Kokusu bereket, sesi huzur Anadolu’nun koyunu
RAMAZAN BİNGÖL
Allah her coğrafyayı bir hikmetle yaratmıştır. Kimi toprağa inek uygun düşer, kimi toprağa koyun. Bizim Anadolu’muzun taşlı, engebeli, kıraç yerlerine koyun yaraşır. Koyun, azla yetinir; kanaatkârdır. Otun en kurusunu, dikenin en sertini yer de şikâyet etmez. Süt verir, et verir, yeri gelir derisiyle, yünüyle sanat olur. Ama en önemlisi: doğayla kavga etmez, uyum sağlar.
Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan küçükbaş mirası
Bu mesele sadece Anadolu’ya özgü değil. Bizim küçükbaşla dostluğumuz, kökleri Orta Asya’ya kadar uzanan bir hikâyedir. Atalarımız binlerce yıl önce Orta Asya bozkırlarında göçebe hayat sürerken koyunla iç içe yaşadı. Göçebelik demek, hafif yük demekti. Koyun, hem yürürken yük taşıdı, hem yolda süt verdi, hem de gerektiğinde et oldu, deri oldu. At sırtında gezen bir millet için büyükbaş hayvan değil, küçükbaş hayvan yol arkadaşıydı.
Koyun eti: Hem lezzetli hem şifa kaynağı
Koyun eti, dana etine göre çok daha dengeli ve faydalıdır. İç yağındaki “konjuge linoleik asit” (CLA) oranı, kalp sağlığını destekler. Kuzu etinin sindirimi kolaydır, kas yapmaya yardımcı olur, bağışıklık sistemini güçlendirir. Hele kuyruk yağı... Bugün Batı tıbbı bile kuyruk yağının içerdiği doğal Omega-9 yağ asitlerinin bağışıklık sistemi üzerindeki mucizevi etkisini konuşuyor. Biz ise onu ne yazık ki yıllarca kötüledik, unuttuk.
Osmanlı mutfağı bunu zaten biliyordu
Osmanlı mutfağında koyun eti baştacıydı. Yahni mi yapacaksın? Kuzu eti. Kebap mı? Koç eti. Kelle paça mı? O da koyun. Dana eti ise Batı’dan ithal alışkanlıkla girmiştir soframıza. Koyun kokar diye burun kıvıranlara, bu memleketin kokusunun koyunla özdeş olduğunu hatırlatmak gerek.
Modern zamanlar değişen tercihler
Elbette çağ değişti, hayat hızlandı, mutfak alışkanlıklarımız da dönüşüme uğradı. Hazır gıdalar, hızlı pişen yemekler, büyükbaşın kolay sunumu derken küçükbaş adım adım sofralardan uzaklaştı. Ancak biz unutsak da bu hayvanın değeri, doğaya dost yapısı ve sağlığa katkısı değişmedi. Şimdi yeniden hatırlama zamanı. Koyun etini tanıtalım, kuyruk yağını öcü gibi göstermekten vazgeçelim. Soframıza yerli ve sağlıklı olanı geri getirelim.
Dedelerimiz biliyor biz hatırlayalım
Dedelerimiz derdi ki: “Koyun varsa köy yaşar, kuzu varsa bereket yağar.” Bu söz sadece bir nostalji değil, bugünün tarımsal vizyonuna da ışık tutacak kadar kıymetli. Gelin biz de artık kendi iklimimize, kendi coğrafyamıza, kendi değerimize kulak verelim. Küçükbaşa sırt çevirmek, aslında toprağımıza, tarihimize ve rızkımıza sırt çevirmektir.
Allah bu toprakları koyuna göre yarattı
Unutmayalım: Allah bu toprakları koyuna göre yaratmış. Biz ise keçiyi dağdan, koyunu ovadan kovmuşuz. Şimdi yeniden aslımıza dönme vaktidir. Orta Asya’dan taşıyıp getirdiğimiz bu kadim mirası yeniden hatırlayalım.
Kuzu haşlama Anadolu usulüyle
Malzemeler: l 1 kg kuzu kol veya incik (kemikli tercih edilir) l 1 adet büyük boy kuru soğan l 2-3 diş sarımsak l 2 adet havuç l 2 adet patates l 1 defne yaprağı l 7-8 adet tane karabiber l Tuz l Üzerine sıcak su l Arzuya göre bir parça kuyruk yağı (lezzeti artırır) Yapılışı: Kuzu etlerini düdüklü tencereye koyun. Üzerine iri doğranmış soğan, sarımsak, havuç ve patatesleri ekleyin. Tuzunu, karabiberini ve defne yaprağını koyun. Arzu ederseniz küçük bir parça kuyruk yağını da etin yanına ekleyin. Üzerine çıkacak kadar sıcak su koyup kapağını kapatın. Düdüklüde 35–40 dakika pişirin. Et lokum gibi olduysa, sofraya çıkarın. Yanına da bir taze ekmek, belki biraz limonlu salata… Afiyetle yiyin, atalarınızdan kalan mirasa bir dua da siz edin.