El brote de listerioris de Andalucía ha puesto el foco sobre el control de alimentos en España. El sistema de seguridad que aplican las empresas de la industria en este país y en Europa, tiene como punto de partida un método desarrollado por la NASA y, tras la crisis sanitaria de las vacas locas, se volvió aún más seguro. Es "eficiente", según los expertos consultados. "Todos los días vamos al supermercado y adquirimos productos y no ocurre nada", indica Gemma del Caño, farmacéutica y especialista en seguridad alimentaria. "Aunque en este caso no ha ocurrido", aclara. El control falló y carne mechada de la empresa Magrudis, fabricante de La Mechá, llegó contaminada al mercado.
El sistema en el que se basa la seguridad alimentaria en España se conoce en la industria como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Fue desarrollado en la década de 1960 por el Ejército de Estados Unidos, la NASA y la empresa de repostería y pastelería Pillsbury para la producción de alimentos inocuos destinados al programa espacial del país norteamericano. "Es un sistema muy sólido", asegura Del Caño y continúa: "Lo normal es que ese control esté bien hecho y que garantice que el producto va a llegar con inocuidad al mercado".
Se trata de un método preventivo para identificar los potenciales peligros biológicos, químicos y físicos a los que se expone un alimento en la cadena productiva. En lugar de centrar los esfuerzos en la inspección cuando el alimento está listo, el modelo consiste en que antes de ponerse en marcha la producción se hace un diagrama para saber por dónde va a pasar ese alimento y anticipar dónde podría contaminarse. Una vez que se identifican esos puntos críticos, se establecen medidas para minimizar los riesgos en cada uno de ellos, explica Del Caño. Si aún así aparecen fallos y se detectan, por ejemplo, microorganismos, los productos no pasan a consumo humano; si en cambio, como ha sucedido recientemente, un lote contaminado llega a los almacenes y afecta a la población, se advierte a los ciudadanos y se retira el alimento lo antes posible.
Entre 2013 y 2017, las alertas gestionadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) pasaron de 180 a 259, según la Memoria de 2017 del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información. Fuentes de AESAN, que coordina la información de las diferentes comunidades autónomas y con la Comisión Europea, atribuyen el incremento a que "la detección de los riesgos por las autoridades competentes y la eficacia de los controles oficiales son cada vez mayores".
"El sistema tiene que estar auditado diariamente", señala José Juan Rodríguez, profesor de Seguridad Alimentaria en la UAB y miembro de la Sociedad Española de Seguridad y Calidad Alimentaria. "Si, por ejemplo, hay que revisar que el agua sea correcta hay que hacerlo todos los días", explica. Cuando termina la etapa de producción y antes de que el producto salga al mercado, las compañías tienen, además, la obligación de analizar el alimento para asegurarse de que no haya patógenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella o Esterichia coli, ni tóxicos. La normativa obliga a los fabricantes a realizar al menos cinco muestras diarias de cada producto sin listeria u otros patógenos.
"De esa manera las empresas hacen una política de prevención y luego verifican que ha funcionado correctamente", resume el académico. Las compañías más grandes suelen tener laboratorios internos que se implican en todos los procesos de control y las más pequeñas normalmente contratan a un laboratorio externo, explican los expertos. Aun así, no todos los productos que se ponen en el mercado son evaluados, explica Del Caño, porque "las muestras son destructivas: coges una, haces el control y la tiras".
Los inspectores sanitarios –unos 4.300 en España en 2018– se encargan de auditar el sistema (ver que funcione correctamente, que se estén tomando muestras, que se estén obteniendo resultados), pero "no puede haber un inspector todos los días en cada empresa", dice el académico. "En todo caso, la responsabilidad siempre va a recaer sobre el fabricante porque es el que ha puesto el producto en el mercado", incide Rodríguez.
Cuando hay fallos en el control y llegan al mercado productos con patógenos, tóxicos, alérgenos o incluso cuerpos extraños (como plásticos) que afectan a la población, las comunidades autónomas, que tiene la competencia para el control de la industria alimentaria, emiten una notificación. Si los casos se extienden a otras comunidades, entonces la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición coordina la información y con la Comisión Europea si hay riesgo de que afecte a varios países, como ha ocurrido en este caso.
Del Caño ubica como punto de inflexión en la mejora "brutal" del sistema de seguridad alimentaria la crisis sanitaria que desató en Europa el mal de las vacas locas en la década del 2000, que causó cinco muertos en España. "Fue un boom en cuanto a la seguridad alimentaria. No nos podíamos permitir que eso volviera a ocurrir", señala. La farmacéutica destaca, sobre todo, la mejora del sistema de trazabilidad de los productos. Es decir, la identificación, registro y seguimiento de los lotes de alimentos para saber hasta dónde llega un producto y poder retirarlo correctamente en caso de que sea necesario. "Ahora no te vas a encontrar en la vida un producto sin lote o un animal sin identificar", destaca.
Rodríguez coincide: "Después de las vacas locas se hizo una normativa totalmente unificada en Europa, de manera que cada país tiene que seguir los mismos criterios, los productos pueden circular dentro de la UE y hay entidades científicas por encima de los países que velan porque todo se haga correctamente". "Existen muchos peligros y van apareciendo nuevos con el tiempo. La UE, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, va haciendo actualizaciones de esos peligros para que se puedan introducir en los sistemas de control", aclara Rodríguez.
"[El reciente brote de listerosis] nos va a hacer aprender a muchos cuando sepamos exactamente qué ha fallado", destaca Del Caño. "No podemos vivir con miedo. Todos compramos vegetales, mariscos, pescado ahumado, brotes de soja... y no ocurre nada porque los controles normalmente sí que son eficaces", asegura la farmacéutica y aclara: "Pero el riesgo cero no existe".
