Ivan y Sergey Berezutsky han sido capaces de poner a la cocina rusa en el mapa gastronómico global con su restaurante Twins Garden, en el puesto número 19 de la lista «The World’s 50 Best Restaurants», como bandera. Su cocina se fundamenta en una «visión más científica e innovadora y desde una perspectiva más natural y esencialista». Los gemelos Berezutsky acudieron a Reale Seguros Madrid Fusión 2020 con el objetivo de reivindicar el agua en la gastronomía como elemento fundamental. «Es el ingrediente más importante del mundo», comenzaba Ivan su exposición. «Utilizamos las propiedades del agua para transmitir el sabor del producto y permitir que la gente recuerde la primera vez que probó un determinado alimento, un flete, el chocolate o un helado», añade Sergey.
Y en esta importancia del agua como hilo conductor de su cocina, se centran en sus tres estados para desarrollar una cocina innovadora en la que el 70% de la despensa empleada en sus platos procede de su granja. El primero de los estados que utilizan es el hielo, con el que pretenden incorporar a sus platos «la sensación que puede tener una sauna rusa», decía Ivan con una sonrisa en la cara. El otro estado del agua que da sabor a su cocina es el vapor, con las setas como protagonistas. Ivan y Sergey las cultivan con un humidificador que contiene caldo de cangrejo con el objetivo de que el hongo, que es una esponja que capta todos los olores sabores que le rodean en su crecimiento, absorba el sabor de ese caldo. «Es una forma de influir en el sabor durante el proceso de crecimiento del hongo para conseguir modificar su sabor sin interferir de forma artificial», advierte Sergey para explicar esta nueva forma de presentar las setas con sabor a cangrejo gracias al vapor.
Imponente bodega
Pero el estado líquido del agua es el protagonista de su cocina y de su bodega. Cuentan con una de las colecciones de vino más imponentes de Rusia, incluidos vinos vegetales ideados por ellos como concepto complementario para conseguir que el mismo sabor se pueda disfrutar con «alimentos sólidos en el plato y líquidos en la copa». «¿Por que solo puede ser el vino de uvas?», se preguntaron los gemelos Berezutskiy que calcan el proceso de elaboración de un vino tradicional para conseguir los suyos con el que potencian los sabores del plato.
Cocinar con impresión 3D
Pero esta labor de alquimistas cuando trabajan con el agua en sus tres estados no está regañada con la tecnología y en su carta apuestan por la impresión 3D para ejecutar platos pensando «en los alérgicos y en esas personas que pueden tomar marisco u otro tipo de pescado». «Nuestra obsesión era conseguir que una persona que no puede acceder a estos productos llegue a disfrutar de ellos», afirmaba Ivan. Y se pusieron manos a la obra para intentar reproducir la forma, la textura, el sabor y el olor del calamar gracias a la tecnología de impresión 3D. Gracias a una pasta de alubias, algas de mar y azúcar, se consigue que la impresora «cocine» un calamar que parece recién sacado del mar. «Una vez hecho el calamar, cuya forma textura es similar, se le añade un hidrogel con algas, ajo y perejil para acompañar el calamar», añade mientras cocina. Tras asarlo a la parrilla se presenta con «pimiento al horno para que que simule la apariencia, textura, olor y sabor de un calamar».
