Don Zángano es el costumismo audaz en una ciudad que ha mejorado tanto su nivel gastronómico en los últimos 20 años que hasta en una cafetería/restaurante como ésta se come muy por encima de lo esperable por los 15-17 euros por persona que acabas pagando. En las braserías de París no comes mejor por un precio quintuplicado. Los países, como las personas, brillan por arriba, pero mejoran por debajo. Y éste es precisamente el gran éxito que encarna Don Zángano.
Sus platos de la cocina tradicional y básica están elaborados con esmero, con gusto, y lo que hace 30 años en cafeterías como ésta se hacía de cualquier manera, hoy y aquí tiene un sentido y está francamente bien hecho. Algo tan aparentemente sencillo como la sopa de galets es intensa en su sabor pero está desgrasada y resulta ligera. El rebozado de la escalopa milanesa es meticuloso. El salmorejo es culto. Todo responde a un criterio claro y certero, a un estilo austero pero sobrio, elegante y que nos hace sentir bien tratados. No hay piruetas, no hay filigranas. Pero el pescado es fresco, sus puntos de cocción son los adecuados y simplemente hay que recordarles que el ajo es devastador y un enmascarador de productos podridos. No es que se pueda vivir sin ajo, es que se debe vivir sin ajo, y sin cebollino, y sin perejil, tal como algún día bajamos del árbol o salimos de la cueva, dejamos de eructar en la mesa y nos compramos un iPhone.
Los camareros son veteranos y es muy agradable poder huir al fin, ni que sólo sea un par de horas, de la demagogia de los jóvenes y lo joven. Camareros veteranos, eficaces, amables pero sin hacer alardes, serviciales sin rebajarse al servilismo y que trabajando mucho pero manteniendo siempre la compostura son capaces de dar despacho al mucho trabajo que sobre todo tienen al mediodía.
Don Zángano es el continuo utilitario de una ciudad que ha convertido su nivel gastronómico en algo tan extraordinario que hasta merece la pena que yo me tome el trabajo de escribir sobre él este sentido elogio, por la honestidad y la calidad con las que han convertido lo que hace décadas fue un humilde tabuco de barrio en una casa de comidas consignable, estilosa, y que te cuida cuando no quieres hacer excesos pemitiéndote, sin embargo, comer muy bien. La verdura al vapor, algo tan de hospital y soso, prende aquí las luces por estar cocida en su punto exacto y por ser de primera calidad.
La tarta de queso es un hit, hecha como se hacía antes. La clientela del local suelen ser oficinistas de los alrededores, algunos abuelos que comen ya tan lento que podrías narrar como un gol del Barça el recorrido de la cuchara cuando sube de la sopa a la boca; y de vez en cuando alguien que sabe lo que hace, que ha buscado un poco, y no ha llegado hasta aquí porque esté cerca ni por casualidad, sino en busca de una sencillez de alta fidelidad, de precio escaso, y de notable variedad.
Dos ideas para cerrar. La primera es que no cae Don Zángano en la ordinariez de tener menú de mediodía. La segunda es que por la cara que les veo, estoy seguro de que la inmensa mayoría de los oficinistas que van a comer no se dan cuenta del altísimo nivel al que tienen acceso por menos de 20 euros. Tal vez por el precio, tal vez por la decoración decadente o tal vez porque un idiota siempre es un idiota, y hay poco que podamos hacerle, estos chicos de la corbata que a lo que comen aquí no le dan la menor importancia, luego hacen «el mec» gastando 80 euros en los restaurantes del grupo Tragaluz, que es la mayor ofensa que se ha perpetrado jamás contra cualquier idea del talento.
Comer o no comer es cuestión de dinero. Pero comer bien o comer mal es cuestión de cultura. Ahí está Don Zángano con su línea recta, preciso y ajetreado, siempre solvente, claro y tranquilo y doméstico como el esplendor de un día entre semana.
