Roastbeef de ternera, queso parmesano, mayonesa cajún, vinagreta de tomate, piparra y aceituna negra junto a ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena. Son los ingredientes de bocadillo perfecto, el ganador del concurso de Bocadillos de Autor de Reale Seguros Madrid Fusión 2020, en el que impuso el joven Rubén Uruñuela. «Jambocata» se llama ese bocadillo ganador que espolea a su creador a seguir en los fogones. Es un joven cocinero burgalés de 26 años y apenas seis meses de experiencia en el restaurante La Jamada de Arrabal, en el centro de la capital castellana.
«No pensaba ganar; ha sido llegar y besar en santo», reconocía ante un enjambre de cámaras un sorprendido Rubén Uruñuela, que se lleva la bolsa de 1.500 euros que Europastry, patrocinador del concurso, ofrece al ganador.
«La clave de este bocadillo es tanto la honestidad con la que está hecho como la materia prima de excelente calidad», explicaba el ganador, que nunca antes se había presentado a un concurso gastronómico. «Ganarlo ese ha sido como un sueño. Significa que valgo, que puedo seguir adelante en este oficio competitivo y apasionante», agregó.
La competición de bocatas de autor celebraba su VII edición y el «Jambocata» de Uruñela se impuso al «Mini Bocadillo de los Montes de Málaga» de Irene Garrido, del Gastrobar KGB, en la ciudad andaluza, y a «El Corral», elaborado por Ángel Rodríguez, del restaurante ‘«Palo Cortao» de Sevilla.
El segundo y el tercero en el concurso han de consolarse con un premio de 300 euros. Los demás finalistas fueron Jordi Gabaldà, de L’Immoral Cuina Gamberra i Local, en Barcelona; Guillermo Albizuri, de Sona Coffe&Deli, en Madrid y Francisco Javier Rosas, de O Afiador, en Santiago de Compostela.
Todos elaboraron sus bocatas en vivo, utilizando como base los nuevos panes de la gama Saint Honoré Perlage. El Petit Pain de Blé fue el elegido por el ganador y el finalista, mientras que el tercero optó por Petit Pain de Malte, dejando de lado especialidades como el Pan Llonguet, el Petit Pain de Espelta y Centeno, y Petit Pain d´Ancienne, todos de alta calidad, elaborados respetando los procesos tradicionales y caracterizados por sus masas madre activas con cualidades únicas.
Para elaborar su bocata ganador Uruñuela marinó la pieza de raostbeef durante 10 horas en sal, azúcar, cajún, pimentón y ajo en polvo. Después horneó la carne para sumergirla en agua y hielo y cortar así la cocción. Tras laminar la pieza en finas lonchas, preparó las salsa con el parmesano y la nata, reduciéndola y ligándola con roux oscuro, y añadió la vinagreta. Lo presentó sobre un tabla de madera.
El jurado que lo premió lo compusieron Iván Morales, Juanjo López, Pilar Salas, Luis Suárez de Lezo, Julián Méndez y Álvaro Castellanos, todos figuras destacadas de la hostelería, la gastronomía y el periodismo, que evaluaron las propuestas en base a aspectos específicos como la pieza individual, el ensamblaje con otros ingredientes y la presentación.
El concurso de Bocadillos de Autor se ha consolidado como un certamen esperado por los profesionales del mundo de la hostelería. El galardón que había recaído antes en el ‘Milhojas de pastrami ahumado con Sarmiento de Viñedo’, de Francisco Díaz Castro (Restaurante Cocinas del Mundo Inedit, Barcelona); ‘Bocadillo de sardinas’, de Carlos Peguero (Lizarrán); ‘Bocata de calamares con alioli en su tinta’, de Raquel García (Escuela de Hostelería de Benahavís, Málaga); ‘Burger Rabo de Toro’, de Raúl López, (Restaurante Casa L’Art en Novelda, Alicante); Crab & Rabbit, de Félix Guerrero, (Restaurante Pedro Larumbe, Madrid) y Tierra Magra, de Juan Casamayor, (Restaurante Moltto, Valencia), ganador de la edición inaugural.
