El chef Dani García y su jefe de cocina, Jorge Martín, indagaban en el proceso de larga maduración de los pescados. Experimentaron con muchas técnicas, recuerdan. Más frío, hielo, cambio de agua. Los resultados no los satisfacían. El olor, a partir de unos cuantos días, les indicaban que ése no era el camino. Buscaron respuestas en Japón, donde suelen trabajar así las partes más carnosas de atún. Pero el gran aprendizaje llegó cuando Martín visitó el restaurante de Josh Niland en Australia. Por medio de la observación y el ensayo y error, el chef australiano había dado con la fórmula de larga maduración de pescado. «Nunca lo habíamos visto así, grandes pescados completos», recuerda García en el congreso Reale Seguros Madrid Fusión, durante la ponencia 'La escuela australiana de maduración de los pescados'.
Con generosidad, Niland, que busca su producto entre las mejores pescas de Queensland, Victoria, Tasmania o Australia occidental, compartió su secreto: nada de agua. «Cortamos las escamas, para que salga la piel también, la que le da el color. Cortar las escamas no solo mejora la textura, al hacerlo más firme, sino que le quitamos la humedad. La humedad es el enemigo. Las escamas son porosas y, si el pescado se pone en agua o hielo, estropeará su frescura», explica Niland, en la cocina del Auditorio del congreso gastronómico, frente a un gran pescado totalmente troceado. Su técnica, que se lleva a cabo a bajas temperaturas y en una cámara especial a cero grados, se emplea también con las vísceras. E incluso los ojos. Se aprovecha todo el animal. «Hay que pensar en el cerdo, que se aprovecha por completo. Antes un gran pescado solo se aprovechaba en un 45%. Yo ahora utilizo casi el 100%», dice este chef apodado 'el carnicero del pescado'.
«Una vez que el pescado sale del mar nunca debe volver a tocar el agua, ni el hielo», resume. Se limpia con papel de cocina, se limpia bien la sangre. Una vez que se rebana la capa de primera piel y escamas se deja solo una delgada membrana que con el secado se hace crujiente. «Hay miedo y desconocimiento», dice García sobre esta técnica que potencia el sabor y el uso de las especies marinas, que él ha llevado a El Lobito de Mar, practicando incluso con crustáceos. «Pero todo son ventajas. Puede estar entre diez y veinte días en el restaurante, y no cuatro o cinco». «Es como una emulsión», mantiene el chef del Fishbutchery. «El espesor debe ser perfecto. Hay que encontrar el punto dulce. A los 20 días de maduración algunas especies empiezan a saber a zumo de limón como si estuviera marinado. Es estupendo».
