Eine ganze Reihe invasiver Tierarten macht der deutschen Umwelt zu schaffen. Anstelle sie nur zu töten, macht das Berliner Unternehmen Holycrab! die tierischen Plagegeister zu Delikatessen. Aber schmeckt das auch?
Wenn's regnet, sind sie überall: Rote Amerikanische Sumpfkrebse. Berlin hat seit Jahren mit einer wahren Invasion der Tiere zu kämpfen. Vor allem der Tiergarten und der Britzer Garten sind ihr Revier. Dass sich die tierischen Einwanderer aus Amerika hierzulande so wohlfühlen, ist ein Problem. Weil die Tiere in Deutschland keine natürlichen Fressfeinde haben, selbst aber alles fressen, was ihnen zwischen die Krebsscheren kommt, sind sie zur Gefahr für die heimische Flora und Fauna geworden. Ihre Ausbreitung muss daher eingedämmt werden. Seit dem Frühjahr 2018 sind sie zum Fang freigegeben.
Warum aber einfach nur töten, was doch wunderbar schmeckt, dachten sich drei Berliner. Lukas und Jule Bosch sowie Andreas Michelus erkannten das Potenzial der "Schädlinge". Gemeinsam gründeten Sie das Start-up Holycrab!. Die Idee: Tiere und Pflanzen, die in Deutschland zur Plage geworden sind, als Delikatesse auf die Teller zu bringen. Schließlich könne, erklärt Lukas Bosch, was für den Naturschutz als Problem wahrgenommen werde, an anderer Stelle wertvoll sein. Das Konzept gewann 2019 den Gastro-Gründerpreis. PAID STERN 2020_05 Schläge sind die Norm 7.00
Im vergangenen Jahr war Holycrab! mit dem eigenen Foodtruck unterwegs, aufgetischt wurde außerdem in Pop-Up-Restaurants und bei Food-Veranstaltungen. Neben dem Seafood, auf dem das Hauptaugenmerk des Unternehmens liegt, kamen dabei auch andere Tiere auf den Tisch. Denn nicht nur die Sumpfkrebse aus Amerika sind auf dem Vormarsch, auch der Kamberkrebs, der Signalkrebs und die Chinesische Wollhandkrabbe machen in großen Zahlen die heimischen Gewässer unsicher. In deutschen Wäldern vermehren sich Nutria und auch die Nilgänse immer mehr. Sie alle stehen daher auf der von der EU herausgegebenen Liste der invasiven Arten.
Da die Tiere sowieso in großer Zahl getötet werden, greift Holycrab! lediglich auf Ressourcen zu, die bislang zu großen Teilen unangetastet geblieben sind und macht die Tiere, die sonst hauptsächlich in der Biogasanlage landen oder andersweitig entsorgt werden, zum Lebensmittel. Dafür arbeitet das Start-up mit Binnenfischern und Jägern zusammen, Saisonalität und Produktverfügbarkeit werden dabei einbezogen. Aufsehen sorgte das Unternehmen vor allem mit der Verarbeitung von einem Tier: Auch dem Waschbär ging es an den Kragen. "Das haben wir im vollen Bewusstsein gemacht, dass es kontrovers aufgefasst werden wird", so Bosch. Denn der Waschbär sieht zwar putzig aus, richtet aber ebenfalls Schaden in der Natur an. Doch schmeckt er auch? PAID STERN 2019_52 Weißes Gold_11.15
"Geschmacklich ist das weniger exotisch als man denkt ", sagt Bosch. Er beschreibt den Geschmack von Waschbärfleisch wie eine Mischung aus Reh und Ente, Nutriafleisch wie eine Kombination aus Wachtel und Kaninchen. Eine größere Herausforderung sei es, die richtige Zubereitungsweise zu finden, da Erfahrungswerte fehlen. Und natürlich müsse das Fleisch der neuartigen Wildtiere den Menschen auch schmackhaft gemacht werden. Die Gerichte, die entstehen, seien als Übersetzungsleistung zu verstehen für den hiesigen Gaumen und auch den Kopf. "Für uns stand daher von Anfang an fest, dass wir es schaffen müssen, die exotischen Zutaten in Gerichten zu verarbeiten, die man in unserem Kulturkreis kennt", erklärt Bosch.
Aus dieser Idee entstand unter anderem eine Bouillabaisse, in welcher die Chinesische Wollhandkrabbe verarbeitet wurde. Der Wels, der ebenfalls ein regionales Produkt ist, dient dabei als Ergänzung. Aus dem invasiven Japanischen Knöterich, einer Pflanze, entstand ein Dessert. Nachdem das erste Jahr als Versuchsjahr gedient habe, viel experimentiert worden sei, ruhe die Gastronomie coronabedingt im Moment. Stattdessen liegt der Fokus des Start-ups aktuell auf den eigenen Produkten.
© Holycrab!
Seit dieser Woche ist ein Fond aus der Chinesischen Wollhandkrabbe online erhältlich. Wenn alles nach Plan läuft, bringt Holycrab! im Sommer die ersten regional gefangenen Flusskrebse als Tiefkühl-Produkt auf den Markt. Sie sollen dann sowohl für die Gastronomie als auch fürs Kochen zu Hause zur Verfügung stehen, vorerst aber wahrscheinlich ausschließlich im Berliner Raum, um die Regionalität zu wahren.
Auch wenn die Krebse in großer Zahl vorhanden sind, handelt es sich um Wildfang. Das ist aufwändig und nicht zu vergleichen mit der Zucht und Verarbeitung von Tieren aus industriellen Anlagen. Daher sagt Bosch ganz klar: "Wir konkurrieren nicht mit der Tiefkühlpizza oder dem Döner um die Ecke - das könnten wir selbst dann nicht, wenn wir auf den Gewinn verzichten würden."
Auf längere Sicht gehe es darum, die Tiere nicht mehr nur als invasive Art zu sehen, sondern sie als mögliche Bereicherung der Speisekarte zu begreifen und so einen Perspektivwechsel zu vollziehen. Es müsse nicht immer der komplette Fleischverzicht sein, um der Umwelt etwas Gutes zu tun. Schließlich sind die Tiere vorhanden und das in rauen Mengen. Noch dazu handelt es sich um regionale Produkte, also genau solche, die in Zeiten, in denen die Fleischproduktion und auch der Fleischkonsum ohnehin immer mehr hinterfragt werden, zunehmend wichtiger werden.
"Perspektivisch wäre es ein Traum, die Produkte auch für die breite Masse anzubieten", sagt Bosch. Noch ist das aber nicht absehbar. Obwohl ein weiterer Schritt bereits ins Auge gefasst ist. Denn das Unternehmen kann sich vorstellen, dass langfristig regionale Strukturen entstehen und so an den jeweiligen Orten genau die invasiven Tiere angeboten werden können, die dort auch leben. Im Raum Köln wären das beispielsweise Nilgänse und Nutria. Das Unternehmen plant, das Zuliefernetzwerk aus Jägern und Fischern zu orchestrieren.
Quelle:Tagesspiegel, Gründerszene, brand eins
