Pro naše srovnání jsme vybírali sýry s bílou plísní, které jsou dostupné na českém trhu, ať již na pultech obchodů, nebo objednávkou přes internet. Do srovnání jsme ovšem nezahrnovali sýry s bílou plísní, které jsou dále ochucené, například různým kořením. V našem srovnání je i několik lehčích sýrů, většinou se ale jedná o plnotučné a vysokotučné sýry.
V České republice jsou nejčastější tři sýry s bílou plísní na povrchu – hermelín, camembert a brie. Zatímco brie a camembert pochází z Francie, hermelín je českou napodobeninou camembertu.
Camembert se podle Jiřího Kopáčka, který sepsal historii sýrů camembert a hermelín, začal v Československu vyrábět již v meziválečném období. Název byl ovšem patentově chráněný, proto bylo třeba najít vhodný český název. A právě kvůli vznešeně vypadající plísni, která připomínala královský hermelín, vznikl sýr hermelín. Tento název se pak po roce 1945 používal v Českolovensku pro všechny sýry camembertového typu.
https://img.cz.prg.cmestatic.com/media/images/640x800/May2019/2281490.jpg?d41d
V roce 1956 vznikla československá norma pro sýr camembert. Podle ní musel mít sýr minimálně 45 procent sušiny s nejméně 45 procenty tuku. Celkový tuk nesměl klesnout pod 20,2 procenta. Dále určovala limity pro obsah dusičnanu draselného a chloridu vápenatého.
V roce 1963 se pak norma změnila, už platila pro všechny sýry s bílou plísní na povrchu. Ty vznikaly ve dvou jakostech – sýr se čtyřicetiprocentním obsahem tuku v sušině a s pětačtyřicetiprocentním obsahem tuku v sušině.
Současné sýry se dělí do pěti tříd podle obsahu tuku v sušině. Zatímco odtučněné sýry mají méně než 10 procent tuku v sušině, vysokotučné sýry musí mít nejméně 60 procent. V našem srovnání se objevují ve většině případů sýry s obsahem mezi 45 a 60 procenty.
https://img.cz.prg.cmestatic.com/media/images/640x800/May2019/2281492.jpg?d41d
Ty mají zároveň obsah sušiny většinou 45 procent a vyšší a splnily by i požadavky ohledně soli ve výrobku. Drtivá většina námi sledovaných sýrů by tak v těchto parametrech splnila podmínky obou československých norem.
V současnosti se ovšem využívá jiná plíseň než v bývalém Československu. Zatímco tehdy byla v normě zmíněná Penicillium camemberti, dnes má většina sýrů plíseň ze stejného rodu štětičkovců Penicillium candidum.
