El truco que esconde la receta de orejas de Carnaval

El legado repostero del Entroido gallego

El Entroido, como se conoce al Carnaval en Galicia, no solo se vive en la calle: también se saborea. Entre las muchas recetas tradicionales, las orejas de Carnaval destacan por su sabor y forma característica, similar a una oreja humana. Este dulce frito, fino y crujiente, se elabora con ingredientes sencillos como harina, huevo, anís, manteca y azúcar. Sin embargo, reproducir su textura perfecta no es tarea fácil.

En la ciudad de Pontevedra, muchas familias siguen confiando en las fórmulas transmitidas por las generaciones mayores. Y es en esos cuadernos de cocina antiguos, escritos a mano, donde aparece un paso olvidado por muchos recetarios modernos.

Un paso que no aparece en las recetas comunes

Según el Diario de Pontevedra, el secreto reside en la forma en que se trabaja la masa antes de freírla. Más allá de los ingredientes, lo fundamental es el tiempo de reposo y la técnica del estirado. Las abuelas pontevedresas saben que una masa reposada al menos 12 horas en frío permite que se desarrolle el gluten de forma equilibrada, favoreciendo una textura elástica y fina que, al freír, da como resultado orejas ultracrujientes.

Pero eso no es todo. Otro detalle clave está en el uso de una mezcla específica de grasas: en lugar de optar solo por manteca de vaca, como dictan muchas recetas actuales, se combina con un toque de aceite suave. Esta proporción exacta no suele revelarse, pero algunas cocineras admiten que el equilibrio es "lo que se siente en la mano al mezclar", según recoge el reportaje.

Un molde invisible: cómo lograr la forma perfecta

La forma tradicional de las orejas tampoco es fruto del azar. Aunque a simple vista parecen moldeadas de forma casual, lo cierto es que cada pliegue se trabaja con precisión. El truco está en colocar la masa sobre la rodilla o un rodillo cóncavo, presionando con los dedos para formar las ondas características. Esta técnica, poco mencionada en los libros de cocina, garantiza que la masa no se infle de manera irregular durante la fritura.

Además, se fríen de una en una, en aceite muy caliente, girándolas apenas unos segundos. Y, al sacarlas, el rebozado no es solo azúcar: algunas abuelas espolvorean una mezcla de azúcar y canela o incluso ralladura de limón, lo que añade un matiz de sabor muy personal.

¿Por qué se mantiene en secreto?

Muchas abuelas gallegas reconocen que estos trucos no se transmiten fácilmente. No es por egoísmo, sino porque consideran que hay saberes que solo se aprenden viendo y haciendo. La cocina del Entroido es una experiencia sensorial, donde el oído (el sonido de la fritura), el tacto (la textura de la masa) y el olfato (el aroma del anís) guían más que cualquier receta escrita.

El valor de la tradición en tiempos digitales

En una época donde todo se busca en Internet, los pequeños secretos de cocina tradicional gallega siguen resguardados en cocinas humildes, en casas con paredes de piedra, donde cada Carnaval vuelve a repetirse el mismo ritual. Preparar orejas de Carnaval en Pontevedra no es solo una costumbre: es una forma de mantener viva la memoria familiar y cultural.

Y es precisamente ese paso escondido —el amasado lento, el reposo prolongado, la grasa exacta— lo que hace que una oreja crujiente de hoy tenga el mismo sabor que hace medio siglo. Un secreto que, aunque no se publique, sigue palpitando en cada bocado.