Hay una corriente gastronómica que viene del frío y que, en cada sabor, nos cuenta una historia. Tras el primer impacto helador, los registros de la memoria resucitan en los paladares y nos trasladan a recuerdos de la infancia, a viajes realizados, a encuentros familiares, a anécdotas curiosas. Los helados con ADN, por muy gélidos que estén, transmiten calidez, bienestar, felicidad… Sensaciones que sólo se consiguen si, el que las idea, pertenece a esa estirpe de seres humanos que, a través de la cocina (en este caso fría), es ardiente en ese lenguaje culinario que pocos alcanzan a transferir al comensal. Ellos, que necesitan más que nadie de una máquina para plasmar sus ideas y fantasías, es alma lo que contagian. Son los últimos románticos de la gastronomía, poetas de la artesanía en un mapa culinario que ha llegado a estar muy robotizado.
Pero no nos pongamos tan extremos, que la cosa iba bien. Y de los helados de esa cocina del frío con alma hay mucho que contar. No nos vamos a remontar a la gastronomía de los Médici del siglo XVI, cuando nacieron, sino a esa corriente de Conversaciones Heladas gestada hace ocho años por una pareja de románticos apasionados: Fernando Sáenz y Angelines González que, a través de su heladería logroñesa DellaSera y su Obrador Graté, tienen un filón de seguidores y creyentes de lo que hacen y transmiten. Porque entienden la gastronomía como esos últimos románticos con ese ADN riguroso y honesto; creativo y atípico; artesano y bien hecho. Y legión es la que ya poseen en La Rioja, como se demostró el pasado 17 de abril cuando inauguraron la temporada 2019 en Logroño.
«Alma de Supurao» de DellaSeraFernando y Angelines conciben la heladería como cocina. Cocinar el frío, cocinar sabores, escuchar a los ingredientes y dejarlos trabajar. Es lo que llaman helados de cosecha, íntimamente vinculados al terruño y a los productores que les facilitan la materia prima. ¿Por qué? Porque el producto protagonista, que es el helado, «sufre unas variables que son incontrolables, que están ligadas a la meteorología. Por eso el helado de limón de esta temporada tiene unas notas de acidez más elevadas, porque así ha salido el fruto que nos trae Juan Jesús», señala Sáenz.
Y, para entender cada cosecha, es el productor quien tiene la palabra, quien regala su conocimiento, «que nos permite ampliar nuestra colección de helados y nos hace crecer en cultura y productos», enfatiza. ¿Puede haber algo más irreverente que presentar una crema helada de lías con aceite de oliva virgen extra (aove), azafrán de Aguas Mansas y queso bajo una rebanada de pan como hacen en Tondeluna? ¿O algo más emocionante que sea el propio Abel Mendoza el que se quite el sombrero al tomar en primicia el helado de vendimia tardía de las uvas de su bodega que llevó al Obrador Graté?
En la colección 2019, los amantes del clásico helado de racima no podrán probarlo porque no había racima; ahí reside la magia, y sí probarán «el “Alma de Supurao”, hecho a partir de hollejos prensados de uvas viura y malvasía supurada que Miguel Martínez nos trajo un día al obrador», dice Angelines.
Otras firmas
Una treintena de «toppings» para elegir en RocambolescEl universo helado continúa sorprendiendo, en este caso de la mano e ingenio de Sandro Desii, un turinés de la Toscana afincado en Barcelona. Es otra alma, la del centro de investigación y actividades gastronómicas que lleva su nombre, desde donde gesta su colección de creaciones heladas y elabora la mejor de las pastas italianas. El helado, «nacido en las cocinas de Bernardo Buontalenti, cocinero de los Médici en el siglo XVI, vuelve a la cocina, donde pertenece, pero no como postre», puntualiza Desii. De nuevo, las cocinas del frío, un mundo con mucho por explorar, tanto en salado como en lo dulce. Las colecciones de este visionario figuran en el «prêt-à-porter» del mundo helado. Y le salen tan bien por esa filosofía de eludir convencionalismos innecesarios y sus creaciones, lejos de la presión de su Italia natal, le salen, seguro, mejor. Increíble el logrado con aove y tomatitos en rama; glorioso el de almendra tostada con turrón de Jijona, en absoluto empalagoso. Entre los barttolinos (cremas heladas en tarros de cristal), perfectos el de tocinillo de cielo, el de «panettone» y el de pistacho esmeralda.
Y de Barcelona a La Coruña, aunque mis paisanos de Bico de Xeado (grandioso nombre, que no es otro que beso de helado) cuentan con heladerías en Andalucía, Cantabria, Salamanca, Madrid y Galicia. Todo un ejemplo de agudizar el ingenio en plena crisis, con una marca de leche emblemática como Leyma, vendida en 2009 y que hoy son todo un referente. Miman a cada una de sus reses para obtener la mejor leche, ya que, dependiendo del sabor del que se trate, emplean entre el 45% y el 50% de leche de vaca, únicamente pasteurizada, para cada helado. A partir de ahí, se juega con las frutas de cada temporada y de proximidad. Se mantienen en el catálogo los grandes «hits» que no son estacionales y sí muy gallegos, como el de café de pota o el de licor café, y se introducen otros más osados, como el de pimiento de Herbón, con su genuino puntito picante.
En esta ruta por la cocina del frío otro nombre, Jordi Roca y su Rocambolesc de Gerona, siempre bajo el influjo de Willy Wonka. La treintena de «toppings» con los que variar cada helado convierte en una aventura el sabor elegido. Como querría el propio Wonka.
Y rematamos otros helados de firma artesana con Viccio (Ibiza) con elaboraciones a base de bebidas vegetales, frutos secos, dátiles... Son veganos, «raw» («crudo» en inglés), sin azúcar..., en definitiva, excelentes y muy sanos. Mistura, con varios locales en Madrid y otra legión de seguidores de su sabor estrella: pistacho de Bronteb, de la propia ladera del volcán Etna, en la Catania siciliana. La Gelatería La Romana nació en 1947 en la ciudad italiana de Rimini y se expandió después a España (a Valencia y el Foro). Su «pesto di pistacchio» capitanea su lista de especialidades. O Palazzo, otra de las grandes clásicas de la capital, con sabores tradicionales como el helado de «stracciatella», el de café o el de arroz con leche. Cocina del frío, helados artesanos..., la felicidad está servida.
TondelunaDirecciones
DellaSera y Obrador Gaté. Portales, 28. Tel. 941 22 21 11. Logroño
Tondeluna. Muro de Francisco de la Mata, 9. Tel. 941 23 64 25. Logroño
Sandro Desii. Pol. Ind. Can Sedó, Manyans, 1. Tel. 937 77 57 50. Esparreguera, Barcelona
Bico de Xeado. www.bicodexeado.es
Rocambolesc. www.rocambolesc.com
Viccio. Ses Oliveres de Peralta, 15. Tel. 971 32 68 71. San Carlos, Ibiza
Mistura. www.misturaicecream.com
Gelateria La Romana. www.gelateriaromana.com
Palazzo. www.heladeriaspalazzo.com
