Un pescado emblemático de Canarias arrasa fuera del archipiélago
Una especie icónica que trasciende el archipiélago
La vieja canaria, conocido en el ámbito científico como Sparisoma cretense, es un pez emblemático en la cultura gastronómica de las Islas Canarias. Este pez, caracterizado por su cuerpo ovalado y fuerte mandíbula, se distribuye en mares templado‑subtropicales tanto del Atlántico nororiental como del Mediterráneo, y se ha ganado un importante lugar en la cocina local tradicional.
En Canarias, la vieja se consume frecuentemente asada, a la espalda o en guisos marineros, y figura entre los productos más representativos de la pesca artesanal. Su sabor y textura la convierten en un ingrediente apreciado tanto por cocineros como por comensales que buscan platos con identidad marítima.
La sorpresa culinaria en Madrid Fusión
En la edición más reciente del prestigioso certamen culinario Madrid Fusión Alimentos de España, celebrado en la capital peninsular, la vieja fue elegida como ingrediente central del V Concurso Cocinando el Mar y Nuestros Ríos. Sin embargo, la cocina ganadora no estuvo en Canarias.
El chef Luis Callealta, del restaurante Cooking Almadraba en Conil de la Frontera (Cádiz), conquistó el premio con una preparación de vieja marinada en mojo verde y servida en una sopa yódica cítrica que supo equilibrar el sabor del pescado con notas vibrantes y modernas.
Competencia reñida entre cocineros de todo España
La victoria de Callealta no fue sencilla: compitió con una destacada selección de chefs nacionales procedentes de distintas regiones, incluidos establecimientos de Castellón, Madrid, Cantabria y La Rioja. Cada participante presentó su propia interpretación culinaria de la vieja, con técnicas contemporáneas y propuestas creativas que demostraron la versatilidad del producto.
Identidad isleña vs. reconocimiento nacional
La expectación por ver un plato con vieja triunfar en Canarias se vio superada por la propuesta andaluza que combinó tradición y vanguardia. Esta situación ha generado conversación en círculos gastronómicos sobre la proyección de productos locales en eventos de alcance nacional e internacional.
Mientras en las Islas Canarias la vieja sigue siendo sinónimo de cocina tradicional y sabor local, su protagonismo en un concurso culinario importante fuera del archipiélago abre nuevas oportunidades para su reconocimiento en el mapa gastronómico de España.
Un producto con historia y encanto marino
Más allá del concurso, la vieja mantiene su valor como producto capturado por pescadores locales y servido en restaurantes costeros. Su uso en recetas tradicionales refleja el vínculo cultural de la pesca con la identidad canaria.
Este pez, común en fondos rocosos donde se alimenta de algas y pequeños invertebrados, simboliza la riqueza marina de las Islas Canarias y la habilidad de sus chefs para transformar ingredientes sencillos en experiencias culinarias memorables.