Co se skrývá pod názvem Turquoise v ulici Široká? Průzračné tyrkysové moře v centru Prahy nenajdete, ale zahrada s fontánou hned u Rudolfina taky není k zahození. A jako na dovolené si tady klidně můžete připadat.
Podnik vlastní Igal Krips, který se dříve věnoval online prodeji hodinek a kabelek. Jeho gastro začátky byly spontánním nápadem otevřít si místo, kam bude s kamarády chodit jíst hummus.
„O gastro byznysu jsem nic nevěděl, ale přesvědčil jsem jednoho Izraelce, který dělal hodně dobrý hummus, abychom si otevřeli podnik v tehdejším Manifestu na Florenci,“ vzpomíná Krips na začátky před pěti lety. Pod názvem The Hummus Bar prodávali pět druhů hummusu a šakšuky, nic víc.
Z jednoho kontejneru a vlastně jen z hummusu generovali sedm set tisíc obratu měsíčně. „Hezky se The Hummus Bar začal rozjíždět a s tím začnete být hladoví. Začal zabírat většinu času a energie, což jsem nečekal, ale hodně mě to bavilo, i když je gastronomie náročná, tak má svůj vibe,“ popisuje Krips, který po několika měsících otevřel The Hummus Bar v Široké a dočkal se velkého zájmu.
Začali budovat další pobočku ve smíchovském Manifestu, kterou však už v začátku zavřel covid, stejně jako restauraci v Široké.
„Tehdy jsem udělal rozhodnutí čistě k přežití a s byznys partnerem jsme převzali hotel v Praze 9. Měl jsem lidi a vybavení, tak to dávalo ekonomicky smysl. Zase jsme se učili úplně nový provoz,“ vysvětluje Krips, který se ale vždycky chtěl vrátit zpátky do centra.
V roce 2022 vyhráli tendr na provozování restaurace v prostorách Uměleckoprůmyslového musea, dnešní Turquoise. „Změnili jsme tady i název, abychom mohli menu rozšířit o více středomořských a blízkovýchodních jídel. The Hummus Bar je vypovídající sám o sobě, tady máme mnohem větší variabilitu,” dodává Krips.
Menu se mění dvakrát ročně a vždy se o něj nějakou dobu stará šéfkuchař z Izraele, který menu postaví a proškolí personál. I když hummus a falafel zůstávají jako bestsellery, přidávají spoustu dalších jídel. A právě angažovanost izraelských šéfkuchařů zajišťuje naprosto autentický zážitek z jídel, která jen tak někde neochutnáte.
Fantastický grilovaný lilek podávaný s tahini se semínky granátového jablka a piniovými oříšky, květák pečený vcelku s tahini a petrželkou nebo pečená máslová dýně se salátem tabbouleh. Jednoduchá jídla, která ale o to víc stojí na tom, jak dobře jsou připravená.
Ochutnáte tady i oblíbenou šakšuku, v horké pánvi bublající směs rajčat a paprik se sázenými vejci. Ale taky jídla, o kterých jste možná doteď neslyšeli. Marocký salát z uzeného lilku a pečených rajčat zaalouk, severoafrický pikantní dip matbucha, nebo třeba trochu jinou shawarmu, připravují ji tady totiž z ryb. Pokud chcete zkusit něco, co si jen tak někde nedáte, tohle je to správné místo.
Kromě Turquoise v loňském roce otevřel Krips další The Hummus Bar v Anglické, izraelské streetfoodové bistro postavené logicky na hummusu, ale taky čerstvě připravované shawarmě, vlastním pita chlebu a dalších izraelských jídlech.
Do tohoto místa investoval 4,4 milionu hlavně proto, aby nevypadalo jako jeden z mnoha podniků na kebab. Přesto se potýká s tím, že lidé nevidí rozdíl, představa levného kebabu je až příliš zarytá. Proto se tomuto místu nedaří tolik, jak by mohlo, a jeho provoz částečně dotuje Turquoise, které naopak prosperuje slušně.
Tržby stabilně rostou a v roce 2023 dosahovaly více než devatenácti milionů oproti necelým sedmi milionům z předchozího roku. A letos Krips očekává ještě větší růst, už červnové tržby zaznamenaly stoprocentní nárůst oproti těm loňským.
„Nejsem z gastro byznysu, všechno jsem se naučil zkoušením a taky jsem u toho ztratil spoustu peněz,“ směje se Krips. Jeho plány ale nezpomalují, ke konci roku se s partnery chystá vrátit slávu tradičním českým Lahůdkám Zlatý kříž, které letos po více než sto letech zavřely.
