En Córdoba el vinagre no es sólo un condimento. Es esa historia y aroma que despiertan recuerdos y matizan sabores. Durante los días 9 y 10 de junio , la ciudad de Córdoba se convierte en capital de los vinagres de calidad gracias a las acciones impulsadas por VINAVIN , y lo hace a través de una receta infalible: unir producto, conocimiento y talento. La noche del 9 de junio, la terraza del Centro de Recepción de Visitantes , con la Mezquita y el Guadalquivir como fondo escénico, acoge un showcooking excepcional donde diez de los mejores cocineros cordobeses reinterpretan el vinagre como protagonista, y no como simple aderezo. Cada chef ha ideado una tapa en la que el vinagre galardonado en el Concurso Internacional VINAVIN-Diputación de Córdoba cobra voz propia. Hay escabeches reinventados, combinaciones inesperadas y homenajes al producto con raíces tanto andaluzas como internacionales. Antonio Jiménez (La Montillana) abre boca con un salmorejo de remolacha, migas picantes y gallina escabechada, mientras Antonio López (Tellus) apuesta por una fusión delicada de calabaza, huevas de arenque y una galleta de vinagre y pipas. Carlos Fernández (Kàran Bistró) sorprende con una propuesta dulce: fresas de su huerto, kéfir de oveja y helado de vinagre balsámico de PX. Celia Jiménez (Celia Jiménez Restaurante) , primera mujer andaluza con estrella Michelin, ofrece una presa ibérica curada con chimichurri andaluz, y David Carrillo (Cocina 33) se decanta por una mazamorra de camembert y almendras con tomate cherry escabechado. Otros nombres imprescindibles del panorama cordobés como Juan Luis Santiago (Garum 2.1), Manolo Gómez y Rafael Ruiz (Ermita La Candelaria), Paco López (La Cuchara de San Lorenzo), Rafa Castellón (Bodegas Campos) o Zarwal Radouane (CRV Bar) , completan el cartel con tapas tan sugerentes como boquerón en vinagre con tuétano y anchoa, merluza con endivia escabechada y pil-pil, o un gazpacho doble —rojo o blanco— que celebra la dualidad cordobesa. Más allá del espectáculo gastronómico, esta cita reivindica al vinagre como un ingrediente de profundidad y carácter. En palabras de Carlos Fernández, «es indispensable; nos aporta equilibrio y nos acerca a la excelencia». La programación también incluye un guiño a la historia: la presentación del libro Escabeches , firmado por Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero, Madrid). Una obra que no solo recopila recetas innovadoras, sino que analiza el escabeche como técnica ancestral, puente entre culturas y base para la creatividad contemporánea. El acto contará con la presencia de Diana Díaz , una de las figuras más prometedoras de la alta cocina española. En sus páginas, el lector encontrará desde teoría culinaria hasta propuestas que mezclan memoria, técnica y estética. Como cierre, la ciencia se une a la experiencia sensorial. VINAVIN, junto a la Universidad de Valladolid , avanza en la creación de la primera rueda de aromas del vinagre, un «pantone» olfativo que permitirá describir y catar este producto con un lenguaje común, como ya ocurre con el vino o la cerveza. Según Juan Pedro Morales, miembro del equipo investigador , esta herramienta busca facilitar tanto la comunicación entre expertos como la iniciación del público general en el universo del vinagre: «Es un paraguas bajo el que refugiarse para describir lo que sentimos». Porque en Córdoba, el vinagre no pica: cuenta historias. Y en manos de cocineros con alma, se convierte en un ingrediente capaz de emocionar.
