Şeker değil 'zehir' tüketiyoruz: Nişastayı yiyeceklerimize kim neden koydu?
Sofra şekeri veya çay şekeri olarak bilinen sakkaroz (sukroz) %50 glikoz ve %50 fruktozdan oluşuyor.
Dünyada yiyecek ve içeceklerde sakkaroz (sükroz) yani sofra şekerinden sonra ikinci büyük kullanım payına sahip tatlandırıcı türü ise nişasta bazlı şekerler. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu olarak da bilinen bu şeker, en çok ve ucuz olarak mısırdan, ayrıca patates, buğday, kasava (tapioka) gibi bitkilerden elde ediliyor.
Nişasta bazlı şekerin içeriğinde değişen oranlarda fruktoz ve glukoz bulunuyor. (%58 glikoz-%42 fruktoz veya %45 glikoz-%55 fruktoz)
Sakkaroz yani sofra şekerindeki glukoz ve früktoz moleküler düzeyde bağlı iken, nişasta bazlı şekerde yer alan fruktoz ve glukoz sıvı formda serbest yüzer haldedir.
Yani bu fark, vücutta çok daha hızlı emilim ve metabolik bozulma anlamına geliyor.
Fruktoz, insülini yeterince uyarmadığı için tokluk hissi oluşmuyor; kişi daha çok yer ve bu da uzun vadede insülin direnci, obezite ve tip 2 diyabet gelişimini tetikliyor.
Peki, bu 'tatlı zehir' nasıl ortaya çıktı?
İlk olarak 19. yüzyılda nişastanın asit veya enzimlerle parçalanarak glikoza dönüştürülebileceği keşfedildi. 1950’lerde endüstride enzim kullanımı ile nişastadan fruktoz oranı yüksek şuruplar üretilebildi.
Bu yöntem, şeker kamışı veya pancarı yerine ucuz ve bol bulunan nişastadan tatlı ürünler elde etmeyi sağladı. Yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS), glikoz ve fruktoz karışımı olup, içecekler ve işlenmiş gıdalarda şeker yerine yaygın kullanıldı.
Sanayi ve maliyet avantajı nedeniyle hızla yayıldı.
Büyük şirketlerin artan gücü ücretleri baskılıyor, işçi emeğini değersizleştiriyor, fiyatları şekillendiriyor ve çiftçiliği köşeye sıkıştırıyor.
Peki nasıl oluyor da bazı şirketleri çok ama çok zengin eden ve hemen hepsinin hedefinde istisnasız her birimiz olan bu sisteme karşı adımlar atılmıyor?
Nişastanın kullanımı birçok ülkede serbest. Tam bir yasak uygulayan ülkeler nadir. Çoğunlukla üretim kotası, ithalat vergisi, etiketleme veya şeker/sağlık vergileri yoluyla dolaylı sınırlamalar uygulanıyor.
- ABD — Serbest ve yaygın kullanım; üretim ve kullanım açısından herhangi bir kısıtlama yok.
- Avrupa Birliği (AB) — Yasak yok, geçmişte üretim kotası vardı; bazı ülkelerde tüketim ve kullanım tercihleri HFCS’yi sınırlıyor.
- Türkiye — Kota uygulaması var; yıllık SBS (nişasta bazlı şeker) kotası ile kullanım sınırlandırılıyor.
- Meksika — Tam yasak yok; ithalat vergileri, düzenlemeler ve şekerli içecek vergileri HFCS kullanımını dolaylı olarak sınırlıyor.
- Japonya — HFCS kullanımı düzenlemelere ve standartlara tabi; etiketleme ve üretim standartları var.
- Çin — HFCS serbest; ancak gıda güvenliği ve etiketleme kurallarıyla denetleniyor.
- Kanada — Serbest; ABD’ye benzer şekilde HFCS kullanılabiliyor.
- Avustralya / Yeni Zelanda — HFCS kullanımı yaygın değil; çoğunlukla şeker tercih ediliyor.
- Hindistan — HFCS ithalatında yüksek vergiler ve dolaylı kısıtlamalar var; yerel şekercilik tercih ediliyor.
- Brezilya — HFCS serbest; ancak halk sağlığı politikaları ve işlenmiş gıda düzenlemeleri kullanımını etkiliyor.
- Rusya, Güney Afrika, Endonezya — Genelde serbest; yerel tarım politikalarına ve tüketici tercihlerine göre kullanım değişiyor.