paradójicamente, enfermedades cardiovasculares. Algunos de los estudios más recientes afirman que los niveles de nitratos en las verduras no representan un problema para los consumidores, aunque otros puntualizan los riesgos de los nitratos de origen agrario que contaminan el agua y que han motivado que la Unión Europea urgiera a España por el cumplimiento de la normativa.
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