Přežily i znárodnění. Olomoucké tvarůžky chystají největší investici ve své historii
Na světě jsou už sto padesát let. Za celou tu dobu nezměnily recepturu a vlastně ani tvar. V minulosti se používaly dokonce i jako platidlo a dědily se z generace na generaci. Připomeňte si bohatou historii olomouckých tvarůžků. A jaké plány a cíle má legendární výrobce sýrů z Moravy dnes?
Olomoucké tvarůžky se v Lošticích na Šumpersku vyrábějí už od roku 1876 a patnáct let fungují s chráněným územním označením Evropské unie, které identifikuje výrobky pocházející z určitého regionu nebo místa a chrání jejich jakost a pověst.
Za výrobou stojí společnost A.W., která své jméno získala podle Aloise Wesselse, syna zakladatele podniku Josefa Wesselse. Právě Alois z malé firmy svého otce vybudoval do roku 1914 největší tvarůžkárnu v Evropě.
A protože prosperoval, věnoval každému ze svých dětí svou vlastní tvarůžkárnu. Starší dcera Marie se provdala za Jaroslava Dubského a získala ji věnem. Mladší dcera Františka, která si vzala Karla Pivného, dostala jako věno původní závod. Obdobně i syn Vincenc získal darem svou vlastní tvarůžkárnu.
Jenže jak už to tak bývá, místo aby rodiny spolupracovaly, spíše si konkurovaly. Manželům Pivným se dařilo o něco lépe než jejich příbuzným, továrnu systematicky rozvíjeli a modernizovali. Nástup socialismu však znamenal pro jejich byznys konec.
Jejich tvarůžkárna byla, podobně jako všechny ostatní, znárodněna. Od roku 1953 se stala součástí národního podniku Olomoucké tvarůžky Loštice, po roce 1960 ji převzaly Severomoravské mlékárny v Ostravě.
Export klesl, do technologie ani nemovitostí se neinvestovalo. Když získali potomci rodiny Wesselsů v roce 1991 majetek v restituci zpět, přebírali areál ve zpustošeném stavu.
Tolik historie, na niž ale firma A.W. nijak nezapomíná. Spíše naopak. V probíhajícím rebrandingu zdůrazňuje právě osobu Aloise Wesselse. Jeho iniciály je možné nalézt v jejím logu a s jeho ilustrací pracuje v rámci svých obalů i marketingové komunikace.
„Chceme, aby byl pro značku takovou ikonou, jako je třeba Alzák pro Alzu,“ podotýká s úsměvem generální ředitel firmy Michal Pavelka. A tak se sympatický muž s knírkem a brýlemi usmívá z potištěných aut, z reklamních letáků nebo z výloh vlastních prodejen. Ty jsou zatím čtyři, ale přibýt by měla brzy pátá, ve Zlíně.
Firma s půlmiliardovými tržbami a 180 zaměstnanci má dnes ve svém portfoliu na čtyřicet výrobků, které na trhu prodává. Už nejde jen o prosté kulaté tvarůžky, ale i o jejich modifikace s nejrůznějším kořením.
Nové jsou i etikety, co však zůstává, to je tradiční celofánový obal. Ten podle ředitele nemůže být u tvarůžku nikdy hermeticky uzavřený, ani plněný ochrannou atmosférou, jakou je například dusík. Zastavil by se totiž proces zrání.
„Náš obal zabraňuje kontaminaci a poškození tvarůžku, ale zároveň mu umožňuje dýchat a zrát,“ upřesňuje generální ředitel.
Do sýru se nepřidávají žádná aromata, stabilizátory ani konzervanty. Jde o velmi zdravý výrobek, který je oblíbený i u sportovců. Toho chtějí v A.W. využít a nabídnout je i mladším zákazníkům.
„Z našeho průzkumu vyplývá, že průměrná věková skupina milovníků tvarůžků je 45 let plus, ale my se chceme víc dostat do povědomí i mladým lidem. Víc se prezentujeme na sociálních sítích a máme už vytipované i nějaké spolupráce se sportovci,“ přibližuje Michal Pavelka.
Tvarůžky jsou unikátní svými nutričními hodnotami – obsahují pouhých 0,5 procenta tuku a 28 procent bílkovin a vyrábějí se z odtučněného kravského mléka.
„Je to sýr, ve kterém nejsou další přidané látky, vznikající přírodní fermentací, která napomáhá i lepšímu trávení,“ podotýká ředitel.
Tvarůžky mají i v současnosti stále stejný tvar jako v době svého vzniku. Jsou plně kulaté nebo s dírou uprostřed, čemuž se říká věnečky. Jen dříve se k jejich výrobě používaly dřevěné nástroje, takzvané klapačky, které vydávaly typický klapavý zvuk a dávaly tvarůžkům tvar kolečka. Princip výroby se dodnes nezměnil, jen ruční práci zčásti nahradily moderní potravinářské stroje.
Výrobu chce firma dál rozvíjet. Svou vizi rozdělila do tří etap. V první, která skončila v lednu 2026, rozšířila stávající prostory tvarůžkárny v centru Loštic.
Ve druhé etapě dojde nejdříve k vybudování infrastruktury pro devět hektarů pozemků na kraji města, kdy se rozšíří stávající komunikace druhé třídy o odbočovací pruhy a nový sjezd a vybuduje se zde nová silnice, která ji propojí s přilehlou cyklostezkou. Výstavba by měla začít letos na jaře.
„V rámci druhé etapy vybudujeme chodníky, osvětlení i autobusové zastávky. Pak přijde na řadu objekt, kterému pracovně říkáme Retail park. Jde o multifunkční středisko s novou reprezentativní prodejnou A.W.,“ popisuje generální ředitel.
„Pomůže zvýšit kapacitu stávající prodejny na náměstí v Lošticích a nabídne kromě celého našeho sortimentu i široké spektrum farmářských výrobků od menších výrobců, které nejsou běžně k dostání v tradičních obchodech,“ dodává.
V budově bude umístěna i prodejna Penny Marketu, vznikne rovněž prostor pro bistro či restauraci. Jednou z nejdůležitějších částí je nový sklad A.W., jenž nahradí ten současný s nedostatečnou kapacitou.
Projekt budovy už je hotový, v březnu se koná výběrové řízení na dodavatele stavby. Pokud půjde vše hladce, kolaudace by mohla proběhnout ve druhé polovině příštího roku.
„Po dokončení Retail parku spustíme třetí etapu rozvoje. Tou je výstavba zcela nové tvarůžkárny, jejíž projektování nyní probíhá. Máme dokončenou architektonickou studii a víme, že budova o rozloze dvanáct tisíc metrů čtverečních nám dovolí navýšit výrobní kapacitu až o sedmdesát procent – ze současných 2200 tun na 3800 tun za rok,“ prozrazuje Pavelka.
Celá investice vyjde na několik set milionů korun. Část financí, zejména na nákup moderní potravinářské technologie, by mohla firma A.W. získat z dotací.
Olomoucké tvarůžky jsou dostupné ve všech obchodních řetězcích a předních velkoobchodech v rámci České republiky, prostřednictvím distributora pak i na Slovensku.
„Očekáváme, že kapacita českého trhu ještě není zcela naplněna a prodej může stále růst. Obdobně je pro nás zajímavý trh slovenský a polský. Svou tradici mají tvarůžky i v Německu a Rakousku. Budoucí rozšíření kapacity by mohlo umožnit expanzi i tam,“ přibližuje Pavelka.
Receptura olomouckých tvarůžků se od doby svého vzniku nezměnila, je specifická a snadno rozeznatelná od ostatních sýrů. Vyrábí se z netučného tvarohu, jedlé soli, s přidáním regulátorů kyselosti.
„I když se může zdát, že jsou olomoucké tvarůžky výrobně jednoduché, je tomu přesně naopak. Svou roli hrají podmínky skladování tvarohu, teplota i vlhkost prostředí, správné dávkování mlékárenských kultur a délka zrání,“ poznamenává šéf podniku.
Tvarůžky po celou dobu své trvanlivosti zrají a zásadním způsobem mění konzistenci, barvu, chuť i aroma. Optimální je jejich skladování při teplotě čtyř až osmi stupňů Celsia.
Preference zákazníků jsou různorodé. Někteří upřednostňují klasickou verzi, jiní rádi experimentují a zkouší varianty s kořením – populární jsou s chilli, kmínem, česnekem nebo cibulkou.
„Tvar našich tvarůžků má zpravidla podobu koleček, věnečků nebo nepravidelných kousků. Těm říkáme zlom a vypadá, jako když si ukrojíte kus pizzy. Z něj vyrábíme mnoho specialit, které v jednom balení kombinují více příchutí,“ zmiňuje ředitel.
Nedávno na trh uvedli novou tvarovou variantu, takzvané dukáty, kdy jde o deset malých koleček ve 120gramovém balení, která se hodí pro přípravu jednohubek nebo salátů.
Sám Michal Pavelka tvarůžky miluje. Dává si je obvykle jednou týdně nakrájené na chlebu s máslem, někdy doplněné o cibulku či rajče. Radí tvarůžky vyndat z lednice a nechat chvíli odležet, aby se prohloubilo jejich aroma.
Olomoucké tvarůžky a z nich vyráběné gastro delikatesy si fanoušci užijí hojně také na Olomouckém tvarůžkovém festivalu, který proběhne 18. a 19. dubna na Horním a Dolním náměstí v Olomouci.
Devátý ročník se ponese ve znamení oslav 150 let od zahájení výroby tvarůžků A.W. Významné jubileum si mohou připomínat také návštěvníci unikátního Muzea Olomouckých tvarůžku v Lošticich, kde uvidí i původní vybavení továrny. Ročně jím projde přes 25 tisíc návštěvníků.
The post Přežily i znárodnění. Olomoucké tvarůžky chystají největší investici ve své historii appeared first on Forbes.