Η κουλτούρα της κουζίνας

Στον Φίλιππο

Στο χαμόσπιτο του εβραίικου μαχαλά, όπου γεννήθηκα στη Θεσσαλονίκη, μαγείρευε πιο πολύ η πόντια γιαγιά μας, σχετικά απλά «πιάτα» να το πω, με την ορολογία του συρμού. Του παππού του άρεσαν τα φασόλια πιάζι, οι γίγαντες, οι «πατάτες μπλουμ» (δηλαδή γιαχνί) και ασφαλώς η φασολάδα και τα άλλα όσπρια. Επίσης, του άρεσαν τα καλοβρασμένα μακαρόνια με κιμά, όχι τα «αλ-ντέντε» που απαιτεί ο κάθε επαΐων πελάτης σήμερα.

Ο μπαμπάς μας, λόγω δουλειάς, έτρωγε συχνά έξω, σε λαϊκά μαγειρεία, τα οποία γνώρισα αργότερα κι εγώ . Η μαμά, μαγείρευε απλώς ανεκτά· λίγες συνταγές, όπως ψάρια πλακί, τα οποία επειδή είχαν πολλά αγκάθια μάς έκοβαν την όρεξη, αλλά με λίγη απειλητική πειθώ τρώγαμε όλο το πιάτο. Εκανε όμως καταπληκτικό κέικ σε φόρμα, με τρύπα στη μέση, βανίλια ή μαρμπρέ. Στο τέλος είχε εξελιχθεί σε φοβερή μαγείρισσα λαχανοντολμάδων και σαρμάδων σε αμπελόφυλλα. Αυτή η γευστική μνήμη τους με στοιχειώνει νοσταλγικά.

Στη δεκαετία του εβδομήντα η εμβέλεια των κοινωνικών και γαστρονομικών, δηλαδή των πολιτισμικών, εμπειριών μου, διευρύνθηκε λόγω του δευτεροβάθμιου σχολείου μου κυρίως, που έδρευε στο κέντρο της πόλης.

Οι πιτσαρίες ήταν η τάση της δεκαετίας, μαζί με τα γκούντις χάμπουργκερ. Στο σπίτι μας πλέον είχε αναλάβει τα ηνία της κουζίνας ο μπαμπάς, και θυμάμαι τον πατσά του σαν εγχείρημα βρομερό για τους χώρους του σπιτιού, αλλά πεντανόστιμο.

Ο αείμνηστος και αδικοχαμένος συμμαθητής μου Γιώργος Μ., ερχόταν ασμένως να φάει πατσά στο ταπεινό διαμέρισμα της εργατικής πολυκατοικίας, όπου μέναμε πλέον χωρίς παππού και γιαγιά· εκείνος μου έμαθε την καρμπονάρα στο καλόγουστο Ciao-Ciao, στο κέντρο της γενέθλιας πόλης.

Στο πανεπιστήμιο, στην Αθήνα, διαπιστώσαμε τη διαφορά της τότε ακόμη «μπρουτάλ» παλιοελλαδίτικης κουζίνας από τη σαλονικιώτικη, τρώγοντας σε λαϊκές γειτονιές, όπως τα Εξάρχεια και την Καισαριανή, σε κουτούκια στον Πειραιά, στη Ράτκα των 80s στη Χάρητος, αλλά και σε παριζιάνικα μπιστρό, μπρασερί και Chope, δηλαδή σε εστιατόρια που σερβίρουν παραδοσιακή γαλλική κουζίνα.

Τώρα, η σωστή διατροφή δείχνει τη επιστροφή στον φούρνο του σπιτιού. Η δυνατότητα να εμπλουτίσεις τις γαστρονομικές εμπειρίες σου είναι περιορισμένη, μολονότι υπάρχει πληθώρα διαθέσιμων φαγάδικων από κουζίνα κάθε είδους, φιούζιον, έθνικ, στριτ φουντ, ταβερνεία, σούσι, μεζεδοπωλεία, μεσογειακή πειραγμένη.

Οι τιμές λόγω ακρίβειας των προϊόντων είναι παράλογα απογειωμένες, η διάθεση για τερψιλαρύγγιες εξερευνήσεις των νέων μάλλον ανύπαρκτη, επειδή δεν ασκήθηκαν από τα μικρά χρόνια τους να δοκιμάζουν διάφορα φαγητά, όπως αγκινάρες α λα πολίτα, χοιρινό πρασοσέλινο, μπάμιες με κοτόπουλο, σαρδέλες στον φούρνο, μπριάμι, ιμάμ μπαϊλντί, κολοκυθοκεφτέδες κι ένα σωρό επιτραπέζιες ηδονές.

Τα σουβλάκια και ο γύρος, ακόμη και οι τηγανητές πατάτες, προσφέρονται συνήθως ως προϊόντα προπαρασκευασμένα, οι φούρνοι μικροκυμάτων ανασταίνουν τα καταψυγμένα περιεχόμενα στα ταψάκια με τις έτοιμες συνταγές από τα σουπερμάρκετ, και φθίνουν οι βαριοί άντρες που απαιτούν από τη γυναίκα τους να φτιάχνει τα φαγητά «όπως η μάνα τους» και μακάρι να αναλαμβάνουν οι ίδιοι το άχθος της γαστρικής ικανοποίησής τους.

Καθώς τα σκεφτόμουν όλα αυτά μύριζα την γκαζιέρα της γιαγιάς μου, στην αυλή όπου μαγείρευε, κι έβλεπα τα αγόρια μας να τρώνε τα γιουβαρλάκια της μαμάς τους. Η μαγειρική είναι μάλλον ο ταπεινός αλλά επίμονος τρόπος να συγκινείσαι από τη μνήμη χωρίς να φυλακίζεσαι σ’ αυτήν.

Στους νεότερους δεν λέω «φάτε όπως τρώγαμε εμείς», αλλά «τολμήστε να δοκιμάσετε». Λερώστε κατσαρόλες, κάψτε κανένα φαγητό, μην αρκείστε στο ντελίβερι και ανακαλύψτε πως ένα ταψί στον φούρνο είναι πράξη πολιτικής αυτονομίας· όποιος μαθαίνει να τρώει με περιέργεια, μαθαίνει και να ζει με περιέργεια, χωρίς φοβίες για κάποια «απεχθή» λαχανικά, χωρίς προκαταλήψεις για το ξεπερασμένο, χωρίς την αυταπάτη ότι η απόλαυση έρχεται ετοιμοπαράδοτη.

Μάλιστα, αν κάτι αξίζει να κρατήσουμε από τις παλιές κουζίνες, δεν είναι η μαγειρική, αλλά η διάθεση να στρώνουμε τραπέζι, τόσο για τον εαυτό μας όσο και για τους άλλους.

Ο Κώστας Θεολόγου είναι καθηγητής στο ΕΜΠ και διευθυντής του Τομέα Ανθρωπιστικών, Κοινωνικών Επιστημών και Δικαίου στη Σχολή ΕΜΦΕ