Mariangela Susigan, cuoca a vent’anni con un ricettario francese e piemontese
CALUSO. Cuoca a vent'anni, per 23 anni una stella Michelin. Un entusiasmo che non si è mai spento, ma che si arricchisce sempre di nuove idee. La cucina di Mariangela Susigan, nata in un castello in Francia vicino Tolosa nel 1957, supera la semplice esecuzione di ricette per essere profondamente radicata nella tradizione del territorio e nella valorizzazione delle materie prime locali, con una predilezione per ciò che la natura offre spontaneamente. La passione per la cucina prende forma quando Susigan era giovanissima.
ISPIRATA DALLA MAMMA
«Sono diventata cuoca a vent’anni – racconta la chef – mia mamma ha cucinato per dodici anni nei castelli della Francia e così mi sono ritrovata con un doppio ricettario: uno di cucina di corte francese e uno di cucina piemontese». Intorno al 1985, Susigan si trova al centro del fermento che attraversa la cucina italiana e internazionale, confrontandosi con figure del calibro di Gualtiero Marchesi. «È in questo periodo che il mio carattere viene fuori – prosegue – sono sempre stata molto curiosa e avevo tanta voglia di migliorarmi. Ho fatto stage e, in un certo senso, ho doppiato mia mamma, arrivando a proporre una cucina doppia, italiana e francese». Mariangela Susigan è la proprietaria e soprattutto l'anima del ristorante Gardenia a Caluso, un'istituzione che ha conquistato la sua prima stella Michelin nel 2001, mantenuta fino al 2024. Un traguardo significativo, a cui si è aggiunta, nel 2020, la stella verde Michelin. Quest'ultimo è un riconoscimento fondamentale che premia i ristoranti all'avanguardia nel campo della sostenibilità, attenti alle conseguenze etiche e ambientali della loro attività, impegnati a lavorare con produttori e fornitori sostenibili, a ridurre gli sprechi e, idealmente, ad azzerare l'uso di plastica e materiali non riciclabili nella filiera.
MARIANGELA E LE ERBE
Nella sua cucina c'è sempre stato spazio per le erbe. Quest'anno Mariangela Susigan, insieme con Luca Berolatti, è ospite del Club amici Valchiusella il giovedì pomeriggio, a Trausella (prossimi appuntamenti il 5 e il 12 giugno) nella sede dell'Università diffusa del sapere materiale, in cui si presentano le modalità di trasformazione in cucina delle erbe spontanee. Una sorta di laboratorio che contribuisce, insieme all'incontro con le farmaciste, ad aumentare la conoscenza consapevole dell'uso delle erbe. «All'inizio scoprivo le erbe per scaricare l'adrenalina del lavoro, un lavoro di concentrazione e precisione - dice -. La domenica pomeriggio andavo in Valchiusella per una passeggiata. Poi, conoscendo le magistre d'erbe, ho imparato da loro la vita delle erbe spontanee e ho iniziato una stretta collaborazione con Mauro Vaglio, profondo conoscitore di questo mondo».
La passione per le erbe non ha mai abbandonato Susigan, evolvendosi verso un approccio sempre più scientifico. Nel 2013, avvia una collaborazione con Lucia Capponi, etnobotanica di Como, da cui nasce un'amicizia e una profonda cooperazione che nel 2018 culmina nella pubblicazione di un libro sulle erbe spontanee dell'arco alpino. «Nel creare i piatti, il mio è un vero lavoro di squadra – afferma Susigan –. Partiamo dalla mia idea iniziale, poi mi confronto con la mia squadra, facciamo delle prove e decidiamo qual è il mix migliore. Ma prima ancora, immagino il piatto partendo dalle materie prime a disposizione e, soprattutto, dalle produzioni del territorio». Le erbe non sono un semplice contorno o una guarnizione nella cucina di Mariangela. Sono ingredienti cardine, spesso protagonisti assoluti dei suoi piatti. La sua conoscenza delle erbe è enciclopedica: non solo ne riconosce l'identità, ma ne padroneggia le proprietà organolettiche, i momenti migliori per la raccolta, le combinazioni ideali e i metodi di cottura che ne esaltano al meglio sapore e consistenza.
VALCHIUSELLA E FUTURO
«Ho iniziato a conoscere Laura Lancerotto e poi le magistre, stabilendo un contatto continuo – ricorda – chiedevo sempre particolarità, informazioni. Loro sono un grande patrimonio. Il loro apporto è stato fondamentale anche per il libro 'La cucina delle erbe spontanee', scritto con Lucia Capponi e Alessandro Gilmozzi, edito da Giunti, in particolare per la descrizione della Valchiusella e del suo anfiteatro morenico con tutte le sue erbe». La collaborazione prosegue e in futuro sono previsti incontri di divulgazione su questo importante patrimonio naturalistico, un tema, quello della divulgazione, a cui Susigan è particolarmente sensibile. «Facciamo molti stage con gli alunni dell'Alma di Padova, una scuola internazionale di cucina italiana – prosegue Susigan – e non sono mai stata gelosa delle mie ricette perché ritengo che la cucina debba essere continuamente trasmessa. Altrimenti si ferma un intero meccanismo di miglioramento e comunicazione. La cucina è un patrimonio dell'umanità e come tale va conservato e tramandato». E con essa, vanno fatte rinascere e preservate le conoscenze popolari. «In Valchiusella c'è una grande conoscenza di quella che è la filiera che parte dal prato e arriva fino al latte e al formaggio – riflette – le famiglie della Valchiusella conoscono bene i tempi, le erbe che procurano più latte, le erbe d'alpeggio che danno un latte più aromatico. Sanno benissimo tutti i loro tempi e il loro sapere ha un valore immenso. È importante che continuino in questa tradizione e che non l’abbandonino». Apprezzare i racconti delle famiglie della Valchiusella, che condividono conoscenze semplici ma che spesso abbiamo dimenticato, è un altro aspetto a cui Mariangela Susigan si dedica con passione: l'ascolto dei suoni, dei ritmi e delle storie di una terra ricca di saperi.