Fisch räuchern ist eine jahrhundertealte Tradition, die etwas Geduld und Können erfordert. Welche Fehler es beim ersten Räuchern zu vermeiden gilt und wie der geräucherte Fisch gelingt, verrät der Ratgeber.
Den gefangenen Fisch selbst zuzubereiten, ist für jeden Angler ein Highlight. Im Sommer bieten sich hierfür zwei Optionen gut an: Entweder, Sie legen den Fisch auf den Grill, oder Sie räuchern ihn. Letzteres ist ganz ursprünglich eine Methode der Konservierung. Das Haltbarmachen ist heute natürlich nur noch bedingt notwendig.
Und trotzdem liegt das Räuchern im Trend, vor allem, weil es dem Fisch ein einzigartiges Aroma und eine besondere Textur verleiht. Doch gerade Anfänger der Räucherkunst haben Probleme, den Fisch vernünftig in Rauch zu hüllen, denn das ist schwieriger, als sich das manch ein Angler vorstellt. Damit der perfekt geräucherte Fisch gelingt, verraten wir Ihnen, wie Sie die gängigsten Fehler vermeiden und was Sie dafür benötigen.
Fische räuchern Schritt für Schritt: Großes Grill-Extra
Eines vorab: Wenn Sie glauben, dass Sie einen Räucherofen benötigen und sich direkt einen zulegen, dann sei Ihnen gesagt, dass hier schon der erste Fehler begraben liegt, denn zum Räuchern reicht meist ein Grill aus. Idealerweise handelt es sich dabei um einen Kugelgrill. Das Einzige, was Sie benötigen, ist eine Räucherbox, die Sie auf die niedergebrannte, heiße Kohle legen. Fisch aufs Rost legen, Deckel drauf und gut ist? Mitnichten. Denn Sie sollten unbedingt auf die richtige Temperatur achten: 110 Grad sollte diese im Kugelgrill nicht übersteigen. Noch besser sind konstante 90 Grad.
Um die richtige Temperatur zu erreichen, ist vor allem das Räuchermehl und die Größe des Räucherofens beziehungsweise des Grills entscheidend. Als Faustregel gilt: je feiner das Räuchermehl, desto geringer die Hitzeentwicklung. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass Sie für große Räucheröfen größere Holzstücke verwenden sollten als für kleinere Räucheröfen. Daneben unterscheidet man beim Räuchern zwischen kalt und warm geräuchert. Logisch: Beim Kalträuchern kommt nur sehr feines Räuchermehl zum Einsatz. Hier sollte die Temperatur um die 30 Grad liegen.
Deshalb ist beim Kalträuchern das Wetter entscheidend. Im Sommer ist es kaum möglich, seinen Fisch im Garten kalt zu räuchern, weil die Außentemperatur in der Regel schlicht zu hoch ist. Bevor Sie den Fisch unbedacht im Grill oder Räucherofen drapieren, sollten Sie diesen selbstredend ordentlich säubern und ausreichend salzen. Apropos Salz: Wie viel Salz Sie pro Fisch benötigen, hängt davon ab, wie fettig dieser ist. Hier gilt: Je fettiger der Fisch, desto mehr Salz verträgt er. Auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie sich an die Rezepte in Kochbüchern halten und erst danach mit Experimenten beginnen.
Zur Einordnung: Eine circa 35 bis 40 Zentimeter lange Forelle verträgt 60 Gramm Salz. Generell gilt: Weniger ist mehr, weil Sie beim Verzehr nach Geschmack noch nachsalzen können. Ist der Fisch aber einmal versalzen, findet er meist nur den Weg in die Tonne. Und zu guter Letzt sollten Sie noch einen passenden Ort für den Räucherofen oder Grill finden, denn natürlich entwickeln beide viel Rauch und es ist äußerst ärgerlich, wenn dieser über geöffnete Fenster in Haus oder Wohnung gelangt.
Wir wissen nun also, welche Fehler wir vermeiden wollen. Aber welche Gadgets braucht es denn nun zum Räuchern? Wie schon erwähnt, ist ein Räucherofen nicht zwingend notwendig, wenn Sie einen Grill haben.
Hier genügt eine Räucherbox, um sich an die Materie heranzutasten. Bei der Wahl der Box sollten Sie die Größe Ihres Grills beachten. Nicht nur, weil die Box natürlich in den Grill passen muss, sondern auch, weil Sie für einen kleineren Grill natürlich eine Box benötigen, die Räuchermehl und keine Späne verqualmt. Sie erinnern sich: Es geht um die perfekte Temperatur beim Räuchern und je größer die Stücke des Holzes, desto größer die Hitzeentwicklung. Für einen kleineren Grill lohnt sich daher die Box von Räucherphorie besser, weil sie für feines Rauchmehl ausgelegt ist. In größeren Grillen darf es gröber sein. Hier bietet sich etwa die auch die Räucherbox der Schwarzwald Metzgerei an, weil die für größere Holzstücke ausgelegt ist.
Kommen wir zum Räucherholz. Abgesehen von der Größe der Körnung und der daraus resultierenden Hitzeentwicklung unterscheiden sich natürlich noch die Raucharomen. In der Regel sollten Sie nur harzarme Hölzer zum Räuchern verwenden, weil das Harz für eine zu starke Rauchentwicklung sorgt, was in einem schlechten Geschmack münden kann. In der Regel fahren Sie mit Harthölzern wie Buche, Erle oder Hickory gut. Vermeiden Sie hingegen harzige Hölzer wie Kiefer oder Fichte. Besonders fein ist das Räuchermehl von Grillgold. Wenn Sie lieber Späne verwenden wollen, eignet sich das Starter-Set von Landree hervorragend, weil darin neben Buche auch Kirsch-, Apfel- und Akazienspäne enthalten sind.
Vor dem Räuchern salzen Sie den Fisch natürlich. Wichtig: Nutzen Sie dafür normales Salz und kein Pökelsalz, wie Sie es beispielsweise für Fleisch benutzen würden. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich mit dem in Fischen enthaltenen Methylamin und erzeugt eine krebserregende Verbindung. Deshalb den Fisch mit einfachem Salz behandeln. Weil das Auge aber mitisst, können Sie natürlich auch teures Himalaya-Salz benutzen.
Eigentlich haben die meisten Grills ein Thermometer auf dem Deckel. Sollte Ihr Grill aber keines bieten, sollten Sie sich ein externes zulegen. Welches Thermometer Sie wählen, ist egal. Nur vernünftig einbauen sollten Sie es und das erfordert einen kleinen Funken handwerkliches Geschick. Das Thermometer von Grillfürst zeigt Temperaturen bis 260 Grad an und eignet sich zum Räuchern wie Grillen ideal.
Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann sich natürlich auch einen Räucherofen zulegen. Handwerklich geschickte Räucherfisch-Connaisseure bauen sich den einfach selbst. Einfacher wäre beispielsweise ein kleiner Tischräucherofen. Größere Modelle gibt es natürlich auch, wie diesen Räucherofen von Kaiser Company. Zur Erinnerung: Achten Sie immer darauf, wo Sie die Räucheröfen aufstellen. Direkt an Nachbars Grenze könnte zu Unmut bei selbigen führen, wenn er oder sie nicht auch ein Freund geräucherter Fische ist.
Ein Tipp zum Schluss: Bewahren Sie den geräucherten Fisch in einem kühlen, gut belüfteten Raum auf oder vakuumieren Sie ihn und lagern ihn im Kühlschrank. So bleibt er länger frisch.
Quellen: youtube.com/Fishing-King, raeucherwiki.de
Dieser Artikel enthält sogenannte Affiliate-Links. Mehr Informationen dazu gibt es hier.
