Estamos en fiestas navideñas. Siempre presente en cualquier celebración, la comida se hace aún más especial en estas fechas. Y los mariscos salen de sus caparazones para convertirse en los reyes del mar y de nuestras mesas.
Lo cierto es que, en esta época, los precios del marisco no están como para darse atracones. Sin embargo, nos tomamos licencia para disfrutarlos hasta donde nos permite el bolsillo. Pero este beneplácito se ve empañado, a veces, por las dudas sobre si son o no saludables y cuánto podemos tomar.
Al estudiar sus beneficios para nuestra salud, el marisco suele estar incluido en las investigaciones que se llevan a cabo sobre el pescado en general. Así, se ha visto que un consumo alto de estos alimentos procedentes del mar está asociado a una reducción del riesgo de mortalidad y de un buen número de patologías, como la enfermedad coronaria, el accidente cerebrovascular y la insuficiencia cardíaca.
Por si hubiera alguna duda, hay que recordar que pescados y mariscos son los únicos alimentos que contienen cantidades importantes de dos ácidos grasos omega 3 fundamentales para nuestro organismo: el EPA y el DHA. De hecho, más de un millón de muertes en el mundo se atribuyen a dietas bajas en omega 3 de esa procedencia.
El EPA y el DHA están implicados en muchos procesos biológicos, y los estudios apuntan a que pueden ser beneficiosos para la salud mental, el cerebro y el comportamiento. Además, tienen funciones antiinflamatorias.
Centrándonos en el marisco, además de omega 3 (menos que el pescado), también proporciona proteínas de alta calidad, de las que se digieren muy bien. Por el contrario, tiene poca grasa. En cuanto a vitaminas y minerales, alberga vitaminas B3 y B12, fósforo y zinc.
Además, es importante destacar que los moluscos (almejas, chirlas, berberechos, mejillones, ostras) son ricos en hierro, y del que se absorbe muy bien. Y, por último, el marisco contiene mucho yodo, fundamental para el funcionamiento de la glándula tiroides.
En el capítulo de los posibles inconvenientes nutricionales, debemos hablar del sodio (sal) y el colesterol. En su conjunto, el marisco es el tipo de alimento que más sodio tiene de manera natural. Esta situación empeora cuando lo consumimos en conserva o cocido con sal añadida.
El otro componente potencialmente nocivo es el colesterol, que abunda sobre todo en mariscos del tipo calamar o gamba. No obstante, la importancia del colesterol de los alimentos y su posible acumulación en sangre es un tema para el que aún no hay una respuesta fácil. De hecho, las guías alimentarias ya no centran su atención en este nutriente. Por marcar un pauta, seguir las recomendaciones oficiales de consumo de pescado y marisco (3 raciones por semana) no supone un riesgo para la salud.
Es de todos conocida la afirmación de que no es bueno chupar la cabeza de las gambas. En esta ocasión hay una razón para ello y se llama cadmio, un metal que tiende a acumularse en el hígado y en el riñón, donde puede ser tóxico.
Hace ya unos años, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) alertó del riesgo de contaminación por cadmio y nos daba consejos respecto al marisco. También se acumula en riñón e hígado de los crustáceos y está en la cabeza de gambas y mariscos similares.
En el caso de los crustáceos de tipo cangrejo (centollo, buey de mar…), el cadmio se almacena en el cuerpo, por lo que solo se recomienda comer la carne de sus patas.
Por otra parte, el marisco es rico en purinas, moléculas orgánicas que pueden liberarse a la sangre y dar lugar a ácido úrico. La acumulación de ácido úrico aumenta el riesgo de gota, también incrementado por el alcohol, la carne roja y la fructosa.
Pretender que en esta época sigamos las recomendaciones dietéticas puede parecer descabellado. Sin embargo, disfrutar de la comida no puede suponer un riesgo para nuestra salud.
En cuanto al marisco, dejemos intactas la cabeza de las gambas, gambones, quisquillas y todo crustáceo de esa familia. En cuanto al cangrejo, centollo, buey de mar y familia, comamos solo las patas.
Es preferible que el marisco sea fresco o, al menos, que no esté salado, y no conviene enmascarar su sabor añadiendo sal al cocinarlo. Para evitar el riesgo de gota, moderemos también el alcohol y la carne roja; nada nuevo podemos aconsejar a quienes ya la sufren.
Disfrutemos del marisco los días señalados y el resto tratemos de compensar con otro tipo de alimentos poco habituales esos días, que todos sabemos cuáles son. Eso sí, no convirtamos esto en una norma, sino en una excepción.
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.
