Zuza Zak ging auf Reisen, um sich das Baltikum auf der Zunge zergehen zu lassen. In der baltischen Küche entdeckte sie Widerspruch und Einigkeit, Tradition und Moderne. Wie das schmeckt? Kosten Sie selbst. Fünf Rezepte zum Nachkochen.
"Die polnische Ostseeküste meiner eigenen Kindheitserinnerungen war ein Fest für die Sinne", beschreibt Zuza Zak. Sie erinnert sich an lange Spaziergänge durch schattige Wälder, in denen es nach Kiefern duftete. Ein Duft, der ihr noch immer der liebste sei. An weißen, zuckergussweichen Sand, schäumende Wellen und diese eine Strandhütte, zu der sie immer pilgerten. Denn dort gab es Fischsuppe, Tuben mit süßer Kondensmilch zum Auslutschen, Waffeln mit fluffiger Sahne. Zak wollte zurück an diese Küste, mehr vom Meer, eintauchen in den Sehnsuchtsort ihrer Kindheit – und dabei auch ihre eigenen Wurzeln erkunden. Denn kurz zuvor hatte sie erfahren, dass sie nicht nur polnische, sondern auch baltische Vorfahren hat. Das Ergebnis nennt sich "Baltikum" und ist ein Buch voller Rezepte und Geschichten aus Estland, Lettland und Litauen.
Mit ihrem Kochbuch umarmt sie diese Kulinarik des Baltikums – die der Restaurantküchen und die Hausmannskost. Das seien zwar zwei Welten, "doch ihr Ziel ist dasselbe: die Bewahrung des Erbes". So kombiniert Zak in ihrer Rezepte-Sammlung süßsauer eingelegte Radieschen mit gefrorenem Fisch und macht würziges Roggenbrot zum Highlight in ihrem Trifle. In vielen Gerichten ist Fisch der Hauptdarsteller auf dem Teller, aber auch vegetarische und vegane Rezepte haben Platz gefunden. Die Basis ihrer Rezepte sind regionale und saisonale Zutaten. Garniert wird dies mit Geschichten über Land und Leute.
© Yasin Salazar
Aufgetan hat sie diese auf Reisen, die Geschichten der Großmutter immer im Ohr. Suchen musste sie nicht, um zu finden. In einem Fischrestaurant entpuppte sich der Kellner als Sohn einer berühmten Dichterin und bei einem Food-Festival lernte sie durch Zufall genau die Menschen kennen, die hinter der "neuen Welle" der baltischen Esskultur stehen. Diese "neue Welle" verbindet Weltoffenheit mit Tradition und Regionalität. Die Renaissance des Essens, schreibt Zak in ihrem Buch, gehe Hand in Hand mit einer umfassenderen kulturellen Wiederbelebung. "Denn das Land hat das, was ich gerne als 'kommunistischen Kater' bezeichne, hinter sich gelassen."
Wie das Erwachen nach dem Kater schmeckt? Fünf Rezepte aus dem Kochbuch "Baltikum" stellen wir Ihnen in der Fotostrecke oben vor.
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