Investigadores de la Universidad Técnica de Múnich descubren el compuesto que le da el sabor tan característico a esta bebida
¿Y si dejo el café? Los beneficios para la salud que puede tener abandonarlo
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, pero no a todos le sabe de la misma manera. Es normal que según el origen del café sus matices, notas y sabores cambien. No será nunca lo mismo tomarte un café Colombia en filtro que un café Uganda espresso; así como tampoco será lo mismo tomarte un café robusta -utilizado habitualmente para el instantáneo, con un alto contenido de cafeína- que un café arábica -de un sabor mucho más suave y equilibrado-.
Aun así, mientras que para algunas personas su sabor es ligeramente acibarado con toques dulces y matices afrutados, para otras resulta intensa y desagradablemente amargo. Ahora, investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios en la Universidad Técnica de Múnich han encontrado nuevas claves que explican esta diferencia en la percepción del sabor. Su estudio, publicado en la revista Food Chemistry, revela que si bien la composición del café influye en cómo experimentamos su amargor, la predisposición genética de cada uno también es un rasgo importantísimo.
Hace mucho tiempo se pensaba que la cafeína era única responsable del sabor amargo del café, por ello siempre se había pensado que el café robusta era el peor para la gente que no toleraba su sabor. Afortunadamente, ahora se sabe a ciencia cierta que no es la única sustancia implicada. De hecho, incluso el café descafeinado conserva un notable amargor.
El hallazgo ha llevado a los científicos a profundizar en los compuestos que se forman durante el tostado y contribuyen a su sabor. La Dra. Coline Bichlmaier identificó una nueva clase de sustancia amarga derivada del tostado de los granos de café en su artículo Contribución de los productos de tostado de mozambiósidos al sabor amargo del café. Su investigación partió del estudio de un compuesto llamado mozambiósido que resulta hasta diez veces más amargo que la cafeína.
Esto ha llevado a pensar en la gran importancia que tiene el grado y modo de tueste de los granos de café. El mozambiósido activa dos receptores de amargor en el paladar -el TAS2R43 y el TAS2R46- pero se concluyó tras un estudio que su concentración disminuye significativamente durante el tostado.
Bichlemaier publicó el estudio Identificación de productos tostados de mozambiósidos y su activación del receptor de sabor amargo, donde confirmó que durante el proceso de tostado se forman al menos siete compuestos derivados del mozambiósido. Estos se encuentran en distintas concentraciones dependiendo del tiempo y la temperatura, pues sabemos que el café se puede tostar de forma tradicional -más de 15 minutos-, de forma rápida -menos de 10 minutos- o de forma exprés, para una mayor industrialización -menos de dos minutos-, y es precisamente el método de tueste lo que potencia los derivados del mozambiósido.
Para determinar si la percepción del amargor estaba relacionada con diferencias genéticas, el equipo de investigadores realizó pruebas de sabor con once voluntarios. Ocho de ellos detectaron claramente un sabor amargo en las muestras analizadas, mientras que uno lo describió como astringente y dos no notaron ningún sabor especial.
Ese análisis genético desveló que la sensibilidad al amargor del café efectivamente depende de la variante del gen TAS2R43, presente en cada persona. Dos participantes tenían ambas copias defectuosas de este gen, lo que explica por qué no notaron el amargor. Siete de ellos poseían una copia intacta y otra defectuosa, y solo dos tenían ambas copias en perfecto estado, lo que los hacía más sensibles a los compuestos amargos del café.
Los hallazgos podrían tener futuras aplicaciones en la industria cafetera, aseguran los autores. Comprender cómo influyen el tiempo y modo de tostado del grano y la genética de cada individuo en la percepción del sabor podría ayudar a desarrollar variedades de café con perfiles de sabor más equilibrados y adaptados a diferentes preferencias de los consumidores. ¿Un café personalizado sería posible? ¿Un sabor diseñado por y para una única persona?
Con estos nuevos descubrimientos, la ciencia da un paso más en la comprensión del café, una bebida cuyo sabor y efectos en el cuerpo siguen siendo objeto de estudio y admiración en todo el mundo.
