Nezvykle malé kotle, španělské sudy a fine diningový zážitek. Pojďte s námi náhlednout do skotské destilérky The Macallan.
I když bude sever Skotska zahalen v mracích a místní zelené pláně budou nasávat nově získanou vláhu, vy můžete nečas pozorovat z tepla a místo deště nasávat jednu z vůbec nejlepších whisky světa. Pojďte s námi na návštěvu do skotské destilérky The Macallan, jejíž whisky se minulý rok stala vůbec nejdráže vydraženou lahví alkoholu.
Abyste poznali, že se blížíte na severovýchod Skotska, v malém letadle pravidelné linky Amsterdam–Aberdeen nemusíte sedět ani u okna. Poryvy větru jsou tu tak silné, že při přistání na malém letišti třetího největšího skotského města budete mít co dělat, abyste se udrželi v sedačce.
Jakmile vystoupíte z letadla a zamíříte směrem k autu, které vás má odvézt ještě více na sever země, do malého historického města Elgin jen pár kilometrů od pobřeží, budete mít zase co dělat, aby vám z hlavy neuletěla čepice, kterou jste si s sebou vzali v domnění, že vám tu při silném větru bude ku prospěchu.
Vítejte ve Skotsku, nezkušení Středoevropané!, jako by na nás křičel vítr, když projíždíme místní zelenou krajinou s rozsáhlými pastvinami posetými několika stovkami kusů ovcí, kterých tu podle posledního zemědělského cenzu je více než místních obyvatel. Kochejte se a záviďte!, dodává po několika desítkách kilometrů, když míjíme slavnou řeku Spey.
„Tak to je ona,“ kýve pyšně jejím směrem řidič a při přejíždění menšího mostu záměrně zpomaluje, abychom stihli protékající řeku náležitě ocenit. Není to totiž jen tak nějaká řeka. Spey je známá nejen množstvím pstruhů a lososů, ale také pro svou údolní oblast Speyside, v níž se nacházejí desítky vyhlášených palíren whisky, včetně Glenfiddichu nebo Balvenie.
My jsme se vydali do skotské destilérky The Macallan ležící dvacet kilometrů od vzpomínaného Elginu. Načasování nebylo náhodné: destilérka slaví dvě stě let a na oslavy si mimo jiné pozvala artisty z Cirque du Soleil, kteří vystoupení Spirit mapující historii a kořeny skotské značky připravovali a pilovali několik měsíců.
Nechyběly efektní akrobatické kreace s velkým kovovým kolem, které se roztáčí podobně jako mince, lidským tělem samotným, balanc na provazu, choreografie na závěsných šálách, ale i dudy nebo flamenco. Představení se zúčastnili herci a akrobaté z celého světa – od Spojených států, Španělska po Čínu, Malajsii nebo Kambodžu.
Přijíždíme na místo, jen kousek za malou vesnici Craigellachie. Hned za výraznou kovovou bránou s velkým zlatým logem se nachází rozsáhlý, téměř dvousethektarový pozemek, na němž má značka založená v roce 1824 už šest let nejen novou destilérku, ale i supermoderní, futuristicky vyhlížející návštěvnické centrum.
Pod ním je podepsaná britská architektonická firma RSHP. Divokými lučními květinami obrostlá budova, jakoby zapuštěná do země, kopíruje ráz místní krajiny a má podle jejích autorů jednu z vůbec nejsložitějších dřevěných střešních konstrukcí na světě.
Inspirací při jejím návrhu byly nejen brochy, válcovité kamenné stavby z doby železné, které najdeme právě ve Skotsku, ale i supermoderní stavby, jako má španělské vinařství Bodegas Ysios nebo Marqués de Riscal z pera Franka Gehryho.
Ani tak na sebe jedna z nejkrásnějších budov Skotska (stavba v roce 2019 zabodovala v soutěži The Royal Incorporation of Architects in Scotland), jejíž stavba vyšla na 140 milionů liber a která by svým tvarem mohla bez problému zapadnout mezi stavby z Hobitína, nestrhává přílišnou pozornost.
Na velkém pozemku si tohle privilegium tiše uzurpují jiní. Třeba několik desítek vysokých skladových budov pokrytých neškodnou černou plísní, v nichž se nacházejí tisíce dubových sudů se zrající whisky, ale i osamocená bílá historická stavba naproti moderní destilérce.
Právě tahle světlá třípodlažní budova z počátku osmnáctého století odkazuje k dvousetleté tradici téhle skotské palírny, pronajímal si ji totiž její zakladatel Alexander Reid, původní profesí učitel latiny a angličtiny, který se jednoho dne rozhodl, že zužitkuje svou znalost pěstování ječmene a bude pálit svou vlastní whisky.
Pojmenoval ji Maghellan podle gaelského slova „magh“, které značí úrodnou půdu, a „Ellan“ podle mnicha Fillana. Ten měl sloužit v kostele, který až do čtrnáctého století stál poblíž dnešního pozemku lihovaru.
Základy značky, která dnes patří mezi stálice na seznamu investičních whisky a minulý rok se stala nejdráže prodanou whisky vůbec, tak byly položeny. Takových cen by ale whisky pravděpodobně nedosahovala nebýt Roderica Kempa, který destilérku vedl a vlastnil až do počátku dvacátého století.
K malým kotlům, v nichž se tato skotská whisky od začátku výroby destiluje, přidal další výrobní specialitu: dubové sudy ze Španělska. Ano, každý, kdo jednou navštívil Jerez de la Frontera, propadne sherry, Rodericka Kempa ale uchvátilo natolik, že se rozhodl, že jím nechá provonět sudy, v nichž jeho whisky zraje.
Tahle tradice se ve firmě zachovala dodnes a veškerá produkce místního destilátu leží v ručně vyráběných sudech z jihu Španělska. Na jejich výrobu firma využívá více než sto let staré duby ze Španělska, Francie nebo států Kentucky a Illinois a nechává je ovonět osmnáct měsíců vyzrálým sherry, které se následně zpracovává na ocet.
V hlavní hale moderní destilérky najdeme více než desítku destilačních kotlů a dvojnásobek kotlů pro druhou destilaci. Vše tu začíná v rozměrných rmutovacích kádích, kde se máčí zrno – v našem případě odrůda ječmene Minstrel, kterou The Macallan odebírá z farem ve Skotsku a severní Anglii – v horké vodě, aby se škrob přeměnil na zkvasitelné cukry.
Šup se získaným roztokem do jedné z téměř třiceti kvasných kádí z nerezové oceli! Tady kvasinky během necelých tří dnů přemění získané cukry na alkohol.
Výsledný produkt, sladina, následně putuje plně automatizovanou výrobou do nezvykle malých destilačních kotlů. Díky nim je destilát v těsném kontaktu s mědí, což vede k získání čistého, jemného spiritu s bohatou ovocnou vůní.
Poslední zastávkou – před lahvováním, které probíhá ve skotském Glasgow – jsou pak sklady, kde The Macallan nechává zrát více než 150 tisíc naplněných sudů s whisky. Nejmladší zraje dvanáct let, vůbec nejstarší whisky, která kdy destilérku na severu Skotska opustila, pak zrála od roku 1940, úctyhodných 81 let.
Vůbec nejdráže prodanou whisky (a lahví alkoholu vůbec) se pak minulý rok stala vzácná single-malt whisky z roku 1926, které nechala tehdejší hlava destilérky, Janet Isabella Harbinson, vyrobit pouze čtyřicet exemplářů. V aukčním domě Sotheby’s se prodala za 2,7 milionu dolarů, tedy zhruba za 63 milionů korun.
Značce spadající pod skupinu Edrington, kam patří i whisky Highland Park nebo The Glenrothes, se ale daří i mimo aukce. Skupina, v níž The Macallan patří mezi největšího obchodního tahouna, vykázala za období 2022/23 tržby ve výši jedné miliardy liber, přičemž zisk před zdaněním se vyšplhal o 43 procent.
Firma v posledním roce investovala také do výrobce zmíněných sudů po sherry. Vedle toho navázala spolupráci se Cirque du Soleil, ale také s módní návrhářkou Stellou McCartney a její jmenovkyní, fotografkou Mary, které pro brand vytvořily speciální kolekci skla a keramiky.
Návštěvnické centrum s výhledem do krajiny se brzy rozroste o velkou novinku. Měla by se tu otevřít restaurace, na jejímž konceptu se podílela vyhlášená tříhvězdičková michelinská restaurace El Celler de Can Roca ze španělské Girony. Ta se s The Macallanem spojila už v minulosti při tvorbě speciálních edic whisky.
Pro právě vznikající koncept vytvořili bratři Joan, Josep a Jordi Rocovi několikapoložkové degustační menu z lokálních surovin. Podávat se bude v kulisách otevřené kuchyně od oceňovaného architekta Davida Thulstrupa, který stojí například za designem kodaňské Nomy.
Ano, vracíme se zpět na začátek. Právě tady – nebo i v už otevřeném místním baru – se budete moct usadit, rozhlížet se po zelenající se krajině a s devítichodovým menu na cestě pomalými doušky upíjet jednu z nejlepších whisky na světě. A to všechno na pozemku, kde to celé před dvěma sty lety začalo.
