Corsario Madrid o la penumbra como forma de excelencia

En el mapa gastronómico de Madrid, donde la novedad suele imponerse a la permanencia y el ruido a la reflexión, hay proyectos que avanzan con otro ritmo. Corsario Madrid (de martes a sábado, de 13:00 a 00:00 horas; calle Tamayo y Baus, 1) pertenece a esa estirpe poco frecuente de restaurantes que no parecen tener prisa por demostrar nada, pero que saben muy bien lo que quieren ser. Desde su llegada al barrio de Justicia, el antiguo enclave burgués reconvertido en uno de los centros neurálgicos de la restauración madrileña, Corsario ha ido construyendo una identidad propia basada en el producto, la técnica medida y una idea clara de hospitalidad y exquisita elegancia.

El proyecto Corsario nació en Ibiza, en lo alto de Dalt Vila, dentro del recinto amurallado que domina el puerto y la ciudad. Allí, el restaurante se concibe como una experiencia ligada al lugar: una cocina mediterránea de producto, pensada para disfrutarse al caer la noche, con el paisaje y la historia como parte inseparable de la mesa. El edificio que lo alberga conserva el carácter del casco antiguo y refuerza una idea de gastronomía asociada al tiempo, a la calma y a la celebración. Así de especial es este lugar ibicenco, alrededor del cual transitaron hace siglos los corsarios.

Una carta de altura

Su versión madrileña no se queda atrás. Al frente de su cocina se encuentra Liván Valdés, un chef joven que ha compuesto una carta sobresaliente que da para un artículo de fondo. Para empezar, nada mejor que probar una degustación de mantequilla artesanal ahumada con madera de pino, junto al aceite Loa77, fruto de un cultivo sostenible en los olivares de Villaconejos, y el exquisito pan de masa madre del obrador madrileño Alma de Cereal; acto seguido, el comensal tendrá el placer de degustar las gildas de ventresca de atún, todo un portal de altura para tener una experiencia gastronómica inmejorable.

El festín también puede seguir con croquetas de jamón ibérico que cumplen con la liturgia del aperitivo clásico, y sirven también como punto de partida para ir saboreando todo: la sopa de cebolla, donde la espuma, el jugo de cebolla morada y el brioche dialogan con un gorgonzola; noodles castellanos o la lasaña de ragú de jabalí, donde el recetario tradicional español se cruza con estructuras contemporáneas; encontraremos detalles como una sopa castellana convertida en cremoso, callos como elemento crujiente, bechamel aromatizada con cardamomo.

Las vieiras a la madrileña y las kokotxas de bacalao muestran otra de las constantes de la casa: el diálogo tierra-mar. La salsa de callos, el caldo de cocido o el caviar se mezclan con unos platos principales que son para alargar la cita: chuletas de vaca vieja y angus nacional, el pichón de Bresse, con setas escabechadas e higos, y los pescados, tratados a la perfección: rodaballo, lenguado, besugo o salmonete acompañados por salsas y guarniciones, más el marmitako de carrilleras de atún o el gnocchi a la noisette. Y para acabar, el clasicismo al poder: soufflé de yogurt y limón con helado de pistacho, y el flan de huevo con helado de leche y caramelo salado, todo hecho con un gusto exquisito.

Más de cien vinos

La propia sala del restaurante, y mejor sería decir, sus diferentes espacios, dan una calidez extraordinaria, gracias en parte a su iluminación en penumbra, a la extraordinaria gastronomía del establecimiento, que brinda un servicio perfecto. Nada más entrar, uno se deja deslumbrar por su barra y su colección de vinos y demás botellas. En la carta de Corsario Madrid conviven referencias nacionales e internacionales, vinos clásicos y otros menos evidentes, más de un centenar.

Hay etiquetas que van desde vinos de proximidad como Dorio, Licinia Tinto o Cuarto Lote Blanco, hasta referencias nacionales como La Volada de Albet i Noya, un blanco del Penedés, e internacionales como Chateau Pichon Longuevill de Puillac, por citar sólo unos pocos entre champanes y vinos dulces, o tequilas y wiskis, además de cócteles tanto clásicos como novedosos. Todo un listado que hubiera empujado a cualquier corsario a dejar su peligrosa actividad en alta mar y anclarse a un suelo donde encontrar un restaurante como Corsario Madrid.