Al final del verano los amores gastronómicos que dejan huella no son la norma, sino la excepción. Mientras nos despertamos del largo sueño a la sombra de las sobremesas estivales, la memoria comensal desmenuza el contexto culinario en el que nos hemos movido durante las vacaciones.
Aunque los optimistas no dejan de subrayar que todas las mañanas del tirador sale cerveza, las planchas dan corriente gustativa y hay en la calle y en las terrazas gente competente regulando el tráfico de clientes capaces de paliar nuestra soledad gastronómica, solo aquellos que alternan cotidianamente saben lo que se siente con el vacío hostelero.
Historias de amor hostelero frágil que dan cauce a un sentimiento «gourmet», que pone en duda el «establishment» habitual y pronostica la ruptura de ciertos anclajes. Algunas nacen contra pronóstico y contribuyen a la ardua tarea de hacernos olvidar a nuestros bares de cercanía, fruto de la confluencia de orfandad y necesidad. Otras perecen, al despedirse la soledad que genera el cerrado por vacaciones, mientras se redefine el campo de las querencias.
Ya se sabe que el tiempo real en la hostelería no tiene rampas, tiene escalones. Por eso conviene disfrutar y recordar los encuentros gastronómicos del verano con un reloj de sol, como el comensal que emprende un viaje con billete de vuelta a lo culinariamente (des)conocido.
Mientras unos parten, otros clientes prefieren la lealtad al restaurante de cabecera antes de someterse a los dictados del cambio. Sin embargo, no debe habitar el olvido comensal sobre aquellos establecimientos que han jugado un papel importante en el maratón veraniego. La nostalgia y la satisfacción no dejan de hacerse presentes en cada recuerdo.
Otros clientes han superado su particular cabo de las tormentas hosteleras, en chiringuitos y restaurantes playeros que prefieren olvidar. En su caso, la llegada a su ciudad de origen es arribar al cabo de Buena Esperanza gastronómica. Por eso parafraseando los versos del genial Pablo Neruda... nosotros los de antes quizás hayamos cambiado, pero no tanto para olvidar el camino hacia nuestros restaurantes favoritos. El saldo emocional y la confianza ciega son más que evidentes.
De la sombra total al más candente de los focos, ciertos restaurantes, desconocidos hasta ahora, se convierten en protagonistas inesperados. Por fortuna, el ritmo hostelero siempre fluye y nunca concluye.
No sabemos identificar la raíz, pero sí los síntomas de nuestra dependencia hacia estas relaciones gastronómicas vitalicias sin fecha de caducidad.
Es difícil asumirlo abiertamente, pero debemos dar el primer paso. Como escribió Calderón de la Barca «el que olvidar solicita, no olvida cuando se acuerda, de que se acuerda que olvida». Sin acuse de recibo, pocas dudas quedan.
No debemos someternos a la silenciosa ley hostelera de la transitoriedad, ya que el quejido nostálgico de los paladares fundamentará el retorno. No hay manera de escaparse de nuestras debilidades y volvemos a acodarnos en nuestras barras de referencia.
De cómo evolucionen estas relaciones, de cómo se plateen esas querencias dependerá el porvenir de la nueva temporada. Porque la buena gastronomía sigue siendo, al menos a día de hoy, una historia de amor entre clientes y hosteleros. Si les suena familiar, manifiéstense. Al final, borrón y ronda nueva sin condiciones. Amores de verano, fidelidad comprometida.
