Il prosciutto cotto è cancerogeno? Berrino mette i puntini sulle ‘i’: “Il problema principale sono nitriti e nitrati. I salumi vanno sempre accompagnati da tante verdure”

Non è una scoperta, è un déjà-vu. Eppure, in questi giorni sta circolando come una fatto di estrema attualità. Parliamo in particolare del prosciutto cotto, associato a un aumento del rischio di tumore: un dato che circola da oltre dieci anni nelle valutazioni dello IARC di Lione – massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni che fa parte dell’OMS – che classifica gli insaccati nel gruppo 1, ossia cancerogeni certi. Rilanciare questa notizia come se fosse una rivelazione dell’ultima ora serve più a fare traffico che informazione. Ma vale comunque la pena rimettere i puntini sulle “i”, perché la memoria mediatica è corta e la confusione, quando si parla di carne, è sempre dietro l’angolo.

Berrino: “Nei salumi il problema sono la presenza di nitriti e nitrati”

Come spiega Franco Berrino, epidemiologo di fama internazionale, il punto non è che “le carni rosse fresche, se consumate in eccesso, aumentano il rischio di tumore al colon e allo stomaco, anche per l’elevata presenza di ferro che favorisce processi ossidativi. Nei salumi invece il problema principale sono la presenza di nitriti e nitrati, usati come conservanti: rendono il prodotto più sicuro dal punto di vista microbiologico, ma aumentano il rischio di cancro. Esistono prosciutti crudi senza nitriti, come il Parma e il San Daniele, che sono più assimilabili alla carne fresca. In ogni caso, carne e salumi andrebbero sempre accompagnati da molte verdure, ricche di sostanze antiossidanti che riducono il danno”.

Rischio di tumore colon-retto

Il nodo, quindi, non è solo “carne sì o carne no”, ma che tipo di carne e come viene trattata. Gli insaccati e i salumi – prosciutto cotto, wurstel, salame, mortadella, bacon – rientrano nella categoria delle carni processate. Il consumo regolare è associato soprattutto a un aumento del rischio di tumore del colon-retto, ma le evidenze chiamano in causa anche lo stomaco e, in misura minore, il pancreas. A pesare sono i processi di trasformazione industriale: salatura, affumicatura, stagionatura e soprattutto l’uso di nitriti e nitrati, che nell’organismo possono trasformarsi in nitrosammine, composti noti per il loro potenziale cancerogeno.

E la carne rossa?

La carne rossa non è “assolta”, ma il rischio è legato alle quantità e alla frequenza di consumo. Qui entrano in gioco altri meccanismi: il ferro eme, abbondante nella carne bovina e suina, può favorire stress ossidativo e infiammazione della mucosa intestinale. Il risultato è un aumento del rischio oncologico, più contenuto rispetto alle carni processate, ma tutt’altro che trascurabile se il consumo diventa quotidiano, da qui la classificazione della carne rossa nel gruppo 2A, come probabile cancerogeno per la persona umana. Le linee guida parlano di non superare i 300-400 g di consumo di carni rosse alla settimana. In altre parole, il problema non è l’eccezione, è l’abitudine. Gli insaccati consumati spesso aumentano sensibilmente il rischio oncologico; la carne rossa va limitata; e il contesto della dieta conta quanto il singolo alimento. Se quindi una persona non riesce a fare a meno di consumare carni e salumi, non è un dettaglio da poco riuscire a compensarne gli effetti negativi se accompagniamo questi cibi – come ricorda Berrino – “Da molte verdure ricche di sostanze antiossidanti”.

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