Acaban las lluvias, el clima en el centro del país toma un aire nuevo, poco a poco, el paisaje verde intenso comienza su descenso y se torna en un verde pálido que culminará en un sepia. De igual forma los mercados, las cocinas y las mesas rescatan esas tonalidades en sus platillos. Se podría decir que da inicio la temporada de prepararse para el invierno; dentro de la cultura mexicana es tiempo de pensar en nuestros muertos. De tal forma que la vida y la muerte puede ser comparada con la existencia y la memoria, la esencia y la conservación de la misma esencia.
Para inicios del siglo XIX, poder preservar el alimento más allá de su ciclo de vida era una novedad, la Francia de Napoleón encontró en los descubrimientos de Nicolas Appert una alternativa para la guerra, pero para el resto de los mundanos significaba una esperanza de vida a futuro. A partir de ese momento las investigaciones y financiamientos pulularon en el aire. Conforme estas indagaciones se diversificaron y la esfera industrial apareció, los alimentos en conservas tomaron diversos significados; en un primer aspecto, el salvaguardar cárnicos, pescados, frutas y verduras permitía alimentar a enfermos, ancianos y huérfanos, la Iglesia podían disponer de estos para épocas de escases, tomando en cuenta que muchos nosocomios y orfanatos estaban en manos de dicha institución; por otra parte, los aparatos gubernamentales abastecían a las tropas en el frente de guerra con estos alimentos, tomando ventaja sobre sus enemigos; y como último aspecto, los trabajadores del campo, ganaderos y pescadores, encuentran una solución para conservar y mejorar las ventas posteriores.
Pero ¿qué pasa en el México actual? Conservar un alimento se puede resumir en dos elementos; en el primero, la conserva artesanal que de facto lleva la aseveración de estar libre de conservadores o agentes químicos para darle mejor aspecto, sabor, color, textura, etcétera; y como segundo, los embazados y enlatados de forma industrial, los cuales conllevan una fuerte carga de desconfianza, pues su manejo y adición de “mejorantes” le quitan esa esencia natural, todo esto sin mencionar las graves problemas que se vivieron en la década de los 80´s por contaminación de sangre con plomo, ya que el sellado de dichas latas se hacía con este metal altamente tóxico.
Sin embargo, el interés por conservar un alimento, más allá de los motivos aquí expuestos, pudiera demostrar nuestro deseo por preservar lo que más añoramos, desde una calabaza en dulce, algún fruto en almíbar, un trozo de carne salado o una sardina en aceite, mismo que colocamos en la ofrenda para nuestros difuntos, y que a manera de símbolo, ofrecemos para que sirven de vínculo entro dos mundos, el vivo y el muerto.
