Calamares a la andaluza vs. Calamares a la romana: las grandes diferencias de las tapas clásicas
Ambos son iconos del tapeo español, pero uno viste harina y el otro, un abrigo dorado: así se distinguen dos formas de freír un calamar
Cuatro versiones de uno de los platos más típicos de Madrid, el bocata de calamares
Pocas discusiones gastronómicas dividen tanto a los amantes del tapeo como esta: ¿eres de calamares a la andaluza o de calamares a la romana? Ambos son patrimonio del bar español, comparten el mismo protagonista —el calamar— y un baño de aceite bien caliente, pero el resultado es completamente distinto. La diferencia no está en el mar, sino en la harina… y en el huevo.
Dos frituras, dos filosofías
Los calamares a la romana son el clásico más reconocible: anillas gruesas, rebozadas en una mezcla de harina y huevo -una suerte de tempura- que, al freírse, forma una capa dorada, crujiente y esponjosa. Ese rebozado genera una textura más contundente, casi de bocadillo, con un sabor suave y envolvente que es el mayor sinónimo de una tempura mediterránea.
Los calamares a la andaluza, en cambio, juegan en otra liga: son más ligeros y más marinos. Se enharinan directamente —sin huevo—, se sacuden bien para eliminar el exceso de harina y se fríen hasta que quedan secos y crujientes, casi aireados. Es una técnica nacida en el sur, donde el pescado frito es religión y la sencillez manda.
En resumen: si el calamar a la romana es el traje de gala, el andaluz es la camisa blanca perfecta.
La textura lo cambia todo
El primer bocado lo dice todo. El calamar a la romana ofrece una capa gruesa y crujiente que encierra un interior jugoso. Es una fritura más densa, ideal para mojar en mayonesa o alioli, y para comer en bocadillo con pan tierno —un clásico madrileño de toda la vida—.
El andaluza, en cambio, deja que el calamar hable por sí mismo. Al no llevar huevo, el sabor del mar es más nítido y el resultado, más ligero. Se sirve en cucuruchos de papel o sobre papel de estraza, con unas gotas de limón por encima. Es el sabor de una tarde en Cádiz o en Málaga, con el sol y el olor del puerto de fondo.
Harina, aceite y punto justo de fritura
La diferencia fundamental está en el rebozado.
- En la romana, la mezcla de harina, huevo (y a veces un toque de leche o cerveza) crea una masa espesa que envuelve la anilla de calamar y la protege del aceite.
- En la andaluza, basta con una harina de trigo o de garbanzo —dependiendo de la zona—. El calamar se pasa rápidamente por ella y se fríe enseguida, sin empaparlo.
El aceite también tiene su papel. Ambas recetas reclaman aceite de oliva virgen extra, pero el truco está en la temperatura: entre 180 y 190 ºC. Demasiado baja, y el calamar absorbe grasa; demasiado alta, y se quema el rebozado antes de cocinarse el interior. La clave es esa fritura seca, breve y brillante que huele a bar de playa.
Origen y carácter
Los calamares a la romana tienen raíces en la tradición castellana y madrileña, donde el arte del rebozado se extendió en tabernas y bares de tapas. El nombre “a la romana” viene precisamente de esa técnica de freír con harina y huevo, popularizada en la cocina italiana y adaptada a la española durante el siglo XIX.
Los a la andaluza, por su parte, son puro sur: nacen del pescaíto frito, símbolo de la costa andaluza, donde todo lo que sale del mar —boquerones, cazón, puntillitas o calamares— se reboza apenas en harina y se fríe al momento. Una manera de respetar el producto sin disfrazarlo.
En otras palabras: mientras la romana busca textura y contundencia, la andaluza apuesta por frescura y autenticidad.
Elegir entre uno u otro es casi cuestión de personalidad. Si te gusta mojar pan y sentir el crujido del rebozado, los calamares a la romana son para ti. Si prefieres el sabor del mar, limpio y directo, con una copa fría de vino blanco o cerveza, los andaluces ganan por goleada.
Ambos son herencia de la mejor tradición española: cocinar con poco y conseguir mucho. Lo importante, al final, es que lleguen a la mesa recién fritos, dorados y crujientes. Porque en eso sí coinciden los dos: no hay tristeza que resista a un plato de calamares calientes.