Cocinar patatas fritas es a priori una tarea sencilla. Pero cualquiera que lo haya intentado sabe que lograr el punto perfecto de crujiente no lo es tanto. ¿Cómo se consiguen unas patatas fritas realmente crujientes como las de los grandes cocineros? Manzano empieza explicando que lo primero es lavar bien las patatas para eliminar parte del almidón superficial. A partir de ahí llega el paso determinante, que es poner a hervir medio litro de agua y añadir dos cucharadas de bicarbonato. Ese bicarbonato alcaliniza el agua y eleva su pH, lo que cambia por completo la forma en que la superficie de la patata reacciona al calor. Las patatas deben escaldarse en esa agua alcalina durante unos diez minutos —no hervirlas del todo—. Este escaldado consigue dos cosas importantes: por un lado, que la superficie libere más almidón; por otro, que la pectina, el «pegamento» que une las células de la patata, se descomponga mejor. Según explica, esta descomposición de la pectina y la mayor liberación de almidón forman una capa más reactiva y seca que se vuelve firme y crujiente al contacto con el aceite caliente. Es exactamente el efecto que buscan los cocineros profesionales, el exterior duro y el interior blando. Después del escaldado, solo hay que dejar enfriar las patatas y elegir método, la freidora de aire o aceite tradicional. Si se fríen en aceite, conviene esperar a que pierdan humedad y mantenerlo, como mínimo, a unos 120 grados, evitando que llegue a humear para no favorecer la acrilamida. A partir de ahí, se puede aplicar la técnica clásica de la doble fritura, una primera inmersión corta, se sacan, se escurren y se vuelve a freír unos minutos más. Esa técnica siempre funciona, pero funciona todavía mejor cuando previamente se ha hecho el escaldado con bicarbonato.
