Luca e il rapporto profondo con la terra: «Il mio obiettivo è cercare il bello»
Valchiusa. La Valchiusella si conferma ancora una volta un fertile terreno per iniziative capaci di celebrare la biodiversità locale. Nell'ambito dell'ultratrentennale esperienza del Club amici Valchiusella nel valorizzare e far conoscere le erbe spontanee, nel programma 2025 dei sabati e dei giovedì delle erbe, è stata aggiunta la maestria di due cuochi canavesani, Luca Berolatti e Mariangela Susigan, che il giovedì pomeriggio, a Trausella (prossimi appuntamenti il 29 e il 5 giugno) nella sede dell'Università diffusa del sapere materiale, presentano le modalità di trasformazione in cucina delle erbe spontanee. Una sorta di laboratorio che contribuisce, insieme all'incontro con le farmaciste, ad aumentare la conoscenza consapevole dell'uso delle erbe spontanee. E, insieme alle cene a tema che coinvolgono diverse attività della valle, a radicarne l’uso in cucina.
Luca Berolatti è un interprete sensibile e appassionato del patrimonio spesso dimenticato delle erbe spontanee e ama portare in tavola un sapere antico rinnovato con creatività e rigore. Oggi è anche presidente dell’associazione Ristoranti della tradizione canavesana. Nato a Ivrea nel 1981, sotto il segno dello Scorpione, Berolatti si racconta come un uomo intuitivo, determinato, apparentemente riservato ma profondamente emotivo e passionale. Le sue radici affondano nella terra: «Sono cresciuto in una famiglia contadina — spiega —. Ancora oggi si lavora nell’azienda agricola di famiglia. Da bambino passavo il tempo nell’orto, e allo stesso tempo, dal lato paterno, c’era il ristorante Del Monte, a Colleretto Giacosa. Sono sempre stato molto legato alla famiglia, e frequentare l’alberghiero di Ivrea è stato un passaggio naturale. La cucina era già dentro di me, perché conoscevo la materia prima e i ritmi della natura fin da piccolo». Il suo percorso professionale si sviluppa sin da giovanissimo: stage in ristoranti di alto livello, corsi di perfezionamento in scuole di cucina in Italia e Francia, collaborazioni con chef stellati, esperienze in hotel e ristoranti di fama internazionale. Ma è proprio durante questi anni che Berolatti matura una consapevolezza precisa: «Volevo restare sul territorio. Il mio obiettivo è sempre stato quello di cercare il bello, anche nella cucina». Nel 2001, a soli 19 anni, rileva il ristorante di famiglia. La sua cucina si distingue per semplicità, rispetto della stagionalità, e un forte legame con la terra. Le verdure sono autoprodotte, e tutto segue il naturale ciclo delle stagioni.
ERBE CONOSCENZA ANTICA
La passione per le erbe spontanee nasce da una tradizione familiare: «Nel ramo paterno si usavano le ajucche, poi si è iniziato a integrare fiori di sambuco, luvertin, crescione. Ho cominciato a conoscerle, ad assaggiarle, e poi ad utilizzarle in cucina». Il legame con la Valchiusella, dove i suoi nonni possedevano terreni, è profondo e autentico. «Abbiamo ancora dei campi lì. Tornare in Valchiusella per raccogliere le erbe è stato un ritorno naturale alle origini. Altre erbe ci vengono portate dalle magistre d’erbe, vere custodi del sapere botanico locale». Da questo incontro nasce una sinergia con il Club Amici della Valchiusella, presieduto da Laura Lancerotto, realtà con una profonda conoscenza delle erbe del territorio. «La loro esperienza è preziosa: sanno quando raccogliere le erbe – sottolinea – , riconoscerle, spiegare la loro evoluzione. Io porto in cucina questa sapienza e la trasformo in piatti». Il risultato è una cucina autentica, consapevole, che va oltre la tecnica per abbracciare un’idea di gastronomia come cultura e identità. Le erbe non sono un semplice ingrediente, ma diventano il cuore vivo del piatto. Un altro elemento distintivo di quest'anno è la ciotola artigianale, progettata da Berolatti e realizzata da un artigiano locale con materiali della Valchiusella: diorite di Traversella, cenere di faggio di Dirole, equiseto di Trausella. «Quando ho toccato questo oggetto, sembrava fatto di terra cruda. Me ne sono innamorato. È diventato parte integrante dell’esperienza sensoriale della cena», osserva. La ciotola viene usata per la prima portata: grezza all’esterno, smaltata all’interno, riflette le sfumature della materia locale e aggiunge profondità all’esperienza gastronomica. Ma per Berolatti le erbe non sono solo un qualcosa da mangiare ma riservano ancora un qualche cosa di magico e misterioso. «Mia nonna mi ha insegnato a creare creme e ad utilizzare le erbe anche per scopi che non sono alimentari», ricorda.
CURIOSITÀ PIANTAGGINE
Una sorpresa ai giovedì delle erbe è stata la presentazione dello sciroppo di piantaggine e chiodi di garofano, con proprietà antinfiammatoria, espettorante ed emolliente. Ma la piantaggine è anche conosciuta per essere una “pianta magica” , è considerata simbolo di protezione dal male e veniva utilizzata per i pronostici. Voltando una sua foglia di primo mattino e contando le costole leggibili nella parte inferiore, si credeva che fosse possibile sapere il numero esatto di bugie che si sarebbero dette nel corso della giornata. Berolatti è anche un profondo conoscitore delle materie prime tutte e anche le erbe lo sono. «Io conosco degli alimenti il sapore, il gusto anche se non li mangio – sottolinea –. Basta che ne senta l’odore e capisco se è cotto o crudo». E la cosa che colpisce è che già nella mente di Berolatti il piatto è pronto. Basta mettere insieme gli ingredienti nella ricerca costante di un equilibrio perfetto.
ERBE E VERMOUTH
Il 12 luglio ci sarà una giornata interamente dedicata alle erbe da vermouth, sempre organizzata dal Club Amici Valchiusella. E, naturalmente, Berolatti sarà della partita. «Le magistre d’erbe raccoglieranno le erbe, che insieme al vino daranno vita a un Vino alle Erbe della Valchiusella. Ci sarà una cena evolutiva: ogni piatto sarà accompagnato da una diversa fase del vino, dal mosto al prodotto finito, aromatizzato con erbe e fiori». Non mancherà l’acqua, elemento finale di un percorso che unisce terra, fuoco e spirito: «La cena si terrà nelle casette, dove arriva l’acqua potabile da una fonte della miniera. E useremo proprio quell’acqua per il ghiaccio che accompagnerà l’ultima portata». Un viaggio multisensoriale, dunque, dove cucina, natura e memoria si fondono in un racconto che è anche atto d’amore verso una terra generosa e autentica. Luca Berolatti si comporterà da direttore d’orchestra, componendo un’armonia tra sapori, materiali, storie e stagioni. Una sinfonia che ha il profumo delle erbe selvatiche e il suono lieve dell’acqua di montagna.