Liberar a la plantilla de un restaurante de tareas peligrosas y repetitivas para que se pueda centrar en la creatividad culinaria y la relación con el comensal puede ser el principal trabajo de los robots especializados en hostelería.
Así lo considera Marius Robles, cofundador de Food By Robots, con la que busca acelerar los beneficios de la robótica para «revolucionar la forma en que comemos» a través de alianzas con empresas de robots colaborativos, marcas de alimentación, grupos de restauración y cadenas hoteleras.
Robles, que ha participado la semana pasada en el congreso WeAreCobots en Madrid, explica a Efe que la hostelería es un sector «con alta rotación y un nivel de vacantes preocupante» y que hay «una creciente crisis laboral en la industria de los restaurantes, donde existen grandes dificultades para encontrar fórmulas para retener el talento», problemas que puede paliar la robótica de forma escalonada.
De los «torpes» robots humanoides que debutaron como camareros en Asia a finales de los 90 y que eran objeto de selfis, se pasará a «un boom de robots baristas, cocteleros, para el servicio de habitaciones de los hoteles y que asumirán tareas peligrosas y sumamente repetitivas en las cocinas» para llegar entre 2023 y 2030 a la entrada de la inteligencia artificial, lo que implicaría además «reformular el acto de comer».
Para esa época, augura, la combinación del 5G con la robótica permitirá «a un jefe de cocina a 2.000 kilómetros de su restaurante, con su equipo completamente repartido por el mundo, que cada uno ejecute sus funciones en casa y los robots colaborativos sigan sus pasos a distancia: nacerán los avatares digitales de los chefs».
En un momento en el que numerosas voces del mundo gastronómico reclaman una «revolución humanística» de la hostelería para reducir las largas jornadas laborales, los robots se presentan como posibles aliados. A los humanos y su sentido del gusto se les reservaría la cocina elaborada -más allá de ensamblar ensaladas, hamburguesas y pizzas o preparar cafés, tareas que ya ejercen máquinas sin riesgo de cortarse o quemarse- y los emplatados delicados que requieren mucha destreza.
O no, cuestiona el experto arguyendo los robots de prueba de sabores con los que experimenta China, que imitan los sentidos de los humanos a través de la inteligencia artificial. Según sus datos, existen unos 500 restaurantes con el mundo con algún tipo de automatización y Madrid tendrá antes de fin de año el primero de España manejado íntegramente por robots, como ya ocurre en Japón, China y Estados Unidos.
El creador de Food by Robots sostiene que la robótica permitirá crear nuevos modelos de negocio, como restaurantes automatizados en los que «se produzca y manipule comida 24 horas al día, 7 días a la semana». Aunque Robles imagina incluso la posibilidad de que la industria alimentaria sea el primer sector que tenga toda su cadena de valor automatizada, desde granjas y fábricas a distribución y reparto de comida al comensal, no prevé que sea en menos de 20 años.
«No va tan rápido como prevemos», advierte Robles, quien también muestra su preocupación por cómo reaccionarán trabajadores y clientes ante la convivencia con estas máquinas. «Ya estamos viendo en algunas zonas de Estados Unidos cómo reaccionan los ciudadanos ante robots que llevan comida a casa: son pisoteados y sufren intentos de robo».
Prevé que habrá una respuesta muy variada de los comensales ante la automatización de los restaurantes: «escépticos, proactivos y los que harán una adopción masiva». Cita una reciente encuesta de Plan Day según la cual el 52% de los milenials cenarían en un restaurante con pedidos y pagos totalmente automatizados en comparación con el 39 por ciento de los comensales de la Generación X.
En cambio, más del 71% dice que no se opondría a que un robot les sirviese la comida. No es tan optimista en cuanto a la reacción de los trabajadores de hostelería en función de estudios previos en otros sectores en los que en general los humanos se sienten «muy estresados, menos competentes y desmotivados al ver reflejada su inferioridad».
