Až budete mít cestu kolem pražské Masaryčky, hledejte okřídleného červeného jelena. Zavede vás do paláce Špork, kde sídlí největší restaurace v Praze, která chce ukázat místním i turistům, jaký potenciál má česká gastronomie.
Podnik s kapacitou až 950 hostů otevřela 1. října 2019 gastro-investiční skupina RCBG, která stojí za dalšími restauracemi v Plzni nebo za konzultačně-manažerskou společností BC2. Tvoří ji pětice Luboš Kastner, Lubo Osuský, Radek Horník, Patrik Jaroš a Jiří Panuška.
Dlouho se ale neradovali a za čtyři měsíce museli Jelena zavřít kvůli covidu. To Jelena nesložilo a během pár let si vybudoval své místo na gastromapě vedle jmen jako je Ambiente nebo Together. A zájem lidí je veliký, zarezervovaní jsou na týden dopředu. Podle informací Forbes se roční tržby pohybují v řádech nižších stovek milionů.
Ale ještě je kam růst, zatím jsou prý asi na osmdesáti procentech svého potenciálu a do stovky to chtějí dotáhnout v následujících letech. Tým na to mají dobrý.
O tom, jaký je recept na úspěšnou restauraci, si povídáme s jejím spolumajitelem Jiřím Panuškou, ředitelem Radkem Turečkem a šéfkuchařem Markem Fichtnerem v salonku Hubert pojmenovaném – ne náhodou – po patronu myslivosti, který odkazuje na více než třísetletou historii prostor.
Restaurace sídlí v jedné z budov barokního paláce původně ze 17. století pojmenovaném po hraběti Františku Antonínu Šporkovi, významném filantropu a mecenáši umění. „Špork byl zakladatelem českého myslivectví a vášnivým lovcem. Říká se, že po jednom úspěšném (a červeným vínem řádně zapitém) lovu se mu v noci zdálo o létajících jelenech, což inspirovalo název restaurace a sochy od Michala Gabriela,” doplňuje Jiří Panuška.
Od dvacátých let na adrese Hybernská 5 sídlidla anglo-československá banka od Josefa Gočára. Modernista z původní budovy ponechal jen klasicistní fasádu a uvnitř postavil nový dům ve stylu konstruktivismu. Během druhé světové války se tu pak uhnízdila Říšská orlice a po znárodnění v roce 1948 se z paláce se stala kancelářská budova státních drah.
Zanedbaný palác poznamenaný zubem totality v roce 2011 koupila developerská společnost Sebre (která ho v roce 2019 prodala Generali Real Estate Fund CEE). Za nápadem restaurace stojí investor Petr Němec, který oslovil skupinu Hospodska.
„Řekl nám: kluci, máme takový zajímavý prostor v Praze, nechtěli byste tam postavit hospodu? Nejdřív jsme váhali, přeci jen tisícovou hospodu nestaví člověk každý den, ale nakonec jsme do toho šli, a do roka a čtvrt se Jelen i za pomoci Sebre otevřel,” popisuje začátky Panuška.
Kompletní rekonstrukce se chopil architekt Stanislav Fiala, který propojil všechna patra otevřeným schodištěm. Když po něm sejdete až dolů, ocitnete se přímo v prostorách bývalého bankovního trezoru, který připomínají původní pancéřové dveře oddělující toalety nebo trezorová klapka, ze které se stal štamgastský stůl v bankovním patře.
A takových odkazů na minulost tu najdete víc. Pozorné oko si všimne potrubní pošty, která mimochodem zůstala poslední zachovanou na světě. Unikátem je také dvanáctimetrová tanková věž s dvanácti měděnými pivními tanky umístěnými na původních železničních kolejích. Interiéry pak zdobí „jeskynní malby” Patrika Hábla a studentů UMPRUM.
„Když stojíte úplně dole a podíváte se skrz průřez trezorem nahoru, vidíte denní světlo nebo v noci osvětlenou kopuli, to je prostě nádherné. Ať už jste kdekoli, najdete nějaký nový detail, každý centimetr je promyšlený,” chválí si práci architekta Panuška a dodává, že největším oříškem bylo snížit hlučnost prostoru.
Na tom se neshodne ani vedení. „Hospodu si představuji jako tu klasickou vesnickou krčmu, kde se všichni znají. Na druhou stranu restaurace ve mně evokuje bílé ubrusy. My nejsme ani jedno,” říká zkušený restauratér Radek Tureček. Podle Panušky je Jelen jednoduše moderní hospoda. „Lidé se tu cítí příjemně a zároveň se perfektně nají a dají si skvělé drinky,” míní.
Mohlo by se zdát, že jde jen o slovíčkaření, ale slovo „hospoda” málem odradilo současného šéfkuchaře Marka Fichtnera, který je známý také coby porotce pořadu MasterChef. Mimo to sedm let dělal šéfkuchaře na luxusních výletních lodích a dva roky vařil pro princezny v Saúdské Arábii. Tam se podle svých slov naučil, že nic není nemožné.
„Když mě oslovili, pracoval jsem v luxusním hotelu Augustine na Malé Straně. Přišli za mnou a položili přede mě vizitky, na kterých bylo napsáno Hospodska. Tak jsem si hned pomyslel, že to teda v žádném případě,” směje se dnes Fichtner, kterého prý nakonec přesvědčila spolupráce s michelinským kuchařem Patrikem Jarošem a pochopil, že to obyčejná hospoda nebude.
Červený Jelen je místo, které v sobě snoubí to nejlepší z lidovosti hospody s kvalitami špičkové restaurace. Meny se zaměřuje především na tradiční českou kuchyni v moderním kabátu. A ačkoli tuzemská gastronomie v současnosti nepatří mezi ty nejvěhlasnější ve světě, v Červeném Jelenu na ni sázejí a chtějí zlepšit její reputaci.
„Po monarchii mělo Československo nejlepší kuchyni, byla mnohem lepší než tehdy francouzská nebo italská. Máme skvělé omáčky, polévky, uzeniny či dezerty a například naši pražskou šunku ochutnal celý svět. Ale pak přišla ta nejen gastronomická doba temna a po revoluci už se na to nepodařilo navázat. Naše poslání je to změnit,” říká nadšeně Radek Tureček.
Kromě moderněji pojaté české kuchyně tvoří polovinu menu steaky ze speciálního amerického grilu s výmluvným názvem Infierno. Ale na své si přijdou i vegetariáni a vegani, které tu neodbývají pouhým salátem, ačkoli jde primárně o podnik zaměřený na maso.
Základem každé dobré hospody je správně načepované pivo. Výčep má pod palcem legendární výčepní Míra Nekolný alias Pantáta. Na své si přijdou také milovníci kvalitního vína nebo prémiových pálenek. A gurmetský zážitek doplní sladká tečka od cukrářky Kláry Řezníčkové.
Do restaurace se dostanete buď hlavním vchodem z Hybernské nebo z Celnice skrze uličku sv. Huberta kolem vyhlášené asian-fusion restaurace Sia a cukrářství Skála. Kromě dvou velkých letních zahrádek a tří pater restaurace ukrývá Jelen také sedm soukromých salonků. Nezapomeňte si ale udělat včas rezervaci, bývá plno.
„Krása Jelena tkví v tom, že je pro každého. Sedí tu vedle sebe studenti i miliardáři a každý si tu najde své. Luboš Kastner to nazval oázou pospolitosti, a tím jsme podle mě jedineční,” zakončuje Jiří Panuška a prozrazuje, že už fantazírují o další restauraci. Nicméně Červený Jelen zůstane pravděpodobně jen jeden a ten ve Šporku bude mít místo minimálně dalších třicet let.
A na co vás zvou do Červeného Jelena Marek, Radek a Jiří?
Marek Fichtner: Na dobré jídlo. Třeba dvanáct hodin pečená hovězí žebra, brisket nebo tatarák. A také na dobrovaření, kdy spolu s nějakou osobností vymyslíme a uvaříme jídlo a padesát korun z každého jídla jde na dobrou věc.
Radek Tureček: Na jakoukoli příležitost – ať už to jsou třeba kulaté narozeniny, podpis byznysové smlouvy nebo firemní večírek. Rádi připravíme všechno.
Jiří Panuška: Na jedinečnou atmosféru a energii. Je příjemné tu sedět s kamarády a slyšet, jak hospoda příjemně hučí, to mám rád.
Tak dobrou chuť!
