Salám Vysočina vznikl v šedesátých letech v Hodicích na Vysočině. Požadavky na tento salám se objevily v oborové normě z roku 1977. Základními surovinami bylo hovězí a vepřové maso, dále špek a hřbetní sádlo. Salám mohl obsahovat nejvýše 38 procent vody a 47 procent tuku. Obsah soli byl stanovený na 3,1 +- 0,6 procenta, bílkovin mělo být nejméně 16 procent.
Z této normy následně vycházela i receptura. Na sto kilo salámu bylo potřeba 81 kilo vepřového a 40 kilo hovězího masa, k tomu 17 kilo hřbetního sádla a další přísady. Celkem bylo potřeba 121 kilo masa. To se totiž musí vysušit, proto značně ztratí na váze. K tomu ještě patří další přísady, jako například koření.
V současné době neexistuje žádná technická norma, která by se věnovala salámu Vysočina. V platnosti je nicméně vyhláška č. 69/2016 sb., která se požadavky na tento trvanlivý salám zabývá.
Základními surovinami jsou hovězí a vepřové maso. Strojně oddělené maso, jiné živočišné nebo rostlinné bílkoviny se nepřipouští. Čistá svalová bílkovina musí být nejméně 13 procent obsahu, obsah tuku nesmí překročit 50 procent. Ve vyhlášce ale není stanovený minimální obsah masa.
Při srovnávání salámů jsme vycházeli z hodnot uvedených na etiketách. V tomto srovnání se dá říci, že většina současných vysočin obsahuje zhruba stejně nebo více masa než vysočina vyráběná v Československu.
Některé salámy jsou ovšem vyrobené pouze z vepřového masa. Objevují se také uzeniny, na jejichž výrobu šlo poměrně podstatně méně masa, než na českolovenskou vysočinu. Objevují se salámy, u nichž na výrobu sta gramů bylo potřeba sto gramů masa.
https://img.cz.prg.cmestatic.com/media/images/640x800/May2019/2277856.jpg?d41d
Co se obsahu tuku a soli týče, jen některé výrobky vybočují z norem nastavených roku 1977. Navíc se jedná jen o velmi malé překročení či nedostatek, jak se můžete přesvědčit v naší tabulce.
Organizace dTest nedávno testovala složení salámů Vysočina i v laboratorních podmínkách. Z dvaceti testovaných výrobků neprošly čtyři, tři byly málo vysušené. "Šlo o nekrájené salámy značek Bivoj, Penny/Řezníkův talíř a Steinhauser. Všechny si za překročení vyhláškového limitu aktivity vody odnesly celkově nedostatečné hodnocení,“ zhodnotila šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.
U čtvrtého salámu se lišily údaje na etiketě a výsledky laboratorních testů. "V salámu Krahulík Vysočina Hodice 1967 laboratoř naměřila místo slibovaných 133 g masa na 100 g salámu jen 116 g. Tento výrobek navíc zákazníka nepravdivě informoval i o obsahu tuku,“ sdělila Hoffmannová. Dalších 19 etiket a skutečný obsah surovin se shodovaly.
