¿Cómo implementar la inteligencia artificial en la cocina? Una pregunta amplia y que genera controversia y debate entre investigadores y cocineros en el auditorio del Reale Seguros Madrid Fusión. La inteligencia artificial ha permitido a I+DEA Siro Foods, en colaboración con IBM, la creación de una herramienta que permite conocer los gustos de los comensales de forma inmediata en cualquier restaurante del mundo gracias a «dos millones de artículos semanales como blog, artículos científicos o redes sociales», defendió Carolina Martín, Market Intelligence manager de I+DEA Siro Foods. Una idea que apoyó Juan Carlos Martínez, director de I+DEA Siro Foods porque «se pueden conocer los gustos de los comensales y esas opiniones son libres y sin los sesgos que provocan las encuestas de mercado». Una herramienta cuyos algoritmos transforman esa información en emociones y sentimiento.
Con esta herramienta se puede saber «la alegría, tristezas, desagrado y miedo» de los comensales para poder interpretar las emociones secundarias. «Si los comensales muestran alegría y miedo nos quieren transmitir una emoción de sorpresa, mientras que si muestran alegría y desagrado, transmiten un sentimiento de intriga», aseguró Martín. «Ademas de emociones permite conocer el sentimiento del comensal ante cualquier ingrediente o experiencia», añadió. Una información que genera unas tendencias de lo que la gente quiere y que permite «procrear junto a ellos, porque son ellos mismos los que nos dicen lo que quieren», apostillaba Martínez. «Estamos ante una herramienta con la que desde España tenemos ojos y oídos en todo el mundo para generar experiencias gastronómicas».
Pero lo que parecía una herramienta capaz de ayudar a los cocineros a desarrollar su cocina provocó un debate enriquecedor en el que se puso en valor el aspecto humano en la cocina. «Debemos aprovecharnos de esta información que nos proporciona la herramienta para, sin perder nuestras peculiaridades, estar cerca de los gustos de los comensales», defendía Fernando Sáenz del restaurante DellaSera. «Debemos admitir las tendencias sin perder las raíces y apostar por romper reglas para ir creando tendencias», como leitmotiv de la alta cocina.
Más contundente y contrario se mostró Dabiz Muñoz, cocinero y propietario de DiverXo, que señaló que esta herramienta «busca aglutinar los gustos de la gente y eso me parece que está vinculado al consumo de masas e industrial y no a la alta cocina». El cocinero madrileño reconoció que «me interesaría si estuviera enfocada para hacer la cocina más sostenible en producción y en consumo y hacerla más sana en sus procesos», unas palabras que despertaron los aplausos del público del auditorio. «Es imposible que esto se pueda utilizar en la alta cocina», continuó en su alegato. «Si la utilizásemos estaríamos deshumanizando la parte racial de la cocina y soy un enamorado del talento humano vinculado a la cocina», sentenció.
«La información nos permite conocer las tendencias de consumo en todo el mundo y con esa información y sin perder nuestra forma de entender la gastronomía estar alineados con lo que la gente demanda», terció Fernando Sáenz. «Debemos apostar por el territorio, pero respetando los gustos que quiere la gente». Unas palabras que encontraron réplica en Dabiz Muñoz: «Los grandes restaurantes del mundo son los que no siguen la tendencia marcada a los gustos de la gente y la alta cocina debe estar vinculada al talento personal de la gente que lleva los restaurantes. Esta herramienta nunca podría estar dentro de la alta cocina».
Las emulsiones de Sandoval
Mario Sandoval no ha faltado a la cita con Reale Seguros Madrid Fusión durante la última década. El chef madrileño señaló en la edición vespertina de la primera jornada que su intención es siempre venir con cosas palpables, con productos que se puedan comprar por parte de los consumidores o puedan ser adquiridos por otros restaurantes en sus proveedores habituales. Y nuevas ideas que desarrolla en Coque. «Este año es mágico, para que contemos la cocina del terruño», comentó el cocinero madrileño. «Venimos a contar una realidad y eso es lo que nos gusta», explicó. Esa realidad está formada por emulsiones inéditas.
El cocinero de Humanes mostró al público hasta cuatro platos diferentes. Todos con la emulsión. El primero, una flor realizada con los elementos de la cerveza y 'frita' en nitrógeno líquido con pistacho y aceituna. Un 'Aperitivo español' al que siguió un gazpachuelo de médula de atún. «El ojo de atún es el lugar con más grasa y no la ventresca», apuntó Sandoval. Con copos de atún secos y katsuobushi se hace un caldo. Después se aprovecha la grasa de arriba para hacer la emulsión. «No se desaprovecha nada», recalcó el cocinero.
La tercera presentación fue un pil pil de manitas de lechal. «Como de mar pero de tierra», comentó Sandoval, que presentó esa salsa entre dos mundos que estaba coronada con una ortiguilla empanada a la andaluza. «Como se ha hecho siempre», recalcó. Y por último presentó una salsa holandesa realizada con tuétano de buey.
