Tým kolem Lukáše Žďárského a Jakuba Zajíce vyrostl v zásadní hybatele pražské (nejen) gastronomické scény. Dalším důkazem je čerstvě otevřená novinka Bistro B, kterou najdete hned u výstupu z metra Budějovická.
Lidé sem zvědavě nakukují, prohlížejí si menu i sladkosti za pultem, někteří usedají, jiní zase mizí. Personál tady na poslední chvíli připravuje ukazatele na toalety, v provozním mumraji pobíhá i fotograf.
Tohle je ostrý start se vším všudy: Bistro B se otevřelo v pondělí, my jsme tu den poté, kdy se provoz ještě zabíhá. Ale nebyl důvod čekat, vždyť za tímto podnikem stojí stejná parta, jaká má na svědomí smíchovskou Kavárnu, co hledá jméno, holešovický Vnitroblock nebo vinohradský Gram.
Tedy podniky, které (minimálně v prvních dvou případech) patří již dnes k pražským ikonám a i roky po otevření je v nich stále plno. Stojí za nimi skupina, která se jmenuje Dudes & Barbies, ale v hlavní roli jsou tu přece jen „dudes“: Lukáš Žďárský a Jakub Zajíc.
Dvojice kluků, která se před lety rozhodla opravovat zašlá místa v Praze a tvořit z nich pozoruhodné objekty. A také členové výběru Forbes 30 pod 30 z roku 2017.
První byl eventový ráj Radlická kulturní sportovna, pak následovala Kavárna, co hledá jméno… a rozjela se jízda, která stále nekončí a loni měla na svědomí obrat kolem 180 milionů korun.
Všechna místa přitom mají společnou jednu věc: vznikala proto, že Žďárskému se Zajícem něco takového v Praze chybělo, zároveň každá novinka měla být trochu jiná a představovat novou výzvu.
A jsme zpět na Budějovické, na níž je tahle charakteristika patrná od prvního kontaktu. Podnik na úrovni, který je takřka hned za vestibulem metra? To se moc nevidí, a už vůbec ne v těchto končinách. „Spousta lidí mi říká, že ‚konečně bude v našem hoodu kam zajít‘,“ líčí Žďárský.
Otevírá se tady navíc nezvykle brzo, už v sedm hodin, což má zřejmý důvod: nabídnout prostor už pro ty, kdo míří časně do práce nebo do školy. Do půl dvanácté se podávají snídaně, přes oběd je polední menu (na výběr je polévka, hlavní jídlo, poke), odpoledne zapečené sendviče a k večeru tapas, v 19 hodin se zavírá.
„Jsme spíš denní koncept,“ poznamenává Žďárský; otevírat se zatím nebude ani na víkendy. I kvůli umístění je patrné, že se míří zejména na lidi, kteří okolo půjdou ve všední dny. „V tom je to pro nás úplně nové. Všechny naše lokality dosud byly trochu schované, tohle naopak staví na průchodu lidí, má je to bouchnout do očí,“ přibližuje Žďárský.
A skutečně, místo je v rámci živelného okolí metra příjemným útočištěm, kde vládnou teplé barvy jako cihlová, oranžová, béžová či písková. „Budějovická je trochu šedivá, tak jsme ji chtěli rozsvítit,“ vysvětluje Žďárský.
Na stěnách visí – podobně jako v dalších podnicích Žďárského a Zajíce – vystavené obrazy z Dudes & Barbies Gallery: „Je to čtvrté místo, kde to tak děláme, prostor to hezky oživí.“
Jak už to na jejich místech bývá zvykem, nečekejte žádnou přehnanou okázalost. „Chceme, aby se u nás cítil dobře každý. Student, který se přijde učit, maminka s kočárkem i kravaťáci z korporátu,“ vysvětluje Žďárský. „Mainstream nám funguje, i proto k nám chodí hodně lidí.“
A co si tady můžete dát? Důraz se klade na snídaně, protože ty si v okolí jinde moc nedáte. Tady vám v otevřené kuchyni připraví vejce do skla, bylinkovou omeletu nebo smoothie bowl. Přes den se kromě poledního menu nabízejí klasické varianty zapečených sendvičů či pultový prodej pečiva a sladkostí.
K tomu výběrová káva z vlastní pražírny a klasická nabídka alkoholických i nealkoholických nápojů. Nejede se na žádná velká překvapení, spíš na to, aby si vybral každý.
I proto, že na jednu speciální skupinu lidí se tady přece jen míří: na zaměstnance přilehlé budovy České spořitelny. Ta si totiž u Žďárského se Zajícem tento podnik objednala a vznikl v místě, kde kdysi firemní kavárna byla. V interiéru doteď zůstal turniket, který ji od kanceláří odděloval. „A chceme, aby se u nás cítili jejich zaměstnanci dobře, od řadových až po ty z vedení,“ doplňuje Žďárský.
Spolupráce má ještě jeden aspekt: nad bistrem je totiž eventový sál, který se pro účely České spořitelny hodí rovněž. „Chtěli si osahat spolupráci s nějakým provozovatelem gastra a mít to napojené právě na nějaký prostor na akce,“ přibližuje mladý podnikatel.
I proto se podnik jmenuje Bistro B, vyslovováno jako [bí], nejde jen o odkaz na Budějovickou. Bee = včela, což je jeden ze symbolů České spořitelny. Pokud vše půjde dobře, spolupráce obou subjektů tady neskončí.
„Za čtyři roky by se Česká spořitelna měla stěhovat na Smíchov do kampusu a budou tam potřebovat uživit tisíce zaměstnanců. Rádi bychom se na tom nějak podíleli, tohle je takový pilot naší spolupráce,“ přibližuje Žďárský.
A další cenná zkušenost do bohatého portfolia Dudes & Barbies. Loni tam přibyl ještě další eventový prostor, holešovická elektrárna Garbe. „Od toho si slibujeme hodně, může to být ikonický prostor na úrovni Dolních Vítkovic. Je to industriální místo na akce od výstav přes firemní konference až po party nebo koncerty.“
Eventy přitom tvoří většinu jejich příjmů. Z gastronomických provozů je nejdůležitější Vnitroblock, který má na svědomí zhruba třetinu. Ale ani tady jejich jízda ještě nemusí končit.
Je možné, že ještě další podnik rozjedou sami, budoucnost vidí i v tom, že poskytnou řešení někomu na klíč – a nemusí jít ani o tak velkého klienta jako u Bistra B. Zároveň ale Žďárský nevyloučil ani úkrok úplně jiným směrem.
„Nemusí to být gastronomie. Třeba nás cesta zavede k něčemu jinému, co nás bude bavit. Může to být školka, to je téma pro mě i hodně kolegů,“ říká otec ročního dítěte.
