Dabiz Muñoz 'detesta' la cebolla en la tortilla española: este es el truco que revela el chef de tres estrellas Michelín
Dabiz Muñoz, chef español con tres estrellas Michelin en la industria gastromica y reconocido por su restaurante DiverXO, dejó en claro en múltiples ocasiones que la auténtica tortilla española no debe llevar cebolla. Para él, la cebolla aporta un dulzor innecesario que "baja un nivel" el conjunto de la receta, restando protagonismo al sabor limpio del huevo y la patata bien hecha. Por ello, reveló un nuevo truco que sí tiene todo lo que una tortilla de patatas se merece para tener buen sabor.
Además de su postura sobre la cebolla, Muñoz ha compartido su método para lograr una tortilla de patatas perfecta. En una clase práctica con su esposa, Cristina Pedroche, reveló que el secreto comienza con el tratamiento adecuado de las patatas: pelarlas y sumergirlas en agua fría para evitar la oxidación, y luego cortarlas en láminas uniformes de unos 3 o 4 milímetros de grosor. La clave está en pochar las patatas a baja temperatura en aceite de oliva durante 15-20 minutos, evitando la fritura para lograr una textura tierna y traslúcida.
¿Cuáles son los trucos de Dabiz Muñoz para preparar la tortilla española?
Un truco distintivo de Muñoz es el uso de azafrán horneado. Envuelve unas hebras de azafrán en papel de aluminio y las hornea a 180 °C durante 2 o 3 minutos. Luego, añade este azafrán al huevo batido antes de incorporar las patatas, lo que no solo aporta un color dorado atractivo, sino también un sabor sutil que enriquece el conjunto sin necesidad de cebolla.
Para cuajar la tortilla, Muñoz recomienda calentar una sartén antiadherente a fuego fuerte, verter la mezcla y remover durante unos segundos. Cuando los bordes comiencen a cuajar, le da la vuelta rápidamente para evitar que el centro se cocine demasiado. El resultado es una tortilla jugosa, con una capa exterior ligeramente dorada y un interior cremoso.
La tortilla de patatas perfecta se elabora con huevo, patata, aceite de oliva, sal y un toque de azafrán horneado, sin necesidad de cebolla.