Incesante, disciplinado y apasionado del mar, Ángel León es sin duda uno de los grandes chefs del momento. Todo el que conoce de cerca al "Chef del mar" sabe que su mente no para quieta. El pasado mes de octubre anunciaba un nuevo descubrimiento en el marco de Gastronómika, una importante feria culinaria que se celebra en San Sebastián y en la que el chef anunciaba: "¡Hemos encontrado azúcar en el mar!", con estas palabras, el andaluz volvía a sorprender al auditorio. Ángel junto a "su tripulación" ha encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida, con la que han elaborado esta sustancia: "El primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color, pero totalmente neutro en sabor. Es muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes", afirmaba ante el aplauso de los presentes.
Ángel León en Glass Mar en el Hotel Urban de Madrid - © Gtres
Suma cuatro estrellas Michelin (tres en
Aponiente
y una en
Alevante
), bajo una cocina contemporánea y cien por cien marina. Concienciado e incesante, no para de inventar, de crear e innovar, y como no podía ser de otra manera así lo encontramos en una de las presentaciones de la nueva temporada de su templo madrileño,
Glass Mar instalado en el hotel Urban de Madrid
. “En la nueva temporada trasladamos hasta la capital el entorno natural de Cádiz y queremos dar a conocer los esteros andaluces, una pesca respetuosa y sostenible con el medio ambiente”, detalla Ángel León quien en esta ocasión pretende transportar la esencia de las salinas gaditanas a Madrid con un menú con el que el cocinero muestra el potencial de las especies marinas criadas de forma natural en lagunas próximas a salinas en platos como Pescado de estero en gran fritura y Mojo rojo o verde para comer al pellizco o Tabla de quesos marinos y brioche de estero.
¿Dónde?
Glass Mar
Hotel Urban Madrid
Carrera de S. Jerónimo, 34
28014 - Madrid
917 87 77 72
Precio: Media de 65€
"Trabajamos con este tipo de producto porque es una forma de respetar al mar y su pescado salvaje, los esteros son spas naturales para las lubinas, doradas... donde se les alimenta de una manera sana y generan una textura en la carne del pescado que aporta un sabor y una carnosidad diferente", aclara el Chef, "tenemos proyectos muy ilusionantes entre manos cuya finalidad está orientada en hallar en el mar ingredientes inéditos para el consumo humano. Sin duda ingredientes que revolucionarán la alimentación", nos adelanta el cocinero, quien cuenta con seis biólogos marinos incorporados en la plantilla. Nos sentamos con Ángel León para hablar de qué no deberíamos comer más, de nuevos ingredientes, del futuro del mar, de un plato especial para
Summum
o del secreto del éxito de Aponiente, su buque insignia.
Para entender su esencia, ¿de dónde viene esa enorme conexión con el mar?
Mi padre, su pasión por la pesca y nuestros paseos en barco.
El mar es sin duda una gran fuente de inspiración y de recursos pero cada vez se agrava más su situación de contaminación. ¿Cómo afronta la problemática del plástico en los mares?
Intentando implementar en nuestro día a día desde Aponiente buenas prácticas. Y de hecho, por eso, hemos creado la plataforma Despesques entre todos los cocineros, para desde la cocina intentar que la gastronomía sea el motivo de unión de todos los sectores implicados en el futuro de este planeta. Estamos trabajando en ello y esperamos poder ayudar a generar un cambio
¿En algún momento se siente tentado de “salir del mar” y probar con otras cosas?
Sólo conocemos el 40% del mar, nos queda un largo camino, hay muchas cosas aún por descubrir del gigante azul.
¿Cómo es un día en la cocina de Ángel León?
Disciplina + orden + trabajo en equipo: tripulación.
Uno de los platos de la nueva carta de otoño de Glass Mar - Grandes frituras -
¿Cuál fue su primer plato?
Acedías rellenas de jamón, se las hice a mi familia.
¿Cuál de sus platos es el que más le identifica?
El arroz con plancton, al final es un plato icónico de nuestra casa.
¿Qué vamos a comer este otoño?
Muchas lubinas y doradas de estero.
¿Qué deberíamos dejar de comer ya?
Todo aquello que no venga de nuestro entorno más cercano.
¿Con qué va a sorprendernos ahora?
Con cosas que otros no ven del mar.
¿Un producto sin el que no podría vivir?
El plancton.
Si tuviera que elegir un plato para Summum, ¿cuál sería?
Nos gusta llevar a la excelencia los productos más infravalorados, el embutido marino es sin duda un gran ejemplo de ello.
¿Qué ha sido lo más complicado de su trayectoria profesional hasta ahora?
Que la gente entendiera nuestro camino, concepto y filosofía, nadar contracorriente.
¿Dónde se ve dentro de 10 años?
Navegando sin prisas
Lo + Summum
Ángel León¿Qué es lo mejor que podemos encontrar en su casa?
Mi hijo y su manera de llamarme.
¿Lo mejor que encontramos en su despensa?
Una botella de yodo bien fría y un pescado fresco.
¿Cuál es la mejor prenda de su armario?
Mis camisetas y gorras de tripulación Aponiente, son mis prendas fetiches ya que suelo ir en camiseta y vaqueros.
¿El mejor sello de su pasaporte?
Marruecos y su esencia.
¿Su perfume favorito?
El olor a salitre.
¿Un gadget sin el que no pueda vivir?
El calendario de mi teléfono, mi condena diaria.
¿Cuál ha sido el último regalo que ha recibido?
Un cariñoso homenaje sorpresa que me hicieron en un Congreso en Andalucía.
¿Y el último capricho que se ha dado?
Disfrutar un par de días con mi familia.
¿Un libro?
El viejo y el mar.
¿Un restaurante?
Las Rejas en Bolonia, Cádiz. Los maestros de las grandes frituras y el pescado recién salido del mar, me siento en familia.
¿Qué le hace feliz?
Ver a los que quiero felices.
¿Un viaje pendiente?
Japón.
¿Un deseo?
Vivir mar adentro.
¿Un secreto confesable?
La mayonesa
