La tapa , aunque cada vez haya más bares que están decidiendo eliminarla, es una de las señas de identidad de Sevilla . Tomarse algo apoyado en una barra o en un velador es una estampa totalmente familiar en nuestra tierra. La ensaladilla , las espinacas con garbanzos, las papas aliñás, la pringá o el solomillo al whisky son algunas de las opciones más típicas . Y, evidentemente, cada uno tiene su preferida. Pero en donde no suele haber discusiones es a la hora de hablar del aperitivo más demandado: el chicharrón . Junto con las aceitunas, en todas sus modalidades, es complicado ver en el mostrador este producto y no pedirlo. No hay nada más sevillano. Y por ello esta semana en Gurmé nos hemos trasladado al bar Samoa , en Los Remedios , para pasar una jornada con la empresa José Cabo , especialista en este producto , que ha explicado todo el proceso que realizan desde que compran la carne hasta que se come en los restaurantes, pasando por cómo lo fríen y qué ingredientes lleva. Por partes, por si todavía hay alguien que no sabe —parece complicado— qué es un chicharrón . Se puede definir, según Wikipedia, como un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra y otras especias, y que en Sevilla se come como trozos de piel de cerdo con carne y grasa bien frita para venderlos en cucuruchos . Pero para llegar a ello hay que dar varios pasos, algunos de ellos con datos sorprendentes, como explica José Manuel Roblas Cabo, gerente de José Cabo : «Nosotros compramos a la semana, sólo para hacer chicharrones, 16 toneladas de carne . Eso tiene una merma importante, de un 75% hasta un 80% . Pero luego compramos más carne para hacer el chicharrón de Cádiz y la cabeza. En total compramos 22.000 kilos de carne semanales . A raíz de eso sacamos los subproductos, que son las mantecas, que salen de haber frito el chicharrón». Roblas Cabo llegó acompañado de su encargado, Joaquín Sánchez Pérez , para esta jornada explicativa sobre el proceso de elaboración de los chicharrones , algo que en el día a día realizan en su fábrica pero que en esta ocasión han llevado a cabo en el bar Samoa para que los clientes puedan disfrutar de este aperitivo recién hecho : «Los chicharrones los hacemos con panceta y papada de cerdo Duroc. Primero cogemos la papada , que tiene que ser grasa para que luego esté crujientito. Echamos el 50% de este tipo. Luego echamos la panceta , que tiene que tener su grasa arriba, su carne en medio y su grasa abajo para que no se nos queme. El siguiente paso es echar las especias, que es donde está nuestro secreto . Y lo dejamos macerar 24 horas, de un día para otro, reposando en la cámara. Al día siguiente es cuando se fríe en manteca, la cual ponemos a calentar durante unos minutos, y se mueven para que no se peguen. Y ya se distribuye en los diferentes formatos que tenemos. Eso sí, nos gusta recalcar que nuestro producto no tiene aditivos». Fundada en 1954 por su abuelo, José Cabo Cabilla , en El Cerro del Águila, no fue hasta el año 2000 cuando José Manuel Roblas Cabo se hizo cargo de la empresa. Compró entonces una fábrica para seguir creciendo y ahora sus productos llegan a supermercados, cash, tiendas y bares de toda Andalucía, España y hasta Alemania : «Esta empresa la fundó mi abuelo, José Cabo Cabilla, en 1954 en El Cerro del Águila. Empezó poco a poco, con chicharrones y una carnicería. En esa época no se hacían los chicharrones como los conocemos ahora, fue un pionero . Empecé a trabajar con él y en el año 2000 me traspasó a mí la empresa . Me la cede y seguimos en El Cerro, pero compramos una fábrica en Montequinto . Tardamos unos seis años en tener al cien por cien la fábrica pero, a día de hoy, seguimos con la misma receta de mi abuelo, los mismos aliños y con los mismos procesos, aunque un poco más mecanizados. Vendemos a los cash de Sevilla, Cádiz, Huelva y Córdoba, a los supermercados, a autónomos que luego los venden. Y también vendemos nosotros directamente al público». Asimismo, Roblas Cabo reconoce que lo que más venden son chicharrones, pero que su oferta es mucho más amplia: «El chicharrón es el producto estrella de nuestra empresa, pero también tenemos el chicharrón de Cádiz , que cada vez se está vendiendo más. Tenemos la carne mechada y nuestran mantecas , la colorada, colorada con lomo, zurrapa, pringá y sobrasada, que no son de fundir grasa, sino que la manteca sale del chicharrón, ya es una manteca con sabor. Tenemos chorizo propio de carne ibérica, de nuestro secadero. Tenemos también zurrapa y hemos sacado nuevo los torreznos , que es un producto alternativo al chicharrón».
