Elaboración De las acelgas: lava las acelgas con agua y separa las hojas de las pencas. Corta las hojas en trozos y las pencas en bastones de 2 o 3 centímetros de largo. Cocina la penca durante 10 minutos al vapor y saltea las hojas con la mantequilla y el ajo picado. De la 'bechamel' de jamón: en una olla con agua fría coloca el hueso de jamón y ponlo a hervir para quitar las impurezas. En una nueva olla añade la leche y el hueso de jamón escurrido. Arrímala al fuego suave y, cuando hierva, cubre y deja que la leche coja el gusto del jamón durante 15 minutos. Funde en una cazuela la mantequilla y añade la harina. Sin dejar de remover, vierte la leche colada y cocina suave hasta obtener la textura deseada. Entonces agrega el jamón picado y pimienta sin dejar de remover. Acabado y presentación: añade el queso rallado sobre la 'bechamel' caliente y recién hecha y rectifica el sazonamiento. En una bandeja de horno dispón las pencas y las hojas mezcladas con la 'bechamel' recién hecha. Gratina en el horno a 200 ºC 25 minutos, hasta que se forme una superficie dorada y apetitosa.
