PREPARACIÓN En una cazuela para arroces sofríe con una pizca de aceite las chalotas, los ajos y las ramas enteras de tomillo y romero, sin que coja color. Añade la coliflor y el brócoli y rehoga a fuego suave unos minutos más. Agrega el arroz y sofríelo un par de minutos, incorporando el tomate triturado y las aceitunas. Que sofría bien y el tomate reduzca. Con un cucharón ve vertiendo el caldo bien caliente, mojando el arroz a ras. Según se va evaporando, repite la operación manteniendo el arroz apenas cubierto. Así, 16 minutos desde el primer cucharón. Puedes rectificar de sal. Dos minutos antes de sacar del fuego, esparce las setas limpias y cortadas con las manos. Deja reposar cubierto con un paño. ACABADO Y PRESENTACIÓN Cuadricula la parte grasa del magret con un cuchillo, sin llegar a la carne. Salpimiéntalo, arrima una sartén a fuego muy suave y apoya la pechuga sobre la grasa, para que vaya cocinándose y derritiéndose. Ve retirando el exceso de grasa del fondo hasta que quede una capa tostada y de un grosor de 5 milímetros. Da la vuelta a la pechuga y cocínala 1 minuto por el lado de la carne. Deja que repose unos minutos antes de rebanarla, colocando los escalopes sobre el arroz.
