«Tenía umami, la veta de grasa, la textura consistente». Kurt Oriol describe con satisfacción las sensaciones al probar el jamón que llegó a su apartamento de Nueva York. «Fue un día emocionante y de nervios», explica, y no le faltaban motivos: estaba probando el primer jamón ibérico americano. La empresa familiar de este joven de 29 años, de padre español y nacido en Estados Unidos, Iberian Pastures, trata de replicar aquí uno de los tesoros de España –la dehesa– y el rey de su gastronomía, el jamón.
Hasta hace no tanto, el jamón era en EE.UU. un producto casi mítico, solo conocido por entendidos, solo probado por quienes viajaban a España. Los paquetes al vacío se colaban en las maletas de los emigrantes, entre pantalones y calzoncillos, con la esperanza de no ser detectados por la aduana, o en envíos postales, escondidos en revistas. Durante décadas, el mercado estadounidense estuvo cerrado al jamón por la peste porcina que se sufrió en los años 60 –y que se utilizó para privilegiar al prosciutto italiano–. Hoy hay un puñado de productores españoles que lo importan, tras un complejo proceso de inspecciones por las autoridades estadounidenses, y su precio es desorbitante: un paquete de 70 gramos de jamón de bellota loncheado cuesta treinta dólares. Un jamón entero, en función del tamaño, está entre los 1.000 y 1.500 dólares.
Oriol se propuso un camino diferente: criar los cerdos ibéricos en tierras estadounidenses. Un cochino pata negra no pisaba estos lares desde que Hernando de Soto se trajo una docena de sus antepasados a comienzos del siglo XVI en su periplo –imperdonable que no tenga una superproducción de Hollywood– por las tierras que hoy son Florida, Carolina del Sur, Tennessee o Georgia. Precisamente, es en este último estado donde tiene su «dehesa» Iberian Pastures. Aquí no hay encina ni bellota, pero sí árboles de pecan –un tipo de nuez–, donde los cochinos disfrutan de su montanera, y abundancia de cacahuete. «Hemos hecho pruebas sobre el perfil de ácidos grasos con cacahuete y esa nuez y son muy parecidos al tipo de grasa de un cerdo alimentado con bellota», asegura Oriol.
Las condiciones ambientales de esta dehesa georgiana son parecidas a las de la española excepto en una cosa: la humedad. Eso les obliga a tener que secar sus jamones muy lejos de allí –en Iowa–, pero tiene una ventaja: hay hierba todo el año, al contrario que en España, donde el campo amarillea en cuanto comienza el verano. «Creemos que afectará positivamente porque la hierba es un antioxidante natural y es buena para la curación», dice.
A miles de kilómetros de allí, otro proyecto busca replicar todavía con mayor exactitud la dehesa. Se llama Acornseekers, y su nombre –se traduce como «Buscadores de bellota»– lo dice todo. Han encontrado el fruto en llanuras fértiles del sureste de Texas. «Aquí hay hierba todo el año», explica Manuel Murga, cofundador de la explotación. Y muchas variedades de quercus, el árbol de la familia de la encina.
Los jamones de Texas no estarán listos hasta el año que viene: una tirada de doscientos patas «de coleccionista» llegará al mercado en diciembre. Mientras tanto, como Iberian Pastures, venden a precio de oro cortes de carne fresca ibérica –presa, secreto o lagarto–, exóticos para el público estadounidense. Su intención no es competir en precio, sino en calidad, con el ibérico español. «Habrá que ver cuál es mejor», desafía.
