Incluir productos de masa madre en la alimentación figura en muchas recomendaciones nutricionales. Sin embargo, no todos los que se han animado a consumirlos saben realmente en qué consiste y cuáles son sus beneficios. Para entender las diferencias entre los panes de masa madre y los industriales consultamos al panadero artesano Moncho López, propietario de Levadura Madre Organic Bakery que trabaja en la elaboración de pan de masa madre desde hace más de una década. «La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea», explica.
En cuanto a los motivos por los cuáles es saludable consumir pan de masa madre frente a otro tipo de panes, Moncho López explica que «el pan industrial suele elaborarse a partir de levaduras químicas y su proceso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de masa madre lo normal es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación, y lo que se consigue con esta fermentación tan prolongada es una especie de predigestión en la que se procesan los nutrientes propios de la harina, que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente».
Otra de las razones para elegir la masa madre frente al pan industrial es que, según asegura el experto, «los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y mucho más ligeros». La consecuencia de esto es que se secan rápido y pronto se quedan duros. «Duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan cuatro o cinco días y son mucho más pesados».
Receta para hacer masa madre en casa
Para hacer masa madre en casa el experto de Levadura Madre Organic Bakery propone este sencillo paso a paso.
1. Juntamos 100 gramos de agua con 100 gramos de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo.
2. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100 gramos de esta mezcla del día anterior con 100 gramos de agua y otros 100 gramos de harina, es decir, 300 gramos, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera, de esta papilla se dejan 100 gramos y otra vez 100 gramos de agua y 100 de harina.
3. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá como mínimo habrá triplicado su volumen y será perfecta para preparar nuestros propios panes.
Según clara Moncho López, hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. «Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar mucho», explica.
