Do Bratislavy přivezli jeden z prvních „bowl konceptů“, který spočívá v tom, že do jedné misky můžete vyskládat příchutě z různých koutů světa. Bistra Kaliforňan nyní fungují jako rodinná firma, loni jejich tržby přesáhly 25 milionů korun a počet provozoven dosáhl čísla deset. Své pobočky už mají i v Česku a v růstu neplánují brzdit.
Šimon Smrtič stojí na samém začátku příběhu. Zapálený kuchař, samouk, který trávil hodiny u YouTube. Podle videonávodů testoval a vylepšoval všechny možné recepty. Právě on se rozhodl, že zkusí založit podnik s rozmanitými jídly připomínajícími Kalifornii, kde strávil rok jako student gymnázia.
„Ke gastro byznysu měla naše rodina blízko odjakživa,“ vzpomíná jeho sestra Michaela Smrtičová. „Otec provozoval první postkomunistický stánek s rychlým občerstvením v Trnavě, dělali jsme burgery, hotdogy a odmalička jsme mu s bratrem pomáhali. Vyzkoušeli jsme si v podstatě každou práci, která je s gastronomií spojená.“
První provozovnu Kaliforňan otevřeli v roce 2019 na Trenčianské ulici v Bratislavě. Koncept byl však nejprve postaven na sendvičích, jejichž náplň si můžete libovolně poskládat, a varianta s miskou byla jen jakýsi doplněk. Zákazníci však mnohem častěji volili právě misky, a tak musel Šimon původní záměr překopat.
Za pochodu začal vymýšlet nové recepty, které by se více hodily do misek. Reagovat podle toho, co se rychle prodá a co naopak zůstane na pultu. Krok za krokem dospěl k současné podobě menu.
„Zakládáme si na tom, že je naše jídlo zdravé, pestré a vybere si podstatě každý s jakýmkoli typem výživy,“ vysvětluje Michaela.
„Přinášíme zdravější alternativy klasických obědů. Najdete u nás kvalitní maso, čerstvé saláty, kreativní barevné přísady a misky si můžete namíchat i ve veganské verzi. Menu se mění denně a podle sezony,“ dodává.
Poznamenává, že začátky bratrova podnikání prožívala intenzivně, často spolu komunikovali a pomáhala mu i třeba s vytvořením loga. Vše se však odehrávalo na dálku, protože sedmnáct let žila v zahraničí. Rok a půl strávila v New Yorku, nějakou dobu byla v Londýně, ale po většinu doby se jejích přechodným domovem stal Cambridge, kde se seznámila i se svým britským manželem Jonathanem Middletonem.
Oba měli dlouholeté zaměstnání v korporátu, ona pracovala v agentuře, která se zabývala marketingem pro nákupní centra, což zahrnovalo i spolupráci s řetězci jako McDonald’s. „Ale cítila jsem, že už potřebuji změnu, a s manželem jsme snili o tom, jak by bylo hezké vést jednou vlastní gastro podnik,“ říká.
Jednoho dne zazvonil telefon a ve sluchátku se ozval hlas jejího bratra, který vysvětloval, že se Kaliforňanovi daří a že by se mu šikla pomoc rodiny. Na závěr padla krátká otázka: Přijedeš?
„Tak jsme dali výpovědi, sbalili si kufry a přicestovali do Bratislavy. Zní to jednoduše, ale tak jednoduché to i bylo,“ přibližuje Michaela. „Manžel také neváhal ani na okamžik. Jsme spolu už patnáct let, Slovensko jsme často navštěvovali a on se mi dlouho zmiňoval o tom, že naše země je podle něj skvělá a že by se sem klidně přestěhoval.“
Na Slovensko se vrátila v roce 2022. Role ve firmě si rozdělili tak, že Šimon má na starosti kuchařskou část a vytváření receptů, Michaelin manžel Joff dohlíží na chod bratislavských prodejen a ona zastřešuje ekonomiku, marketing a franšízanty.
Právě franšíza jim dávala největší smysl, jak dostat Kaliforňana do ještě vyšších obrátek. Přibližuje, že zájemce musí počítat se vstupní investicí něco málo přes milion korun, která zahrnuje náklady na zřízení provozovny, zaškolení a nákup licence. Návratnost investice pak odhaduje na jeden a půl až dva roky.
„Samozřejmě záleží na šikovnosti konkrétního majitele,“ dodává. „Naše výpočty však vycházejí z vlastních zkušeností, navíc se dnes jedná o již zavedený podnik, což snižuje riziko pro nového franšízanta. Čtyři roky jsme všechny peníze investovali zpět do rozvoje, splatili jsme úvěry a zbývají nám jen menší leasingy na vybavení kuchyně,“ říká Michaela.
V současné době je pět prodejen v rukou rodiny, druhou polovinu vedou franšízanti, v jejichž režii jsou také všechny tři pobočky v Česku. První otevřeli loni v létě v Brně, druhá tam přibyla na začátku roku a v březnu spustili prvního Kaliforňana na pražském Žižkově.
„Pro český trh jsme nevymýšleli žádné nové recepty, jen malé modifikace, protože je v Česku například oblíbenější vepřové maso,“ říká Michaela. „Ohlasy jsou zatím velmi dobré. První prodejna v Brně už má stálé zákazníky a dokonce získala hlasy v anketě o nejlepší bistro.“
V loňském roce Kaliforňan poprvé překonal zmíněnou hranici pětadvaceti milionů korun v tržbách a slibně vypadá i první čtvrtletí tohoto roku, které je nejsilnější v historii firmy a naznačuje až dvacetiprocentní růst na konci roku.
Růstu by měla napomoci i další expanze mimo slovenské hlavní město a zejména prostřednictvím sítě franšízantů. Svou značku by postupně rádi viděli v Trnavě, Trenčíně, Košicích nebo Prešově.
„Byla bych spokojená, kdyby do konce roku přibyla další dvě bistra,“ dodává Michaela Smrtičová. „Kromě toho bratr rozběhl i zcela nový koncept, na Herlianské ulici v bratislavském Ružinově otevřel pod značkou Spice Guys americký junk food. Zatím to vypadá, že se opět trefil do vkusu zákazníků,“ dodává Michaela.
