A Borgo Santuletta c’è il tortino “Mandorla” (che è anche senza glutine)

SANTA GIULETTA. Un casolare tra le colline dall’atmosfera suggestiva e romantica, dove la cucina del territorio è protagonista. Borgo Santuletta, in Cascina Giampietro, è prima di tutto un’azienda agricola. Accanto agli orti di aromatiche, ortaggi e piante da frutto, le galline che razzolano tra i filari che fanno uova fresche ogni mattina, asini e caprette.

In cucina c’è Andrea Quaglini, esperienza ventennale, alle redini del Santuletta da 5 anni.La missione qui è rivisitare la tradizione senza stravolgere i piatti simbolo del territorio. «Le materie prime, come il formaggio di Pizzocorno, la vacca varzese, arrivano dai piccoli produttori di nicchia che selezioniamo con cura. Le ricette oltrepadane, poi non mancano mai».

Sono onnipresenti in menù, come i malfatti, piatto povero e contadino che le massaie “nella terra di mezzo” hanno sempre portato in tavola. «Impastavano il pane raffermo con erbe spontanee, uova e parmigiano. Oggi usiamo la ricotta, unita alle erbette, la borragine, la santoreggia Si creano questi gnocchetti ovali sempre richiesti dai clienti abituali, ma anche da chi vuole provare qualcosa del territorio».

Da assaggiare, ci sono anche la pannacotta di asparagi con crudo di Parma 24 mesi, millefoglie di patate, cipollotto e carote con salsa di prezzemolo, ravioli di anatra agli agrumi, risotto allo zafferano di Mornico, la suprema di galletto con erbe aromatiche, l’uovo di faraona cbt con hummus di ceci e agretti. Si chiude con un altro omaggio all’Oltrepo: si chiama Mandorla, rivisitazione del tutto personale della storica torta di mandorle. «Un tortino monoporzione che omaggia la torta di Varzi, anche se più morbida, e servita con una spuma di Malvasia, senza glutine, adatta anche ai celiaci».—