Con il maiale o l’oca lomellina la cassoeula è sempre un trionfo
Di chiara origine nord europea, alsaziana se dovessimo essere più precisi, la cassoeula - o il ragò, per dirla alla pavese - arriva in tavola dal mese di novembre. Il perché è presto detto: gli ingredienti protagonisti della ricetta sono di stagione. L’undicesimo mese dell’anno, infatti, è quello del maiale, dei riti ad esso connessi, e così della trasformazione e cucina delle sue carni. Inoltre, le prime verze spuntano negli orti e, come da manuale, subiscono le prime gelate che le rendono croccanti e al tempo stesso dolci. Questo bottaggio autunnale non è di certo amato universalmente. Penalizzato ingiustamente dalla nomea di piatto grasso ed ipercalorico (nella versione tradizionale lo è, in effetti), può essere servito anche in versione più leggera (escludendo la cotenna, ad esempio). Ogni ristorante o trattoria -ma anche ogni cucina di casa -ha una ricetta personalizzata. A seconda dell’area del territorio pavese, ad esempio, alla onnipresente verza, si aggiunge in pentola la carne di maiale (nel pavese e in Oltrepo), o l’oca (in Lomellina). Michela Cocci e Francesco Spalenza, sono una coppia nella vita e sul lavoro. Sono le anime di Osteria Fra Mi e Ti (insegna che per gioco unisce i nomignoli dei proprietari a quel “ti” conviviale dei clienti), dove si gustano i grandi classici del ricettario alla pavese (menzione per paste fresche e paste ripiene fatte in casa), e quindi anche il ragò. «Abbiamo deciso di rimettere a menù questo piatto che ha sempre e comunque il suo pubblico di estimatori - spiga Michela che lo cucina personalmente - La mia versione è rigorosa e come una volta: costine di maiale, verzino, piedini e cotenne sapientemente preparati da Francesco, concentrato di pomodoro, e mix di spezie fatto in casa, la famosa “droga” che usava anche la nonna».
La cottura è lenta; le carni diventano morbide e tenere; la verza dolce e quasi cremosa. Ci spostiamo all’Oca ciuca di Vigevano, alla corte di chef Fulvia Legnazzi, che in questi giorni ha rimesso in carta la sua cassoeula d’oca «È un piatto conosciuto in tutte le zone adiacenti al fiume Ticino, sia della riva lombarda che di quella piemontese. Non è del tutto credibile la tradizione che ne lega l’origine alla cucina kosher dei ghetti di Alessandria e di Novara». Fino alla metà del secolo scorso, infatti, le ricette della cassoeula prescrivevano l’impiego di carne e interiora di pollo e di altri volatili, mentre il maiale è stato introdotto solo dai primi del 900.
«L’oca a pezzi viene rosolata in una casseruola con il burro. Aggiungo un trito di cipolla, sedano e carote, foglie di alloro e uno spicchio d’aglio. Lascio cuocere per circa quindici minuti e bagno con vino bianco. Quando il vino è asciugato, aggiungo i pomodori tagliati a filetti, aggiusto di sale e pepe e copro con il brodo. Lascio stufare per almeno un’ora e poi calo le verze tagliate a pezzi grossolani, e continuo la cottura a bassa temperatura». Che si abbini una polenta rustica o si faccia scarpetta con del pane caldo, va bene in ogni maniera.eleonora lanzetti